一天限量一百份，沒有冰箱的牛丼屋─Case①佰食屋　

▍一百份，賣完就打烊

　　有家餐飲店的規矩是每天「只提供一百份餐」。販售國產牛肉排蓋飯的京都餐館「佰食屋」，老闆娘中村朱美女士笑著這樣問我：

「你看，營業額有需要那麼高嗎？」

這家餐館只有上午十一點到下午兩點半營業，每天限定只賣一百份就結束，菜單也只有三項餐點。店裡有五個店員，每天從早上九點工作到下午五點半。公司總共三十二名員工，其中十五名是正職。二○一九年八月，除了國產牛肉排蓋飯專賣店之外，還經營「壽喜燒專科」、「肉壽司專科」、「佰食屋１／２」，共四家餐館。

　　公司旗下門市賺不了多少錢，但是保證員工不必加班，全家可以共進晚餐。至於獎金與加薪制度等主要條件，與其他企業沒有差別。

　　每天早上，最早從九點開始就已經有饕客在店門口等著領號碼牌，每家餐館都只提供一百份，所以十二點之前可能就已發完號碼牌（「佰食屋１／２」更把數量限定為五十份）。想必很多人都會覺得：「訂兩百份，生意不就更好了嗎？」「但是每天提供的量多了，要進的貨也就更多、工作時間更長，我就是不希望這樣。」

　　為什麼公司一定要提升營業額？為了員工？為了股東？跟中村女士聊下來，我突然覺得好奇怪，為什麼從來沒有人像她這樣開公司呢？重視個人得失多於公司利益，只賣必要數量的好東西。員工只要工作最少的時間，去追求最大的營業額，但不會拉長時間去擴大規模。

　　我本身在公司當上班族的時候，每天都瘋狂加班到深夜。當時社會對「黑心公司」並沒有那麼計較，我也做得很開心，所以完全不覺得公司有錯，但確實常常在想「我不可能在這裡做上一輩子吧」。

　　就這點來說，中村女士所打造的職場真是完美。

　　聽說現在大企業也在減少加班，但是餐飲業依舊相當困苦，以前就有個義大利餐廳主廚，告訴我餐飲業的工作環境有多悲慘。薪水不到十萬日圓，員工幾乎都是派遣，流動率當然也高。中村女士的父親曾經是飯店餐廳的主廚，中村女士從小就聽父親教誨，要她千萬別到餐飲業工作。

▍縮減菜單，不打廣告，不拚房租

　　但是怎麼有辦法每天只賣一百份，還能繼續做生意呢？日本餐飲業就算是當紅名店，要每個月都賺錢也很困難。通常要準備好多菜色，每天營業到很晚，付出大筆房租，開在人潮更多的好地段。

　　然而佰食屋完全反其道而行。佰食屋會花錢在原料與人事上來提升商品品質，但是其他成本就徹底刪減。

　　首先第一點，就是縮減商品的種類與數量。每家餐館的菜單只有兩到三種餐點，而且「每天限定一百份」。由於餐館知道每天要用多少量，就不會浪費食材，根據數量來設計餐點，買來的每個牛肉部位都能用得乾乾淨淨。而且因為不用存放食材，店舖裡也就沒冰箱。

　　第二點，完全不花錢打廣告或跑業務，就只靠超強的「商品能量」來取勝。「所有肉都要試吃，不斷討論醬汁要用什麼葡萄酒，搭配什麼醬油，最後選出最棒的組合，所以其他同業很難模仿我們。我們挑牛肉，品種跟部位也是最適合午餐時段的。」

　　商品能量高，口碑自然有，商家只用心在製作與待客上。

　　第三點，就是降低房租。佰食屋的店面，開在「菜市場的死巷二樓」，一時根本認不出來。然而中村女士認為，開在人潮多但房租高的地方很是浪費。

「現在的客人很聰明，一支手機什麼都查得到，而且很多人只願意在自己喜歡的地方花錢。我覺得重點是要成為顧客『喜歡』的那個選項，人們已經不再沒頭沒腦的買東西，也不會糊里糊塗就走進館子吃飯。大馬路一樓房租高的規矩，我想已經跟不上時代了。」

▍營業額與員工數的規模恰到好處

　　目前佰食屋的營業額大約一億七千萬日圓左右，其中還包括了她先生經營的房地產業，光是餐飲業的話有一億兩千萬。但是中村女士認為這樣的營業額還是太高，希望能控制在一億日圓左右。

　　「很多人會想盡辦法提高營業額，我想大多數都是為了虛榮心吧。比方說想開好車，想買名牌包，但是這些對我來說都不重要。我只要把規模控制在對公司、對同僚，以及對我自己都最好的狀態就好了。」

　　但是要怎麼給員工成長空間以及提升薪資呢？

　　「如果我覺得員工有所成長，我就會替員工開家新餐館，讓人家去當店長。如果要請人家做新的職位，除了加薪還會有其他獎賞。

　　但是我開新餐館不是為了擴大規模，是有員工想當店長才要開，這個順序很重要。」

　　目前中村女士的思維，是每二十個顧客配一個員工，一百份餐的餐館就配五個員工。如果員工的薪資與能力提升了，或許就會替這員工開辦新餐館。不然就是有兼職人員離職了，就把每天一百份減為八十份，來減少每家餐館的人員配置。重點就是只要能以目前的員工人數維持營業額，繼續經營下去就好。

　　整家公司的員工人數，大概只有學校一個班級三、四十人那麼多，剛好讓員工之間進行深刻交流。對中村女士來說，適當的公司規模是由員工人數來決定的。

▍陷入困境時的選擇，就是變得更小

　　二○一九年夏天起，出現了一家新形態的餐館名叫「佰食屋１／２」，這家餐館每天只限定五十份餐，餐點是牛腩飯或絞肉咖哩一盤，等於是佰食屋的一半。

　　二○一八年的夏天，日本可說是天災連連，六月有大阪府北部的地震，七月有西日本一帶的豪雨，九月有颱風二十一號。大阪、京都乃至於整個關西的觀光業大受打擊，就連佰食屋也沒了客人上門，大幅虧損。

　　「當時真是艱困啊，只差一點就要關掉一間店、解雇員工了。但是我最後還是沒辦法這樣做，死命想著該怎麼撐過去，後來發現一百份確實賣不完，但是五十份就賣得完。不管發生什麼事，五十份都還是賣得完。只要配合這個最低限度的數字來操作，或許就能打造更小，更堅強的店家。」

　　於是隔年，出現了可以由兩人來經營的餐館「佰食屋１／２」。中村女士匯集了以往所累積的知識，精心想出最小規模的營運方法。每天只賣五十份，每份一千日圓，每天營業額五萬日圓，每月營業額一百二十五萬日圓，扣除成本毛利有五十萬日圓，這就是人員的收入。如果由一對夫婦來經營，一家人可以達成年收六百萬日圓，而且每天只要從早上九點半做到下午三點半，一天六小時就好。

　　媒體大肆介紹這個商業模型，反應相當熱烈。

　　「我知道有很多人都在吃苦，例如那些先生很晚下班，太太獨自帶小孩的辛苦人家，或者年收不到五百萬日圓的雙薪家庭。很多人寫信或打電話給我說『我就是在等這種工作環境』，很多人希望能加盟，我們也正在檢討有沒有加盟的可能。」

　　以往的商業模式，是分分秒秒想提升產能，只想著怎麼把營業額做到最大。但只要反向思考，用最小規模來減少工作時間，不也能提高產能，創造出堅強的小生意嗎？往後的時代裡，人類或許該往這個方向好好思考了。

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