更永續的新巧克力：巧「殼」力

如果沒有認真去了解巧克力怎麼做，大概很難知道巧克力是一種很「奢侈」的食物。

巧克力來自可可豆，但是它只取用了極小一部分的可可果實。外面的外殼（husk）通通都丟掉，只剩下種子以及部分的果肉（pulp，屬於中果皮mesocarp）去進行5-7天的發酵，然後乾燥、烘焙、研磨，再去製作巧克力。

打開的可可果實。外面褐色的是外殼（husk），裡面是包裹著白色果肉（pulp）的種子。圖片取自維基百科。

果肉會影響巧克力的風味，所以發酵過程中會留下一部分的果肉。但是外殼以及部分的果肉，都被丟棄。

可可的種子。左：被果肉包覆的種子。右：完全去除果肉與種皮的種子。圖片取自維基百科。

所以，到底用了多少果實呢？可可的果實中，可可豆只佔了10%，而可可的外殼佔了整個果實重量的75%。要製作一公斤的巧克力，需要300-600顆可可豆。

隨著全球暖化，可可樹面臨了非常多威脅：包括氣候、蟲害。聽說最近國際巧克力價格大漲，未來巧克力可能會回復到最早科爾特斯發現時的狀態：只有有錢人吃得起。

不過，最近瑞士的科學家發現如何讓巧克力更永續的方法。

研究團隊發現，用巧克力的果肉拿去榨汁，取得的果汁（含有14%的糖）再濃縮，然後加入從以外殼內層物質製作的粉末，做成一種凝膠（gel）。

接著，他們再將這個凝膠與可可塊混合，用來製作新的巧克力。據說，這個新巧克力有鳳梨味。

至於說這個新巧克力是否會降低巧克力製作的成本呢？雖然論文沒有提到，但是從原本只用了10%，到把佔果實重量75%的外殼給納入一部分，預估應該還是能大為降低巧克力的成本的。另外，由於果肉有14%是糖，所以使用了果肉做的果汁，不需要額外加糖就很甜，所以也省掉了糖的成本。

當然，能夠使用更少的果實來製作出更多的巧克力，這也能降低為了生產巧克力所帶來的森林砍伐。不過，巧克力的問題並不止於此，為了生產巧克力，許多非洲的孩童被迫放棄學業，這是一直被詬病的大問題。

不過，如果未來所有的巧克力都有鳳梨味，討厭鳳梨的人不知道要怎麼自處呢？這大概也是科學家們需要解決的問題吧。

最後，這個新巧克力既然用了可可果實的外殼，或許可以考慮叫做巧「殼」力，哈！

參考文獻：

Mishra, K., Green, A., Burkard, J. et al. Valorization of cocoa pod side streams improves nutritional and sustainability aspects of chocolate. Nat Food 5, 423–432 (2024). https://doi.org/10.1038/s43016-024-00967-2