國立臺灣師範大學「日本料理講習」研習心得
日期： 2026 年 3 月 2 日
地點： 國立臺灣師範大學主講與示範： 東京服部營養專門學校 西澤辰男 教授
翻譯： 國立高雄餐旅大學應用日語系副教授兼任推廣教育暨技能認證中心主任 黃女玲 主任
📝 研習前言
本次非常有幸能參與由國立臺灣師範大學舉辦的「日本料理講習」。透過東京服部營養專門學校西澤辰男教授的親自示範，以及黃女玲主任精準流暢的翻譯，讓我對日本料理的「職人精神」與「基礎技法」有了更深刻的體會。整場講習從最基礎的高湯、刀工，一路延伸到全魚的處理與特色料理，節奏緊湊且含金量極高。
本講座主要為日本料理文化的推廣、日本食材之應用及正統日本料理廚藝料理技術，與JRO〔NPO法人日本料理餐廳海外普及推廣機構(Japanese Restaurants Organization簡稱JRO)〕共同執行日本料理廚藝講習期望能使台灣廚師之日本料理廚藝技術能夠提升做出更道地之日本料理，並且提升台灣廚師日本料理之技術。
🥣 高湯：和食的靈魂與基底
日本料理的精髓在於「水」與「高湯」。西澤教授詳細解析了高湯的基礎技法：
- 第一高湯（一番高湯）： 強調清澈與優雅的香氣，教授透過「蛤蜊吸物」的示範，展現了第一高湯如何完美襯托海鮮的鮮甜，而不搶走食材本身的風味。
- 第二高湯（二番高湯）： 充分利用食材剩餘的精華，帶有更醇厚的風味。透過「豬肉味噌湯（豚汁）」的製作，學習到如何利用第二高湯的底蘊來支撐味道較重、油脂較豐富的日常料理。
🔪 刀工與全魚解剖：對食材的極致敬意
在日式基礎刀工環節，教授展示了經典的「桂削（桂剝き）」，這不僅考驗手部穩定度，更展現了對厚薄一致的極致追求。此外，透過「日本刀具解說」，我了解到不同刀具在處理不同食材時的專一性。
最令人驚豔的是全魚刀工分解剖折。教授以俐落的手法將一整條鯛魚完美分解，並變出三道截然不同的料理：
- 姿造活鯛松葉魚片： 展現鮮魚的生命力與生魚片刀工的藝術。
- 荒煮（紅燒鯛魚）： 運用魚骨與魚頭熬煮，將食材發揮到極致，毫不浪費。
- 炸鯛魚： 展現火候與麵衣的掌控。
🐟 亮點示範：甘鯛立鱗燒
本次講習的另一大高潮是西澤教授特別示範的「甘鯛立鱗燒」。這道料理極度考驗主廚對油溫與時間的掌控。看著高溫熱油淋在帶鱗的魚皮上，魚鱗瞬間如花朵般綻放站立，不僅視覺效果震撼，實際品嚐（或想像其口感）時，魚鱗的酥脆與甘鯛細緻柔嫩的魚肉形成強烈對比，完美詮釋了日本料理中追求「口感層次」的境界。
💡 結語
這次的講習不僅僅是技術的傳授，更是料理哲學的洗禮。從西澤教授對待每一片昆布、每一把刀，到處理整條魚的專注神情，都讓我深刻體悟到「和食」之所以能成為世界非物質文化遺產，正是建立在這種對自然食材的敬畏與不懈的鑽研之上。感謝學校與黃女玲主任的用心安排，這是一堂令人難忘的料理大師課。
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陳映竹！ (Steve Ying-Chu Chen)，Ph.D. candidate, M.S., M.A., CSCS*D, ACSM-CEP
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陳映竹同時擁有臺師大國際漢學研究所文學碩士，以及臺北市立大學運動健康科學系理學碩士。目前為臺師大體育與運動科學博士候選人。並且擁有美國運動醫學會臨床運動生理師以及私人教練認證！希冀透過平台持續推廣運動與健康科學相關知識，以及肌力與體能相關訓練理論及實務，並提供個人跨領域與教練自我成長歷程，讓有志從事教練產業以及斜槓工作者有所依循。
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