摩天廚房 | 06 - 歡樂廚房還是專業甜點？

【起司】

以前在台灣總做著白日夢，看著旅居世界各地的美食部落客們介紹那些我沒聽過的歐洲食材，總幻想著有一天一定要去吃吃看。這也就是為什麼即便剛到倫敦時找廚助工作到處碰壁，我仍然不曾去應徵任何亞洲料理或中餐館。而 DW 餐廳對我而言就是最好的教室，讓我能夠盡情探索那些朝思暮想的歐洲美食。

我的甜點區供餐除了甜點菜單以外，還要負責做 Cheese platters。一開始我覺得很奇怪，起司拼盤不是前菜嗎？它是鹹的啊？不過同事說雖然是鹹的，但這東西卻是飯後吃的，也算是一種『甜點』，因為拼盤裡面除了有起司以外，還有搭配起司用的餅乾、水果以及溫悖醬，整體的口味其實是甜的。

DW 餐廳的起司供應商是 Androuet，他們的店就在東倫敦 Spitalfields market。剛到倫敦那陣子只要看到起司展售店就興奮地到處試吃，而 Androuet 這家別緻的小店特別讓我印象深刻。有別於大部分的起司展售店都是由從中盤商批貨，他們家的起司都是直接與各地的起司農接洽進貨並且帶回來自己熟成，在法國也有 cheese hunter 親自挑選產品，而他們特別也著重推廣英國當地的起司。

當時逛 Spitalfields market 看著那一塊一塊自己完全不認得的起司，完全沒有概念要怎麼挑選，即便有提供試吃，我好像也吃不出個什麼心得，而一塊手工起司價格也不便宜，我可沒想過不久之後的我居然可以在高級餐廳工作，還得負責切起司，這簡直太爽了，免費試吃啊！

每天早上我都得去地下室的冰箱室確認有沒有新的起司到貨，往往是一大盒裡面裝滿了一塊一塊由印上 Androuet logo 的油紙包裹好的起司。像是禮物一樣，我總是興奮地打開看看這次送來的起司長什麼樣子，油紙上面也都會寫上起司的名稱，有的法文有的英文，賦予了起司一個身份似的，像是不同的模特兒一樣，高矮胖瘦，各有各的質感氣味與色澤。

菜單上的 Cheese platters 一次會供應三種不同的起司，阿丹主廚或湯姆主廚必須要確認這次送來的是哪三種並且告知服務生，有時候服務生也會問我今天的起司是哪三種，我也必須得熟記。當然，這對我來說是有相當難度的，我通常會寫一張便條紙放桌上，有時甚至連看著唸都唸不出來呢。主廚們總會跟我解說各種不同的起司的產地以及它們各種用法或吃法，並且很大方地叫我切一小塊來試吃。有時候 Androuet 也會送來一些連他們也不認得的起司。

為顯多元，這三種起司必須是不同類，分別為軟質熟成起司、硬質或半硬質起司以及藍起司類，有時會穿插一些山羊起司或調味起司。

來英國之前我在台灣因為著迷做菜，在一家名貴的超市裡好奇買了一個藍起司想吃吃看那被許多美食家歌頌的霉味。試吃一口，覺得其實沒有想像中可怕，但是真的太鹹了，就算我感覺得出那特殊的風味，仍然不理解這麼鹹的東西怎麼吃得下去，後來那藍起司被母親拿去丟了，她堅持認為發霉的東西吃了會生病。

現在我終於明白了，Cheese platters 上可不是只有起司而已，我們必須把起司切片或切塊後，放上烤過的堅果如核桃、杏仁等、一小串新鮮葡萄，以及我們自製的燕麥手工餅乾，還有一個長得像果凍的東西---它叫榲桲醬 (Quince paste)。榲桲是一種水果，熬出來做成透明果凍狀即是榲桲醬。

Markus Spiske on Unsplash

我的甜點區前面的展示桌面上曾經出現過榲桲，我好奇拿去問阿丹這是什麼，阿丹說：「從前從前，蘋果和梨子相愛了，他們決定結為連理，生出了一個小孩，就叫做Quince。」湯姆主廚則在旁邊捧腹大笑，阿丹還沒掰完，繼續掰：「所以這東西，我們英國人俗稱它叫做 Chinese Apple。」

