俄羅斯美食史：包心菜和魚子醬
說到俄羅斯食物，第一印象就是羅宋湯。
但這道名氣響亮的湯品在世人關注俄烏戰爭時，
烏克蘭人不滿跳出來罵：羅宋湯明明是烏克蘭美食，
俄羅斯人怎敢厚顏無恥說是他們發明的呢？
羅宋湯，是發源於東斯拉夫民族（包括烏克蘭、俄羅斯、白俄羅斯）的濃菜湯，
也稱為紅菜湯，或甜菜湯，盛行於東歐及中歐一帶。
正宗羅宋湯以甜菜為主料，再加入馬鈴薯，胡蘿蔔，
菠菜和牛肉塊，鮮奶油等配料熬煮，因此呈紫紅色。
羅宋湯在20世紀初，隨著白俄難民流入上海租界開始傳入了上海，
中文稱為羅宋湯是由英語譯為吳語上海話的「羅宋」。
在沙皇年代，俄羅斯人主食包心菜湯，黑麥麵包，蕎麥粥，餡餅。
貴族和大權在握的軍政權貴官員，富商，
住在自己大莊園富農大地主吃很多，冬季喝美味的蔬菜湯，
最愛喝的是加了鹹肉或牛肉的包心菜湯，
愛吃烤網油肉捲和各種烤肉，肥美的烤鵝，雉雞與火雞肉，烤魚與蘑菇。
主食則是用料濃郁有花飾的麵包，包餡餡餅，圓薄餅，花式大麵包科羅法耶。
其他季節，大吃蕪菁，櫻桃蘿蔔，胡蘿蔔，洋蔥，小黃瓜，菜園裡的各種蔬菜。
喝的是香檳，紅酒與白酒，伏特加，各種無酒精飲料。
還有蛋糕，糖果，茶炊裡倒出來的茶。
街頭商店，或擺攤小販除了賣的是鬆軟的白麵包，
圓麵包，麵包圈，包著不同餡料的熱餡餅，還有圓薄餅，肉凍，果子凍基塞爾，
煮熟的魚，魚子醬，鹽醃蘑菇，小黃瓜，烤蛋，蔬菜等等。
也會隨季節販賣飲料，冬天是裝在白細麻布裹住的紫銅大缸裡加了香料的蜂蜜熱飲。
夏天有克瓦斯，或是裝在玻璃長頸大瓶中起泡的莓果蜜酒。
也有不同香料糕，有堅果，長角豆莢，葡萄乾，鮮莓果與蘋果，煮過的梨，櫻桃。
最窮的農民利用洋蔥、克瓦斯、麵包與鹽，這三樣基本食物做出許多不同菜餚。
來到蘇聯時期，因為大規模饑荒帶來貧窮和匱乏，
最好情況是可以吃到少量馬鈴薯或者燕麥粥。
那時候莫斯科商店的食品貨架一片空蕩，只有罐裝芥末醬和黑麵包。
但是共黨高層官員則能享用特供商店裡種種充裕豐盛的物資，
大嚼熟火腿，香腸，鮭魚，小牛肉，沙丁魚，乳酪，
酸黃瓜，番茄，紅色與黑色魚子醬。
民眾在門外排著長隊購買麵包與馬鈴薯，還經常買不到。
整個蘇聯時期，俄羅斯的飲食存在著兩個不同世界。
艾利森．K．史密斯這本《俄羅斯美食史：包心菜和魚子醬》，
探討範圍從北方森林第一批斯拉夫定居者的飲食習慣開始，透過食物，
包心菜和魚子醬的稜鏡，對俄羅斯十二個世紀以來歷史進行了豐富的調查。
史密斯展現了無論是在富足的時期還是悲慘的饑荒時期，
飲食方式如何模糊和加強社會區別。
要界定俄羅斯烹調，會遇上困難，
總而言之，俄羅斯境內食物的歷史是豐富，匱乏，多樣，簡單連續的，
但其中最重要的，也許是變化。
俄羅斯美食史：包心菜和魚子醬〈Cabbage and Caviar : A History of Food in Russia〉
作者：艾利森．K．史密斯
原文作者： Alison K. Smith
譯者：杜蘊慈
出版社：天培
出版日期：2022/04/28
