最近有一篇網路文章提到，臺灣的「爆米香」並不是什麼古代的美食，而是源於近代的穀物膨化技術。
之前看中國的連續劇《尚食》，裡面有提到炒米，而且女主角還示範了如何製作。但是，如果光只是把米放在鐵鍋裡拌炒，米粒應該不會漲大多少。
但是，台灣的「米粩」顯然就是一種膨化米食⋯⋯所以，究竟古代有沒有膨化技術呢？
「爆米香」來自哪裡？
在許多臺灣人的童年記憶裡，「砰！」的一聲巨響，是街頭巷尾最熟悉的召喚。那聲音之後，空氣中瀰漫著焦香與甜味，爆米香師傅掀開壓力桶，米粒如白花飛散。這樣的畫面，往往被稱為「古早味」的象徵。
然而，若從食品技術的角度來看，爆米香其實並非傳統農村自古流傳的點心，而是人類對穀物熱處理技術長達兩千年探索的結果——從秦漢的「炒米」（糒）到宋代的「孛婁」，再到二十世紀的高壓膨化，每一次轉變都代表人類對「熱」與「水」的控制能力更上一層樓。
古代的炒米：從軍糧到乾糧的技術原型
中國最早的即食米製品可追溯至秦漢時期的「糒」（bèi）。這是一種為行軍設計的速食乾糧——先將糯米煮熟再烘乾或炒乾，可直接以水或酒泡食。其重點在於徹底脫水與長期保存，而非膨脹。
隨著技術演進，古人發展出乾炒與砂炒兩種方式。砂炒法利用加熱的細砂均勻傳熱，能讓米粒徹底受熱熟化，這正是後來「炒米」的雛形。雖然它能產生誘人的香氣，但米粒依舊密實、硬脆——這是「烘焙」而非「膨化」。
宋代的突破：「孛婁」與早期膨化技術
膨化米食品的真正起點，出現在宋代。南宋詩人范成大在《石湖詩集．卷二十三》中記錄了「炒糯谷以卜，俗名孛婁，北人號糯米花」的習俗——這正是爆米香最早的文字記載。
「孛婁」的製作法稱為「熬稃」，需要先將糯米蒸熟、晾乾（或凍乾），製成所謂的「凍米」，再以高熱油炸或乾炒，使內部水氣瞬間膨脹爆開（這時候會發出聲音，所以稱為「孛婁」）。這個「蒸 → 乾 → 炸」的三段式工藝，是古代中國在水熱膨脹原理上的重大突破：
蒸熟提升米粒含水量；
乾燥/冷凍讓含水量恰到好處、防止提前破裂；
最後高熱階段讓內部蒸氣急遽膨脹爆開，形成「花」狀結構。
因此，「孛婁」不只是食品，更是一種膨化技術的原始形式。
當時人們在上元節（元宵節前後）會爆孛婁以占卜年運——膨脹多者象徵豐年。這讓「爆米」成為結合聲音、香氣與占卜意義的節慶儀式（我想到過年的發糕）。
技術延續與多樣化：從米花到米粩
到了清代與民國初年，膨化米製品形式變得更加多樣：
有將膨化米與麥芽糖漿混合壓實成塊的「米花糖」；
而「炒米糖」仍保留部分未膨化的炒米質地；
另外還有形狀呈條狀或圓柱形的「米通」。
而臺灣的高級節慶點心「米粩」，則是以蒸熟糯米先製成「粩仔心」，再炸至中空膨脹，外裹芝麻或花生粉（小時候超愛裹花生粉的那種）。
所有這些食品的共通點是：米粒在膨化或炒製過程中，被賦予新的口感層次與象徵意義，膨化米食搖身一變，從軍糧變成節慶象徵，技術內涵卻一脈相承——皆在控制「水分與熱的平衡」。
從食品科學的角度來看，蒸熟的目的是讓米粒內部澱粉完全糊化（Gelatinization），為之後的膨脹做好結構準備。
緊接著的晾乾或凍結，則是將米粒內的水分含量精確控制在一個低但非零的水平，同時讓米粒表面變得更為堅硬密實。