我聽到 Chinese Apple 就覺得太扯了，不信。阿丹還不死心繼續掰：「在中國，他們則稱它為 English Pear。」

阿丹就是這麼幽默，每次問他問題都得不到什麼正經的答案，笑話倒是聽不完。相較之下湯姆主廚則扮演起專業好老師的角色。湯姆主廚個頭矮小，有別於阿丹有著自帶鎂光燈般的明星魅力，湯姆也許是因為性格認真，看起來倒像是個讀很多書的學者，低調周全地顧著廚房裡所有的烹飪細節。

「這個榲桲醬好甜喔！」我切了一小塊試吃，覺得阿丹掰的故事倒也有幾分真實，它的確是介於蘋果和梨子之間的味道，可因為極濃縮，這根本是甜膩的果凍。

「Cheese platters 上的配料，都是要搭配起司一起吃下去的，妳試試看，任何起司切一小塊，配妳做的燕麥餅乾，或配葡萄，或配榲桲醬一起吃進去。」湯姆說。

啊！這不是 Ratatouille 的劇情嗎？！這一切謎底都解開了，當我在起司展售店試吃各種起司、在台灣第一次買藍起司試吃，以及第一次吃那一口榲桲醬都不明白有什麼好吃，可把 Cheese platters 上的配料和起司一起送入口，竟產生了奇妙的變化。Ratatouille 這一段說的，原來正是『食物』與『美食』之間的差異，如同『聲音』與『音樂』的差異一樣，前者是元素，後者是藝術啊！

我開始對做 Cheese platters 這無聊的差事肅然起敬，本來覺得這是個簡單的菜色，只需要切切起司，擺擺盤毫無技術可言，可當我試吃之後才明白，那盤上的東西沒有一樣是沒道理的，就連那燕麥餅乾，食譜和做法都非常簡單，吃起來覺得像是什麼健康食品，淡淡的甜鹹味，平凡得不能再平凡。可當它和起司一起送入口，就好像起司本身也是餅乾食譜裡的最後一個元素似的，竟然完整了，味道對了。

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我仍然在猶豫傑羅的提議，那個對我來說太過美好而不真實的邀請。畢竟這可是換一家餐廳，換一個主廚，不是轉個區而已。另一方面也在猶豫，真的該去 SH 嗎？

老實說，我的個性雖然常常卯起來認真嚴肅，但身體裡仍然存在着打混的 DNA，我覺得 SH 似乎是個嚴肅到令人窒息的地方，SH 有比較高比例的亞洲人，他們的主廚也是日本人。亞洲人真的拘謹許多，做事較一絲不苟，有條有理，就像我自己一樣，在工作時常常自動把人們分階級，隨時注意自己應對進退是否合宜得體...可我並不是很喜歡這樣的文化。我後來不時會去 SH 餐廳找傑羅與湯瑪士問問題，順便認識一下他們的團隊和廚房，發現那是一個軍營，沒有歡笑與閒聊，談話的內容幾乎只有工作上的事情，每個人都差不多，你不會記得誰是誰，一個氣氛就是『乖』。但在 DW 則是一個民主自由的文化，上至主廚下至所有同事各個搞怪又風趣，他們個人主義濃厚，每個人都有自己的特色，每個人都像活蹦亂跳的小猴子......我才捨不得離開這些天天嘻嘻哈哈不正經的小猴子咧！

另一方面我也被 DW 餐廳的歐陸菜色深深吸引。對英國人來說，SH 餐廳那亞洲味才叫做高級的異國風情，可我就是亞洲人，才剛從亞洲來啊！好不容易來英國，那窯烤麵包、松露、起司以及一堆我沒有接觸過的料理方式...遠比 SH 餐廳那些奇怪的壽司和一堆看不懂的創意菜色好玩多了。

而且我實在沒有辦法對阿丹或湯姆說出口，我要離開他們去 SH 餐廳與傑羅學甜點。

阿丹把我這個零廚藝零經驗，本來不該出現在這裡的外行人意外地拎進來。在我因為聽不懂服務生某些特殊英文腔而無法處理事情時，他們總是護著我、我什麼事情都不懂的時候他們也不曾責怪過我、做壞東西時也沒有得到任何懲罰、還不吝嗇地回答我所有笨問題，教我最基本的東西。

