2021-08-19|閱讀時間 ‧ 約 9 分鐘

世界最偉大的烘焙藝術：酥皮飲食puff pastry（下）

到目前為止，我們可以知道利用Phyllo製作的酥皮，是將薄麵團分批抹油疊放後烘烤，以達到分層酥脆效果的酥皮技巧；但是在現代的西式烘焙，我們能看到另一種、也就是先前介紹運用「桿壓摺疊」來讓麵團包覆油脂的酥皮製法。一般認為，這種製作方式來自法國，也有人說是奧地利，更有另一些說法指出是西班牙，這究竟又是怎麼一回事呢？

「酥皮」的到來，與落地之後

在土耳其屢次經歷興盛衰弱的時代，來自阿拉伯半島的阿拉伯帝國也曾經統治了歐、亞、非絕大多數的領土。雖然在攻入歐洲時，受到當時盤踞在君士坦丁堡的拜占庭帝國（東羅馬帝國）阻饒，以至於阿拉伯帝國無法順利進入歐洲；甚至因拜占庭帝國使用當時稱霸地中海的神祕兵器「希臘火」而遭致全面潰敗、就此衰弱。但阿拉伯帝國所統治的疆域仍曾跨越北非「馬格里布」，一路進發伊比利半島，也就是現今的西班牙、葡萄牙。

先前介紹過，古羅馬帝國時期，羅馬人抵達伊比利半島以前，凱爾特伊比利亞人便已經懂得製作麵包。當時伊比利半島的小麥種植並不廣泛，因此伊比利亞人也會使用如橡木果實、豆類來製作澱粉食品，並食用大麥、小麥、橄欖、葡萄、羊肉。飲食習慣先後受到腓尼基人、迦太基人、羅馬人等民族影響。後來被稱作「摩爾人」的阿拉伯征服，他們為伊比利半島帶來了柑橘、西瓜、朝鮮薊，以及番紅花、肉桂、肉豆蔻等源於東方的香料食材；但更重要的是，阿拉伯人還帶來了分層疊放的「酥皮技法」。

就如前文所言，「Baklava之爭」阿拉伯人也有一份，畢竟Baklava一直都是中東極具象徵性的食物。在塞爾柱土耳其仍屹立不搖的時代，顯然分層酥皮yufka的應用也傳入到阿拉伯。

不過流入西班牙的酥皮似乎並非被應用在Baklava上，反而多為類似起酥包餡派餅（pie），比如Aguja de ternera，一種包裹牛肉、外型為長條狀的酥皮食物；Pastel de carne de Murcia，以派皮為基底填入內餡，上頭蓋著一片酥皮外殼的食物──在受阿拉伯統治時期，這類派餅似乎源於北非的「Pastilla」，這很可能是那個時代居住在北非、伊比利半島的穆斯林，因應地理環境所創造出來的酥皮飲食。

後來西班牙關於酥皮點心的紀載，是一直到十七世紀，西班牙作家Francisco de Quevedo撰寫一本名為《La vida del Buscón》的著作，內容記載了以分層麵團製作的「hojaldres」（西班牙語的「酥皮」）點心。

1607年，西班牙廚師Hernández de Maceras出版《Libro del arte de cozina》，內容也記載了類似近代的酥皮製法──這裡指的類似，可能就是運用「桿壓摺疊」製作酥皮的技術。

由於西班牙與法國西南部十分鄰近，因此有一說認為酥皮技法其實也藉由西班牙傳入法國，因為在法國有一個同樣是應用酥皮的術語「Croustade」，是源自西班牙加泰隆尼亞語。

順帶一提，派餅至少從羅馬時期到中世紀時期都被用做保存肉類、魚類使用，起初是不太會食用外層的酥皮。大約是到了中世紀，派餅的用途才開始變得多元，並會在內餡加入水果，製成水果派。

Gary Moreton-jones on Unsplash 你喜歡吃蘋果派嗎？

接下來我們要來談談奧地利。

說到奧地利，他們最有名的一道飯後甜點是維也納的蘋果派；與我們認知的麥當勞酥炸蘋果派，或者麵包店用現成派皮包起來的烤蘋果派不同。奧地利人吃的蘋果派，是先製作基礎麵團後長時間靜置，接著用手將麵團拉成近可薄透的程度，鋪上混合了葡萄乾、新鮮切片蘋果、肉桂碎糖的蘋果餡並包覆起來，捲成長條狀再以烤箱烘烤──奧地利蘋果派便是以酥皮技法的概念製作的甜點。

