談開便當店｜探險和冒險是不同的

聽執行長說書

➊絕對不要在客人可能看到的地方

以前做餐飲業的時候，我就非常忌諱這點，所以一負責店經理的時候馬上重新規劃員工的休息區，特別是原本在後門的抽菸區，絕對不讓客人路過看到。

有許多店面設計只注意到內用區、生熟食動線，可是往往犧牲了休息區，使得員工們多只能等休息的時候坐在內用位子上，或者直接到店門口的騎樓去抽菸看手機。

這個道理舉例來說像是迪士尼的米奇充氣人偶是有規定絕對不可以讓觀眾看到它正在充氣或消氣的過程，看到它的時候永遠就是印象中那隻米奇。

這是什麼？這叫做品牌。

你要怎麼內部管理，關起門來都沒問題，但千萬不要在客人面前大聲指導和喝斥你的員工，這不是教小孩給別人看，這只會造成觀者反感，還有你的員工不滿。你以為你這樣很強勢，但那只是一份薪水暫時讓你靠勢。

➋探險不是冒險

回講這哀傷的便當店；敗因有多，像是一開始野心太大，口味都還沒調整好(吃便當就知道)，以為取得了老東家的食材廠商，就可以複製貼上。

做1個便當和做100個便當是完全不同的，你得考慮到動線、煮出來的口味、飯的熟度，滷汁和白飯的比例等等，然後一換新人又得重新再適應過，大家都想要SOP，但是如何調整成自己的SOP才更重要。

內用店和外帶店的考量更是完全不同。以我之前平均每天中午外送1,200個便當，最好時甚至高達1,600個，全部都要在早上七點開始現煮，因使用的全是葉菜、根莖類，然後最晚11:30之前一定得開始出發，否則學校、公司等活動會議用餐時間不等人，遲到不得了。故此從距離的遠近、路線的安排等等，每天都是一場新的戰役。

而這些都還沒調整好，就馬上大手筆創建中央工廠，餐飲又無特色，成本只好逐漸苛刻回食材，菜更難吃，更難以獲得好評，每月攤提雪上加霜，然後主導成員看來又主要是外場店長，想必只能壓迫一同創業的廚師朋友，但成本低加上又年輕，以前明明就煮得好好的，可怎麼自己做全變了樣。

創業應該是探險而不是冒險，但這店面實實在在就是一場豪擲青春的冒險，好幾百萬的投資就這樣放水流，賠上的還有後續的告訴以及撕破臉的友情。

我也觀察到近來也有不少新型態的便當店，有別於一般排骨啦、炸雞啦，改是如水煮、健身、法式等各種受到上班族群歡迎的便當，特別是今年疫情所致。

如果你的口味在開始時受到簇擁，獲得歡迎，那麼接下來你該做的事情是穩紮穩打，上游請加強掌握食材的確保，因為使用越特別的食材，換句話說它的波動越大，不論是量或是價格。

其次與其在馬上擴張人力和設備之前，先好好地以數據佐證思考現在的環境是不是已經達到可以負擔的至少8成。

又若你是主事者則一定要自己跑過一趟流程，如果你煮外，那內場廚師的流程請你下去走一次；如果你主內，也不要只顧著廚房其他什麼都不管，因為減少食材耗損就是賺錢，而沒有人會知道到底今天會有多少客人，特別是現在又多和外送業者合作，很容易會因為平台業者進行的優惠活動而影響顧客選擇。

而倘若你的訂單應接不暇，那你該做的就反而是確保品質，要有勇氣拒接，同時想辦法開發自己的客戶系統，把熟客資訊留住。

最後，聽說這店面又有人開始詢問，我們又開始期待，麵店、鍋貼？

據說，這次是燒臘。