如果是傑羅，如果，當初我走錯一步，走到38樓去應徵 SH 餐廳，我還能得到工作嗎？如果我當初去拿著那張毫無資歷的履歷表找傑羅應徵，他會錄用我嗎？

答案很明顯，一定不會。

傑羅幾乎是經過了幾個禮拜的觀察才願意找我的，我甚至懷疑他找我的目的根本只是想跟阿丹作對。他是經過了多少苦練，披荊斬棘才拿到大獎當上主廚，得到同齡人都尚未有的成就，他是很謹慎的人，就如同所有專業的、厲害的主廚一樣謹慎。

這世界上，應該很難再發生一次像我當初錄取 DW 餐廳一樣的奇蹟，而這樣的意外，竟在阿丹與湯姆眼裡並不是什麼錯誤，他們竟還很照顧我。

下午阿丹開完會，手上拿著一疊紙張走來告知我最新消息：「泰米，甜點區即將獨立出來由傑羅帶領，到時候傑羅會有自己的團隊，他會找自己的人手，妳則可以選擇要留在甜點區還是調到其他區。」他居然開始誠懇地說服我：「如果選擇留在甜點區的話，那妳就會歸傑羅管，離開我們的團隊，並且要較長時間待在陰暗可憐的地下室，如果選擇離開甜點區，那妳就可以選擇你想學什麼。妳看，我們還有冷盤啦，壁爐啊或炸物啊...都是很好玩的，主餐可能比較難，等妳有些經驗了也可以去。你可以和我們團隊裡其他同事一起學習，這裡還有陽光有美景......。」他揮手展示了這漂亮且歡樂的廚房，彷彿我若是選擇甜點區，我將再也見不到陽光似的。

我聽了有點難過，阿丹會不會已經知道傑羅找我去 SH 餐廳的事情呢？他很明顯希望我留在這裡，甚至開始慫恿我壁爐和冷盤多好玩，說我一定會喜歡。

一個多月以前，我還是個找不到工作，被法國小館遣走的人，突然間多了這麼多選擇，是幸運，也是茫然。我幾乎開始想像離開甜點區，去學做窯烤麵包、學做蘇格蘭蛋的日子，好像也很有趣！

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這天我們幾個廚師被通知輪到我們去做 Heron Tower 消防演習課程，同時公司也趁機宣導請大家上網到某個教育機構網站學習英國法規規定的餐飲衛生訓練課，每個內場人員都要通過網上的測驗得到證書才行。

「泰米，最近好嗎？聽說 DW 的甜點區問題連連？」同事們魚貫走入大會議室，SH 甜點廚助露達斯在我隔壁位置坐下問候著我。露達斯是個很穩重的女生，高大的身形，輪廓突出的五官，本身就帶有很強的氣勢，但她同時卻也是個讓人信賴又溫暖的人。如果不說，她看上去根本就不像是個廚助，而是已經有 Chef de partie（領班）的架勢了。

這種氣場果然才是傑羅會錄取的人啊。

「唉，對啊！我們人手不足...」我聳聳肩，露出一個微笑。 「真的是辛苦妳了，還好現在多了法蘭可以幫忙，不然只有妳一個人太扯了。」 「可是...法蘭她......」我露出了一個我好想講她壞話卻必須忍住的表情。

「她怎麼了？」露達斯不同於其他人，她絕不會出現那種想聽八卦的表情，她誠懇的眼神永遠讓人安心想告訴她一切。 「她動作有點慢耶......」但我畢竟跟露達斯不夠熟，只好含蓄地抱怨。

「唔...我們都是從零開始學的，可能真的需要一點耐心吧。我也只跟她聊過幾次而已，我倒是聽她說過 DW 餐廳的廚師們很沒水準，都喜歡漂亮的女生，妳也知道她的長相不是那種受男生喜愛的型，所以大家都欺負她。」

天啊！我到底聽到了什麼！

「噢...有這回事啊？」我裝傻地說。 「妳難道不覺得嗎？阿丹他們都喜歡跟妳玩，畢竟妳長得挺漂亮的，妳可能比較無法想像她的處境，她說 DW 的廚師都對她很冷淡甚至刻意兇她，她不論怎麼努力都沒辦法像妳一樣受到大家的喜愛。她有說過她很熱愛甜點，還很希望可以加入甜點團隊，我倒也覺得她可能更適合認真一點的團隊，她常常跟我分享她的烘焙心得耶。」

