2021-01-08|閱讀時間 ‧ 約 8 分鐘

【UMAI People】新政厚德。酒業報國：專訪佐藤祐輔（番外篇）

歷史軌道總是相似的。昭和初年，「新政酒造」的五代目佐藤卯兵衛帶領酒造再次騰飛，創造了推行超高精白米加工、分離出「協會6號酵母」等足以改變日本清酒釀造業歷史的種種革命性偉績。在全国新酒鑑評会上，讓日本酒界對東北秋田的作品重新正視。

進入21世紀，「新政」由八代目佐藤祐輔掌舵，再一次改變歷史。新生的「新政」可謂是回歸了原點，開始講究使用6號酵母、生酛製酒母和木桶等地域性傳統釀酒方法。不僅是釀造酒精，連官方沒有要求顯示於標籤那標註範圍內的添加物料也一概不使用。當然，這不僅僅是單純的回歸，他還挑戰了低度原酒、白麴酒母等新的製法，逐漸掀動了日本酒的新一波革命。

酒業動盪

新政厚德。酒業報國

新政酒造創立於嘉永五年(1852年)，選址在日本東北地區秋田縣首府～秋田市。

1930年由新政五代目佐藤卯兵衛由自家酒醪中分離出的酵母，由於新政在1928、1930、1932連續三屆拿到全國清酒品評會接拿下優勝獎，故1935年正式頒佈為「協會6號酵母」（也稱為「新政酵母」）即受到相當大的關注。

也由於之前的協會1~5號酵母皆終止供應，協會6號酵母是目前市售最古老的協會酵母。

佐藤祐輔是其第八任社長。他出生於1974年，適逢日本經濟高度成長期。東京大學文學部畢業後，作為自由職業型記者差不多有8年時間，主力採訪與飲食有關的議題，不論食品健康、甚至日本農業、環境、傳統產業生態等主題通通都有涉獵。在行內成為一名專門報導「食品添加劑問題」的自由職業記者。

佐藤佑輔 (攝影：森川麻紀授權UMAI Magazine)

在成長期，家族的清酒銷售不錯，有極好的勢頭。然而，在這個鼎盛期過了以後，清酒的消費每況愈下，逐年遞減。2000年後，日本清酒的銷售量還不及20世紀70年代的一半。為此，很多酒會造為把產品輸出海外在不斷努力，當期時正經歷著一個變革時期，而且不少廠家已經強烈意識到這種改變的必要性。

在記者行業闖蕩了幾年之後，佐藤祐輔選擇在這酒業動盪的時代回到老家釀酒。2006年通過廣島酒類綜合研究所的研修，2007年正式進入新政酒造。從2008年開始，在自己經營的同時，也承擔著造酒工作。2012年，開始對所有產品實施「不用釀造酒精」和「不用乳酸等添加物」。

「新政」所追求的酒

要做令家鄉引以自豪日本文化的代表作品

新政酒造八代目佐藤祐輔 : 『我們將日本清酒看成了日本文化的代表作品。當然，歸根究底它就是一種可供銷售的飲料，所以必須要好喝才行。只是，我認為不能為了追求味道而犧牲其背負的文化性。因為日本酒並不只是單純的飲品，而是日本文化乃至日本這個國家的象徵。我們為了體現這種思想，一直都在講究著文化、歷史、地域及個性。

我們的座右銘是選擇只用生酛酒母、純米酒系、秋田縣產米和在本藏發現的6號酵母來釀酒。此外，我們也一概不使用那些並沒有在規定的標籤標註義務範圍內的添加物。自2013年起，我們就正式開始使用木桶造酒，現在還計劃運營自社直屬的稻田，從原料栽培上著手優化產品。我希望將祖輩傳下來的家業進一步昇華，讓其中的價值延續給下一代的日本人，這便是我從事造酒的追求。』

由於秋田縣冬季相當寒冷，協會 6號酵母能夠在 10~12℃ 環境下進行低溫發酵，產生淡麗酒質以及華麗香氣。協會 6號酵母的品系相當穩定，即使歷經80年的使用，仍然有相當穩定的發酵品質。而協會 6號酵母的「低溫長時間」發酵方式，也被認為是吟釀造的原型。

攝影：Garfield

新政やまユ：把早年商號名稱「山卯」的「山（やま）」加上「祐輔」的片假名「ユスケ」的「ユ」組合而成的「やまユ」系列限量作品。研製分離出「6號酵母」的五代目佐藤卯兵衛的思想：『結局、酒造りとは信仰の問題である！(畢竟，釀酒其實是一種信仰) 』更被印於「やまユ」的背標上。

