茶葉沖泡與品飲的基本概念

茶葉的領域廣泛，沖泡技巧變化繁多。由於我們位處台灣，本書的重點還是以台灣烏龍茶為核心，讀者可以將這些沖泡的基本概念與其他各國的沖泡方式互相印證，收穫必定更加豐富。 雖然茶葉的名稱多如繁星，令人眼花撩亂。但若從外觀來看台灣市面上的茶葉，會發現大致以兩種類型為主流。一種是緊結的顆粒狀(以下稱之為球狀)，另一種則是呈現鬆散的葉片狀(以下稱之為條索狀)。之所以有這樣的差異，主要在於製作過程中搓揉時間的長短所導致，搓揉的動作以專業術語稱之為 “揉捻”[1]。揉捻的時間越長，外觀會越緊結；揉捻的時間較短，就會保留接近葉片原始外觀的條索形狀。這兩種不同的外觀會影響沖泡茶葉的水溫；因為球形的茶葉以高溫沸水沖泡，有利葉片的舒展，香氣與風味會有更明顯的表現；條索狀的茶葉即便以80-90度水溫沖泡，葉片也能自然舒展，展現其中的風味。茶葉中含有咖啡因與兒茶素(單寧)，是苦味跟澀味的主要來源，超過85度的水溫會加速茶葉中咖啡因與兒茶素的釋放，因此要將茶葉泡得好喝，水溫是相當重要的關鍵，如果在沖泡的時候能依據茶葉的類型調整適當的水溫，可以讓茶湯風味表現更佳。在認識外觀類型與沖泡溫度的對應關係之後，則可以進一步說明使用茶具沖泡茶葉的基本概念。不過在進入主題之前，對於品飲的部分也應當有所認識。

在品飲部分，舌頭具有諸多不同感受的味蕾，早期的研究認為前端為甜味，後端為苦味，舌頭兩側為酸，臉頰內側的收斂感為澀，痛覺為辣。近期的研究認為這些感覺味蕾並不是只在特定位置才有單一感受，而是因為在某些區域、特定感受的味蕾分布數量多寡使得我們以為某些部位是掌管特定味覺。也就是說，酸、甜、苦、鹹、辣的味蕾分布在舌頭的全體，只是甜的味蕾數量在前端較多，苦的味蕾數量在後段較多，兩側則是酸的味蕾較多，讓我們以為某些部位只會感覺到特定的味道。

同時，每個人先天所擁有的味蕾數量也不會相同；這解釋了為什麼有時候同樣一碗湯，某一個人喝會覺得太鹹，另一個人品嘗卻覺得太淡；味蕾數量較多的人，接受到的味覺刺激也相對較多。

總的來說，由於在舌頭上相當廣泛的區域有著不同感受的味蕾分布，所以在品飲的過程，要讓液體與舌頭充分攪拌，使茶湯流過大部分的味蕾，能幫助大腦接收到更多關於茶湯滋味的訊息。另外，若搭配將茶湯含在口中並啜吸空氣的技巧，除了可以幫助降低口腔中茶湯的溫度，避免高溫的茶湯造成燙傷；在空氣進入口腔的過程中，會將茶湯中香氛物質傳送至鼻腔內部的嗅球，增加大腦判斷香氣類型的資訊。感官受到的刺激越多，大腦越能判讀關於茶葉的資訊，與過去的經驗對照，加以分析判讀，形成諸如“這是以前爺爺常喝的茶”等感受。

由於香氛是相當複雜的結構，即便以現今科學儀器分析也很難完全掌握。早期對於茶葉滋味的描述是:香、甘、滑、重、韻、苦、澀，往往用一個字來表達個人的感受，但也容易因為這些文字過於歧義或抽象以致於在表達與理解品飲者的感受容易產生困難。近年有些人認為可以借鏡咖啡或葡萄酒系統的評鑑方式，因為這些專業的香氛術語是透過日常生活經驗為基礎加以延伸，也逐漸普及被大眾所接納。採用這樣的描述系統，似乎更有助於明確地表達我們品飲到的味道，即便不同背景的人也更容易建立共識。台灣茶業改良場便於2020年建立台茶風味輪，協助品飲者找出茶葉中蘊藏的各種風味[2]。

對於沖泡與品飲有基本認識之後，接下來介紹各種不同沖泡方式的原理。

[1] 揉捻並不只是單一的搓揉動作而已，除了搓揉，還有解塊、攤涼的動作，每個動作有其對於茶葉滋味的影響，而且不是一個循環就結束，反覆的作業流程才使得茶葉成品的外觀越來越緊結。 [2] 風味輪是引用西方紅酒、咖啡的品飲引導方式，這與傳統的茶葉品飲著重在香、甘、韻、鮮等感受層面，可說是各有千秋，雖然風味輪的使用逐漸佔據市場，讀者仍不妨中西合併建立屬於自己的品味體系。