而除了奧地利蘋果派，還有以白甜菜根或者奶製品入餡的甜菜餡派餅、奶油餡派餅等等，都是酥皮技法的變體──關於這類派餅配方最早的紀錄，是一本出版於1696年的手寫食譜「Koch Puech」。顯然至少在1696年以前，奧地利人便已經食用以酥皮技法製作的點心。

那麼關於酥皮技法是如何抵達奧地利的呢？這裡我們可以從兩條路線來推測：

在介紹kipferl一文時我們談過，鄂圖曼土耳其曾經兩次試圖圍攻維也納但都以失敗收場。這兩場戰役也曾觸及到鄰近的匈牙利，甚至在該文我們提過，在匈牙利的布達佩斯也有類似維也納、關於kipferl的故事──儘管我們已經從基督教信仰於歐洲的廣泛推導出kipferl並非透過鄂圖曼土耳其傳入奧地利，但也無法否認土耳其對奧地利展開的侵略過程，也將酥皮技法帶來的可能性。

另一種將酥皮技法帶回歐洲的可能因素，則是在十一、十二世紀，長達兩百年之久的十字軍東征。

十字軍東征是一個組成非常錯綜複雜、單以「宗教對立」的角度似乎無法完全說明的有趣史事；當然，我並不打算在這裡詳細解析十字軍的歷史。不過我們要理解的是，十字軍的組成儘管無法單一脈絡化，但在剛開始，十字軍確實主打「收復聖地耶路撒冷」為號召，開啟了歐洲人與小亞細亞穆斯林長年征戰的開端。

要知道，小亞細亞同時也是基督教的發祥地，因此在第一次十字軍號召時，就成功聚集了來自各國貴族與騎士們的參與，也讓這支聖軍打敗穆斯林戰士，佔領耶路撒冷。

後續十字軍與穆斯林一來一往長達兩百年的爭端，我想應該是不用再繼續敘述下去；本文重點，在於當十字軍踏進小亞細亞，同時也產生讓這支來自歐洲的軍團有接觸小亞細亞獨特飲食文化的契機，其中或許就包含了酥皮技法的存在。

奧地利飲食文化十分多元，不僅因早期日耳曼民族遷徙聚集了匈奴人，歌德人，斯拉夫人等各大民族，在後期也因接觸到法國、匈牙利、義大利而產生與各地相似的飲食型態，因此我們也不能否認奧地利可能本來就存在酥皮技法的應用。然而有了上述兩道歷史軌跡，不難讓人想像它們之間或許真的存在關聯性。

sofia lyu on Unsplash 結合肉桂與酥皮的香酥肉桂捲

十字軍將酥皮技法帶回來的說法的確很有說服力。因為歐洲飲食的進化隨著十字軍與小亞細亞的頻繁接觸，使得香料得以在歐洲更加普遍盛行、進而改變歐洲人的烹飪習慣；十字軍也帶回了糖。儘管在此之前，糖已藉由威尼斯的航海貿易進口，並被視為高價品，但隨著十字軍東征後，糖的需求才隨之高漲，也在之後多被應用在甜點上。

因此除了奧地利，被認為是所有酥皮點心源頭的法國，也許同樣受到十字軍的影響而懂得如何應用酥皮技法。

事實上，在法國，確實同樣紀載著有關酥皮點心的紀錄。

1311年，位在法國北部的亞眠，一位修道院主教就曾在書信中提及了「以酥皮製作的點心」，時間點正好與十字軍東征結束的時間相近，但在當時的法國似乎尚未有詳細的食譜書籍紀載，因此我們無法確定這道酥皮點心究竟是用「分層疊放」還是「桿壓摺疊」的方式製作。不過，它證明了至少到1311年為止，酥皮點心早就進入到法國了。

後來，一則關於十七世紀的法國畫家Claude Lorrain的傳言在現代被廣為流傳。這位Claude Lorrain據稱曾在麵包店工作，傳說他是為了生病的父親製作一款添加大量奶油的麵包而意外創造出可頌──就如瑪莉‧安東尼把可頌從奧地利帶往法國一樣，傳說就只是傳說，它的可信度有待疑義，在這裡我附上一篇認為這則傳言不可信的見解，你可以參考看看。

不過約在1653年，法國第一本實際記載了酥皮點心的食譜《Pastissier françois》由François Pierre La Varenne發表。這本食譜提及了「在麵團上放上奶油，透過折疊把奶油包覆住」的作法──這份食譜不僅說明了酥皮點心的存在，還詳細說明它應用了與「桿壓摺疊」相似的技術。

順待一提，1604年，鄰近法國的比利時的「列日采邑主教區」，一名廚師 Lancelot de Casteau也曾在發表的著作《l'Ouverture de Casteau》裡描述了運用摺疊法製作的酥皮餡餅。