意式番茄醬(紅醬)如何成為國民醬汁?

閱讀時間約 7 分鐘
家中一直有儲糧習慣,罐頭番茄是其中一類必備食材,因為兩三下功夫它就成為紅醬,用來煮意粉、整Pizza,煮肉丸,沾麵包,甚或做湯底都可以。

對外殖民引番茄入歐洲

番茄是意大利菜的國民食材,但它不是當地物種。番茄是厄瓜多爾、秘魯、智利北部找到的野生植物,後來瑪雅人和阿兹特克人將它人工種植,令它更大更可口。隨著西班牙殖民美洲大陸,番茄這種新奇的植物就來到歐洲,在1548年與意大利見面。
番茄最初並不受歡迎,一來因為歐洲人看不起美洲來的食物,不會去學怎樣煮它,加上當時它因外表赤紅而有「惡魔果實」的稱號,有傳吃下會生病和中毒。(薯仔、矮瓜等新來食材其實都有相若命運)

由惡魔之果到國民食材

不過,當時意大利部分地區的貴族還是比較願意嚐新。1692年出現了首個紅醬的食譜,是意大利廚師Antonio Latini寫的。將番茄去皮,切碎,再加入洋蔥、胡椒、香草、鹽、油、醋即成。這個醬汁顯然與很多食材都搭配,所以建議用來煮肉或whatever:
Take a half dozen tomatoes that are mature and put them over the coals and turn them until they are charred, then carefully peel off the skin. Cut them up finely with a knife, and add onions finely cut up, at your discretion, finely chopped peppers, a small quantity of thyme or pepperwort. Mix everything together and add a bit of salt, oil and vinegar. It will be a very tasty sauce for boiled meats or whatever.
Food in Early Modern Europe, Ken Albala [Greenwood Press:Westport CT] 2003 (p.138)
至18世紀,意大利人開始對番茄改觀,知道它有營養價值,就更願意將它入饌。拿坡里廚師Francesco Leonardi在1790年出版的食譜L'Apicio Moderno (The Modern Apicius) 首度教煮紅醬意粉。1807年,法國的Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reyniére——歷史上第一位餐廳評論的作者,推薦了用紅醬煮意粉,形容:番茄汁帶來宜人的醬汁,令人上癮。
不過要直至19世紀,番茄才成為意大利的「國民食材」。當時人們希望擺脫被殖民歷史,民族主義在意大利抬頭,迫切將國家與法國和奧地利區分開來。意大利的國旗有紅、白、綠三種顏色,人們會刻意煮出包含這三種顏色的菜色,如番茄羅勒意粉(spaghetti al pomodoro)、拿坡里薄餅、番茄水牛芝士沙律。紅醬因而「老是常出現」。
There was no point describing its preparation, since everyone knew how to make it...
—Ippolito Cavalcant
拿波里著名美食家、廚師、作家Ippolito Cavalcant先後出版了Cucina teorico-pratics(1837)和Cucina Casareccia in Dialetto Napoletano(1839)兩本書,前者關於貴族餐飲,後者關於住家飯。值得留意的,是紅醬意粉跨越了階級界線——兩本書均有提及。不過,在後者的頻率較高,反映始終平民吃得比較多。這對紅醬之後在全球普及也有影響,因為後來移民到美國的意大利人多是低下階層,也就把紅醬帶到美國。幾年後,1847年,紅醬意粉已出現在美國食譜;至1880年,紅醬和意粉已是既定的配搭。

美籍意裔擁抱紅醬

南部意大利貧民移民到美國,令美國出現家庭式意大利餐廳,但主要都是移民才去用餐。美國禁酒令期間,讓家庭每年生產200加侖酒的規定,成為這些餐廳的轉捩點。意裔酒商會把葡萄運給東部的同鄉製酒,再在意大利餐廳售賣,吸引了許多美國新客人。這令不少美國人不再視意裔移民是問題或威脅,握「酒」言和。
接著,意大利食品就開始在美國興起,意大利食譜、紅醬罐頭大行其道;而美國卡通片《小姐與流氓》(Lady and the Tramp)中,主角共食肉丸意粉的經典一幕,可謂這熱潮留下的一個文化小符號。
小時候對紅醬沒有甚麼好感,每次望見不期然就想起到會服務那些錫紙兜裡凍冰冰的意粉/腸仔/肉丸,過甜過酸或過鹹,總是不對味。但如今懂得下廚之樂,便總想到紅醬的好,畢竟煮Pizza煮意粉煮很多菜式都能用,實在方便。

參考資料
Horowitz. G (2016 Dec 8). The Illustrated History of Italian-American Food. Retrieved https://firstwefeast.com/features/illustrated-history-of-italian-american-food
Lynne. O (2015, Jan 23). Food Timeline FAQs: sauces & dips. Retrieved fromhttp://www.foodtimeline.org/foodsauces.html#firstsauces
Ristaino and Hong (2018, July 3). History of the Tomato in Italy and China: Tracing the Role of Tomatoes in Italian and Chinese Cooking. Retrieved from https://scholarblogs.emory.edu/noodles/2018/07/03/history-of-the-tomato-in-italy-and-china-tracing-the-role-of-tomatoes-in-italian-and-chinese-cooking/
Tebben, M. (2017). Semiotics of sauce: Representing Italian/ American identity through pasta sauces. In P, Naccarato, Z, Nowak & E.K, Eckert (Eds.). Representing Italy Through Food. London: Bloomsbury.
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