都是醬油，為啥要分生抽和老抽？ 「抽」指的又是什麼意思？

在中國傳統飲食文化中，「柴米油鹽醬醋茶」被稱為開門七件事，醬油作為其中之一，在我們的日常生活中佔據了重要位置。 每個家庭幾乎都有使用醬油的習慣，但並非所有人都真正了解它。 從小時候幫父母去村裡的供銷社打醬油，到現今市面上的生抽與老抽，醬油經歷了一代又一代的革新。 那麼，生抽和老抽究竟是什麼呢？ 為什麼叫「抽」？ 今天，我們就來詳細解釋。 一、什麼是醬油？ 醬油是一種歷史悠久的調味品，可以追溯到春秋戰國時期，當時被稱為「醬」。 直到宋朝，「醬油」這個名稱才正式出現。 最初，鮮肉醃製發酵而成，而後逐漸演變為大豆發酵製作。 在這個過程中，工藝不斷改進，使得我們享受到越來越優質的產品。 早期的名字如豆豉油反映了其原料——大豆或黑豆，再加上小麥或麩皮，並經過露天發酵形成。 根據不同原料和發酵方式，主要有低鹽固態製程、澆淋製程、高鹽稀態製程三種。 其中澆淋製程是低鹽固態製程的一種升級版，更適合企業規模化操作。 因此，我們可以簡單地將其分為兩類： - 低鹽固態製程：特徵是顏色深、香味濃鬱，但由於發醇時間短，其胺基酸轉換率較低，因此鮮味不突出。 - 高鹽稀態製程：具有較濃鬱的大豆香氣與鮮美口感，但因發醇時間長成本也相對較高。 二、生抽與老抽與普通 釀造 釀造 的關係 要理解生 抽 和 老 抽 與 普通 釀造 之間 的 關係 ， 首先 要 知道 “ 抽 ” 在這裡 是 什麼 意思 。 「 抽 」 指的是 提取 ， 而 它 提取 的 正 是 普通 釀造 。 不過 ， 這 個 提取 分 為 三 個 階段 。 1. 頭次提取（頭 抽 油） ： 發 醇 完畢 後 第一次 提取 出來的 普通 釀造 品質 最佳 、 鮮 味 最 多。 2. 二次萃取（二 抽 油） ： 剩餘 原 材料 再 次 發 醇 後 第二次 提取 出來的 普通 釀造 。 3. 三次提取（三 抽 油） ： 緊接著進行第三次提取。 將這三次提取得到的普通 混合在一起，就是我們所說的 生抄。 而在 生抄 基礎上繼續曬製2～3個月，再經過沉澱過濾等 工序 得到 就 是 我們 所說 的 老抄 。 綜上所述：普遍泛指所有透過自然過程製作出來調味品，而生抄和老抄都屬於這種類型，只不過因為發醤時間不同以及提取得方法不同，所以形成了各自獨特名稱及特點 用法。 三、生抄 和 老抄 用法 - 生抄：顏色紅褐色，相較於 老淺一些；味道較鮮美，大 豉 香 氣 濃 鬱；適用於炒菜 或 涼拌。 - **老抓】 : 色澤棕褐色，比起 深一些；粘度 高些 , 更具 香氣 ; 常用 於烹飪 中 對 食材 上色, 尤其 紅燒 類 菜餚 如 紅 燒 肉 排骨 魚 等. 四、生挑選技巧 1. 看標準號: GB18186 -2000 ( 自然 ) SB10336 -2000( 配置) 符合 標準 安全 可購買. 2 .看胺基酸 態 氮指標直接影響品質 營養 成份及口感 越高越好: * 特級≥0 .8 * 一級≥0 .7 * 二級 ≥0 .55 *三級 ≥0 g /100ml 這些資訊標籤可找到. 3配料表現今 隨著水平提高重視成分選擇簡單優質少添加劑如 味精 雞精等應避免 . 希望透過以上介紹大家能更好理解差異合理運用提升家常菜風味!