闖蕩。歸宗

在日本酒世界跌跌宕宕

『其實，我並不於大家理所當然般認為，是看著釀酒的製作過程長大的人。如果說對於釀酒的印象，那也就只不過是在父親和祖父聊到有關釀酒的話題時才略聞一二。然而對於他們說的內容，我其實往往聽不明白。

當時在幹專題記者這種職業，想要成功，並不是靠追尋所有人都在追尋的東西，相反，只有去挖掘一些別人都不知道的東西，讓世人去了解，才能體現新聞工作者的價值。

那時候，清酒的總體銷售情況很差，包括我們家族的酒造也如是，我察覺到清酒好像被世界遺忘了，所以我總想著再引發清酒的話題，把市場的視線重回清酒。於是我開始不斷學習，當初只打算為市場把清酒當作寫作題材般探討。然而，作為釀酒家族成員的我，不久後就意識到，比起專題寫作，親自參與釀酒可能更快達到我心目中的這個理想。

於是，2006年我帶著兩年的研究計劃進入廣島酒類綜合研究所，其時，老家經營狀況日益惡化，赤字不斷增長。所以比預想中早了些，便回到新政酒造了。』

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從2008年開始，我們釀酒的方向慢慢地在發生變化。

『在負責食品專題的生涯中，市場上的食品添加劑問題一直是我跟蹤的對象，所以，當我回到自家酒藏、面對著清酒這產物的時候，我有一個疑問，就是清酒不能做到「無添加」、完全不使用添加劑嗎？除此之外，日本在戰爭時期因為量食不足，米更是奢侈品，當時的日本政府和酒業界才想到在清酒裡添加釀造用酒精，以維持產量，但是我對「無添加」這概念有點兒執著，所以，我們從2012年開始，就不再加入這種酒精了。

另外，在發酵過程中，為防止細菌污染而添加乳酸的方法也是過百年以來一直廣為各酒造所使用。由於我的理想是把釀造工程回歸傳統，所以在2012年我們開始全面使用「生酛＊」的方法釀造自己的作品。及後，我們更全量使用秋田產米和新政酵母（協會6號酵母)，把我們的作品回歸成最傳統、最能代表秋田「新政」的作品。』

＊生酛是目前釀造酒母最古老的方式，他必須耗費更多的時間產生酒母，並且需要藏人站在小木桶的周圍，使用「櫂」將蒸米，米麹和水混的液體攪拌，順利完成酵母的完成。雖然這是古老釀造日本酒的傳統方式，但由於耗費過多的人力，因此目前只有僅少數的酒造堅持此釀酒方式。

『作為傳統文化產業的繼承者，我覺得我有必要抱著改變世界的志向，我不怕把自己的想法告訴大家我認為最正確的釀酒方法，反而，我希望得到越來越多人的認同，然後通過改變其他酒造、市場和清消費者的心，來改變整個清酒的世界。我就是想讓世界上更多人知道，清酒醞藏著日本深厚的文化傳承，多一些年輕的釀酒人的加入，會讓它變得有趣。就好像我們成立 NEXT5＊，很多人當初以為我們只是共同釀造的其中一個例子，但是，我們真的想將一股新的活力注入傳統日本酒界，2020年便是十週年了，但我們想做的東西還有很多很多，希望你可以拭目以待！！』

＊「NEXT 5」是日本酒界的「藏元團體」。由秋田縣的「新政」佐藤祐輔、「ゆきの美人」小林忠彥、「一白水成」渡邊康衛、「春霞」栗林直章和「白瀑」山本友文五位藏元組成。五人是同時身兼經營者與第一線釀造技術者，每年選定主導者之後，五人聚集到該酒藏，分擔各個步驟。全新思維。講求技術、資訊上都共享、交流，甚至是進一步共同釀造推出作品，將日本酒領向高峰。

我認為，只求釀出純米大吟釀就能好賣的時代已經結束了。如今，這日本酒是如何釀造的？以甚麼米種來釀造的？釀造者又是誰呢？現在的飲者已經關注這些問題了。酒藏也好，酒販店也好，不能只沉迷於狹隘的自我世界，不能停留於只單單討論幾句這酒的酸度如何、糖分怎樣、有沒有獲得鑑評會金獎這樣水平的問題，要通過自我思考、提供給飲者耳目一新的內容。我想致力於釀造這樣的酒。 ~ 佐藤祐輔

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