露達斯一邊說一邊思考著，她很認真地分析法蘭的困境，可是露達斯...妳被法蘭騙了！她超會裝模作樣，居然連妳也騙了。

露達斯本身是個獨立且強壯的女性，是會讓男生害怕的那種，而我的確在廚房裡受到了許多男同事們的幫忙，這些幫助，可能在露達斯與法蘭身上都是不會發生的。如果今天是露達斯抱怨這樣的不公平待遇，那我無話可說，因為露達斯是個非常認真工作的人。可是法蘭本身的確是個混帳啊！

其實我從小並不認為自己是什麼美女，甚至因為小時候肥胖，從小在學校就是個丑角，我本身也不在意外貌，對於裝扮更是沒有興趣。直到這幾年因為減肥成功，從一個豬頭妹搖身一變成了人人口中的氣質美女。

我覺得美女只是一個狀態，沒什麼了不起的，有一天我也可能胖回去，有一天我也可能會老去，我也沒有因為別人叫我美女而得意什麼。倒是我驚訝地發現......當美女真的有很多福利！這是我以前當豬頭妹的時候從來沒想過的世界，特別是來倫敦的時候，走在路上路人都會多看我一眼、逛個書店也會被櫃檯小伙子拼命盯著看，不停稱讚我、買杯咖啡也會被店員請客、更別說工作上得到的額外幫助......但露達斯說我無法理解法蘭的處境可不是真的。我不但理解，而且親身體驗過這兩者的差別，當美女的確有很多福利和特權，可當美女也不是沒有缺點的。

喏，這不就是缺點嗎？被一個混帳同事指稱阿丹他們對我這麼好是因為我長得漂亮！

想當初我剛認識法蘭的時候，也以為 DW 同事們對他態度不好可能是種族歧視或性別歧視呢，後來才發現別人不喜歡她真的和長相沒關係。當我所有的努力和辛苦，就這樣被這個懶惰的傢伙歸因爲『長得漂亮』，真的非常讓人憤怒。

和露達斯的談話讓我冒出了些許不甘心，開始又有了加入 SH 甜點團隊的想法。雖然我持的是打工旅遊的簽證，原本只想來這邊開開心心賺點旅費養活自己，從沒想過能真的進入這個領域投入下去。可打從在這工作開始，我發現自己真正開始當一個廚師了，我並不是一個人力而已，我有權利選擇在這家公司，要當一個純粹的人力，上班下班領薪水兩年後拍拍屁股回國，還是要當一個真正投入的專業廚師。這個選擇的權利，還真不是每個人都有。

阿丹和傑羅都是專業的好廚師，只是領域不同，性格上也差很多。奇怪的是，28歲的阿丹比22歲的傑羅更像個青少年，這點讓我覺得很有趣，可也不適應。阿丹太聰明，他總是在解決當下的問題：這邊缺人，調個人去；噴燈瓦斯用盡了，用明火烤箱代替；烤箱壞了，那大家就暫時把東西都丟去壁爐吧！阿丹像是個暫存記憶體很高的電腦，腦筋轉得很快，正因為如此聰明，他總是在用小聰明解決所有的問題。

可傑羅相反，傑羅從來不解決『當下』的問題。22歲的傑雖然年輕，心思上則是較深思熟慮的人，我想或許和做甜點善於規劃有關吧。事情發生時，他會先追朔原因，追究任何細節，然後給出最源頭的解決方式。比如我做壞了布朗尼，傑羅先要我確認食譜是否有抄錯，再和我約時間下去當面做一次給他看，像是研究所似的；阿丹則是先安撫我的情緒，然後叫我把布朗尼拿去冰，試圖把它救回來，然後下次我『運氣好』做成功時，再嘻嘻哈哈地恭喜我。

也許對阿丹來說，事情反正是持續在變化的，所有當下的做法才是最重要的。而傑羅總是在規劃事情，然後一步一步慢慢實現。這兩種做事方式我都很佩服，並沒有優劣，也各自取決於廚房區域的需求。但我很清楚自己是屬於反應很慢的人，不是靠暫取記憶體在思考的，做事方法和傑羅比較接近，善於規劃，步調慢，也因此傑羅的做事風格讓我比較有安全感，更發現自己似乎較適合做甜點區。

