鹽麴應用：波的多佛卡夏

20250822+0823

ポテトフォカッチャ

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為了試驗，也為了備餐，更為了想做胖做胖。這回麵團不加鹽麴，只有topping。

第二次拉折時，與今早的野菜麵團明顯對比，感受麵團裡複雜的網目結構強韌有力。

記錄當下，同時反思，幾近每日做胖，仍舊免不了漏失應該察覺的重要環節。到底是，千里之堤，潰於蟻穴。再者，做的還不夠，不足以形塑成本能反應。

完全去除鹽麴的變因，僅解惑了野菜佛卡夏一文提及的鹽麴過量可能影響麵筋的部分疑問，要完全解惑，非得再做一次，減半量鹽麴的佛卡夏胖。看來，又有得忙了，啊，應該改口，又可以做胖了。

鹽麴的鹽份濃度或許也是變因？

繼續反思～但，胡椒肉餅捲起司佛卡夏和茄魚南瓜乳酪鹽麴包，也使用等量鹽麴。它們也受影響，自己卻沒察覺？也許正好這兩款都是包餡胖，巧妙的隱藏了它們脆「弱」的一面。

內裡，充分延展的質地、隨興張開大小錯落的氣孔，留下了酵母奮力在麵團裏，極盡所能產出所有力氣的痕跡。

強大的力氣更波及了麵團表面，原本安好端坐於頂上的馬鈴薯片與秋葵片，這會也抵不住酵母釋放的能量，幾乎全軍潰堤於邊緣，竭力咬牙抓緊邊上硬是勉強撐住。

順手，運有未用罄的topping，煎了孩子最愛的「波的多」食譜之一，馬鈴薯絲餅（じゃがいものガレット）。