等到將準備好的「凍米」放入熱鍋中進行翻炒或油炸時，米粒內部的水分在接觸到極高溫度的熱油或熱鍋時，會迅速汽化成蒸汽。
在無法逃逸（米粒表面已經透過晾乾或凍結變得不易透水）的情況下，蒸汽壓力會在短時間內急劇升高，當這個壓力突破米粒的結構極限時，就會使其瞬間爆裂膨大，形成鬆脆多孔的「米花」（或「孛婁」） 。
這種「熬稃」法是古代中國在宋代就已成熟的膨化食品加工技術 ，它巧妙地利用了糯米預處理和高溫熱炸的結合，實現了在沒有機械增壓條件下的物理膨脹，證明了古代食品加工的智慧。
臺灣的現代化階段：壓力炮的出現促成「爆米香」的誕生
臺灣的「爆米香」，基本上也是膨化技術，但所需的技術則是誕生於20世紀初。
在 1901 年12月，美國食品化學家及植物生理學家亞歷山大．安德森（Alexander P. Anderson）進行實驗，將澱粉顆粒密封在玻璃管中，加熱至高溫，然後用錘子敲擊釋放壓力，澱粉顆粒瞬間膨脹成多孔、蓬鬆的物質。他透過實驗證明，穀粒內部的水分在高溫下轉化為蒸汽，當壓力迅速釋放時，蒸汽的膨脹力道足以使穀粒結構爆開。
這項技術（稱為Puffed rice）在 1904 年聖路易斯世界博覽會上公開亮相，當時安德森使用更大的銅製圓柱體（20英尺長的銅製圓柱，被稱作「炮 cannon」）來示範膨化大米的製作。根據維基百科的敘述，爆「米」花的過程在一個兩層樓高、四十英尺寬的籠子裡進行：米花爆完，他會打開「炮管」，讓米花如雪一般的飛散進入籠子。他在世界博覽會爆了超過兩萬磅的米、售出45萬包（每包美金一角）。
他的膨化穀物技術（他在1905年申請了專利）隨後被桂格燕麥（Quaker Oats）公司商業化、用以製作早餐食品，並以「從炮管中射出的食物」（Food Shot From Guns）為廣告宣傳語。
這個技術隨後被推廣到全世界。並在日治時期，透過日本的「ポン菓子（Pongashi）」將其傳入臺灣。這種技術以高壓密閉加熱，再瞬間釋放壓力的方式，使米粒內部水分氣化、爆裂膨脹，產生極高的體積膨化率。
在臺灣，到了1950–1960年代，隨著戰後農村糧食過剩與美援推動副產加工，「爆米香車」開始巡迴鄉間。「砰」的一聲成為農村節慶的開場，也象徵著臺灣社會從「吃得飽」邁向「吃得趣味」的轉型。
這種壓力炮製法與宋代「熬稃」法在原理上相通（皆為水熱膨脹），但效率與穩定性大幅提升（不需要再費功夫製作「凍米」），是真正的機械化膨化技術。
從熱能控制到文化符號
綜觀兩千年的演化，「炒米」與「爆米香」之間的差異，不僅是技術的不同，更是文化觀念的轉變。
古代人以「炒米」追求能量密度、儲存與耐飢；
宋人以「米花」追求儀式與感官；
現代人以「爆米香」追求懷舊與表演。
在這條演化軸上，我們看到的不只是食品的歷史，更是人類駕馭熱與壓力、將實用轉化為快樂的能力。
所以，爆米香的歷史並非西方技術的單向輸入，也不是「五千年傳統」的直線延續，而是一條多源融合的創新路徑。
從乾炒的「糒」、蒸乾再炸的「孛婁」，到壓力炮製的「爆米香」，每一個聲音都象徵人類對熱能、物質與文化的再發明。
下次聽到爆米花的「砰！」的時候，讓我們想起——食物的歷史，不只是口腹的故事，更是技術文明演進的軌跡。
參考文獻：
Alexander P. Anderson. Wikipedia.