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隔天下午晚班，我直接進到了地下室備料廚房走向傑羅說：「我想清楚了，我決定加入 SH 餐廳的甜點團隊了。」

「喔，沒關係，上次主廚會議的時候我們已經決定了，以後 DW 餐廳和 SH 餐廳的甜點都歸我管，妳已經是我團隊底下的人了。我覺得妳可以先繼續做 DW 餐廳的甜點區，畢竟妳跟 DW 廚房關係也很好嘛，而且對妳而言也比較容易，我之後會把 DW 甜點的菜單都換掉，以後妳就好好跟著我學，都會是我的菜單我的配方，等到妳 DW 甜點都做熟了以後，我會再教你 SH 餐廳的東西，會再把你調過去。我希望我接下來的團隊裡所有人都要會兩家餐廳的甜點，這樣才可以互相支援。」

原來他們已經開過會討論了啊！這結論真是兩全其美。

「法蘭怎麼了？」備料廚房裡的廚師們竊竊私語，只見法蘭板著一張罕見的臭臉，把食材和器材重重地甩上桌，試圖抹抹眼角：「好！我做！你叫我做什麼我就做什麼！滿意了吧！」法蘭對著門口大吼。

只見亞契站在門口，露出教訓式的微笑說：「很好！」

我其實一點也不想安慰法蘭，她已經在更衣室跟我抱怨很多次，說亞契對她多壞，可是她明明就真的很懶，我卻沒有勇氣戳破她，我為我自己假惺惺地安慰她感到噁心，所以我決定裝作沒看到。

兩個小時後我已經在樓上 DW 餐廳忙過一輪，下來在電梯又遇見法蘭：「泰米，我真的受不了了！聽說以後甜點區即將都歸傑羅管，我要加入傑羅團隊！我受不了 DW 廚房團隊了！尤其是亞契，他竟然說我都沒做事，逼我在下班前一個小時做雙倍布朗尼！我已經快下班了耶！布朗尼明明就還很夠啊！」

我心想亞契幹得好。還有，下班前一個小時做布朗尼綽綽有餘，這也沒有不合理。

「那妳做完了嗎？」我問。 「還在烤箱裡，我今天本來要看醫生的，現在連醫生都看不成了，我已經加班兩個小時了，妳看他是怎麼欺負我的！」

所以.....她布朗尼做了兩個多小時嗎..........

「沒關係！我要加入傑羅團隊！總有一天我要脫離亞契的霸凌！泰米，你知道你以後會歸傑羅管，還是轉到 DW 其他區嗎？」 「我會留在 DW 甜點區，傑羅的確有說過以後歸他管。」我試圖輕描淡寫。 「天啊！那妳可以幫我說服傑羅讓我加入嗎？」法蘭眼睛一亮。 「嗯...妳可以自己跟他說啊，妳自己講比較有誠意吧。」拜託，不要！ 「我知道，我當然會自己講，可是麻煩妳跟傑羅多講一些我的好話，我真的好羨慕妳喔！妳知道嗎，妳擁有我想要的一切，妳一直都在甜點區，還跟了傑羅，妳真的很幸運耶。」

電梯門一開，我急奔出門想脫離與她的對話，法蘭卻一個箭步搶在我前面，一改她剛才楚楚可憐的表情，搖身一變成了怒氣沖天的革命者。

「傑羅，你在忙嗎？」法蘭忿忿地說。 「是有一點忙，什麼事嗎？」傑羅問。 「你他媽的超忙嗎？」法蘭用誇張的語氣又問了一次。 「妳到底怎麼了啊？我能怎麼幫妳嗎？」傑羅傻笑地問。

法蘭開始哭訴亞契如何欺負她，她生病了要看醫生，卻因為要做額外的布朗尼，連醫生都看不成，現在她已經加班兩個小時了，能不能幫忙她在布朗尼烤好的時候送到樓上去，讓她先下班。

傑羅說好，沒問題，妳放心下班去吧。

法蘭離開後，傑羅跟我說：「她之前問過我很多次，說能不能加入我的團隊。」我翻了白眼說：「不要讓她加入。」

傑羅說：「嗯......我知道，我都看在眼裡。」

我竟然為自己的壞心眼感到舒坦。