【饕客上座】~老燒蛋&我變變變
閱讀時間約 2 分鐘
老燒蛋，也有人說「老少蛋」
可能是因為蛋皮兩面老嫩不同
也有可能是「老燒蛋」的音近變化
就像大滷麵，據說原本叫做「大陸麵」
音近的關係
老燒蛋，最開始是來自上海浦東的平民菜
很早以前，上海浦東住了很多窮困人家
所以，很早期時，這菜又被稱成「浦東的窮人菜」
不過那都是很早以前的事了
現在一般餐館還未必有
若有供應的餐館，價格也並不便宜
因為這些菜經過名廚調整之後，講究許多
老少蛋既然名為「浦東的窮人菜」
可想而知，原先做法是多簡單
就是將之前的剩菜，加個蛋皮，炒一炒
如此就既方便、又惜食，也香噴噴
菜好吃、有名了、便廣為流傳了
專業廚師版本也就出現了
如同之前介紹的馬卡龍一樣
由義大利修女的點心、變成王室御點
又變成法國經典點心
◆老燒蛋～
1.雞蛋3顆，加紹興酒1/4小匙、鹽一些些，打勻
2.三至四大匙油起油鍋，油熱了，取出三分之二的熱油
迅速將蛋液倒入油鍋，蛋液稍微盪平
然後將剛才倒出的熱油，澆在蛋液上
繼續盪平
3.貼鍋面的蛋皮熟了、略老了
這時蛋皮的表面也熟了，起鍋
放涼，隨興剝成片狀
（因為蛋皮兩面是不同處理方式
顏色與口感、老嫩均不同
且香氣比一般兩面煎黃的蛋皮香許多）
4.韭黃一小把，切段、木耳幾朵，切絲
筍半支，切絲、蔥切絲
粉絲一把，泡軟，切段、肉絲4兩，醃少許紹興酒與醬油
蝦米一小把，洗淨
5.以煎蛋的鍋子起油鍋，加入蝦米，爆香
繼續加入香菇，爆香
加入韭黃、木耳、肉絲、筍絲炒勻
6.加醬油一小匙、鹽半小匙、紹興酒半大匙、高湯半碗
加入粉絲、蛋皮，拌勻，煮熟，轉中小火收湯汁
7.起鍋前，加入少許白胡椒粉
今天突然想用老燒蛋來做燴飯
可是沒筍、也沒買到韭黃
沒關係，老燒蛋本來就是剩菜所做
只要掌握這道菜的幾個精髓
多蔬菜、老少蛋、高湯
一樣變出香噴噴的燴飯料
今天我加入的材料是～
大白菜、木耳、胡蘿蔔、鮮香菇、袖珍菇，一律切絲切片
雞蛋、肉片與粉絲都採相同方式處理
因為要做燴飯料，所以調味有調整
鹽一小匙、醬油維持一小匙、紹興酒半大匙
白胡椒少許、高湯一碗半
晚餐後，我的白菜版老燒蛋還剩一些，湯汁用盡了
家裡還有一些水餃皮
也許，明天可以拿來做「老燒蛋盒子」
就像韭菜盒子一樣，只是換湯又換藥而已
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我的閒工夫, 有~美食料理的做法與飲食文化,也有我喜歡的餐廳與特色, 讓吃有滋有味,成為一種心靈饗宴與旅行
我的閒工夫, 還有~我喜歡的戲劇分享, 在戲裡, 我嗅到的種種滋味與隱藏版歷史或文化
我的閒工夫, 必然包括了~我愛的畫家的作品分享, 姑且當作是線上藝廊吧
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網路上的Reels最近狂出現廚師做蛋炒飯的段子。
大概都是千篇一律的先過油，將熱油把鐵鍋潤過一遍之後，再放入冷油（而且是一大坨的油），加入打好的蛋液，蛋液彷彿是浮在油上頭，周圍逐漸凝固的過程中，廚師打入一定份量的白飯。
接下來就是用鍋杓的邊緣用力地把那一坨飯按壓均勻，與蛋汁充分混合，開始用鍋杓翻
上次到中正紀念堂是往南門方向走找吃的。今天我們背著方向往北走在杭州南路上，看到一家上海點心店，覺得不錯就進去。
點完餐，朋友去拿了兩個小菜，干絲跟木耳，乾絲還滿好吃的，木耳也不錯，只是這似乎不是上海點心的小菜，而是一般店都會有的小菜。
干絲是一種以豆腐皮為原料，切成細絲後拌入調料製成的小菜。這道
小時候在台灣的鄉下地方， 只有過年節的時候母親買來雞隻煮成白斬雞祭祀才有可能喝到鮮美的雞湯。 那雞湯的香氣遠遠的在外邊就聞到， 會令人好奇地跑去廚房一看究竟， 自多年前媽媽生病去世， 這兒時美味記憶也就隨著消失了。
2003年的冬天， 因工作初到上海， 整個人還在適應當地的工作環境以及飲食文化，
傍晚就在我茫茫然不知自己到底該做些什麼事之際,我突然想起可以再次試做#玉子燒,上一次挑戰失敗整個直接變煎蛋><",而冰箱中的這批雞蛋,聽母親說是在"省錢超商"選購的.這次的雞蛋的蛋殼好硬哦!我總共打了四顆雞蛋,其中一顆蛋黃是臭掉的><"事後母親有主動詢問我雞蛋的使用情況;她變機靈了,主
前幾日心血來潮想煎製日式料理中的"玉子燒",然而我尚無玉子燒做法的料理學習歷程,完全憑藉自以為是的想法試做,最終是把理想中的玉子燒煮成普通的煎蛋;書寫此文則是想向您們娓娓道來,敲破蛋殼後的意外發現!
玉子燒製程第一步打蛋到碗中,我從冰箱冷藏室拿出的6顆土雞蛋,4顆雞蛋的
材料：
米飯
雞蛋
蔬菜（例如胡蘿蔔、青豆、粟米粒等）
火腿/培根（視乎個人口味）
鹽
胡椒粉
蔥花（裝飾用）
步驟：
煮米飯：先將適量嘅米飯洗淨，放入電飯煲或者鍋中煮熟備用。
準備配菜：將蔬菜洗淨，切成細粒狀，火腿或培根切成細粒備用。
打蛋：將雞蛋打入碗中，加入適量嘅鹽同胡椒
每週我至少會下廚煎兩顆荷包蛋，和太太一人一顆。
多年前，開始下廚的第一道料理，就是煎荷包蛋，目前少數能重現小時候我媽在便當裡安排的必備菜色。
很多教學影片會提倡，煎好的荷包蛋，要有光滑蛋白、搭配半熟完整的蛋黃。但家常荷包蛋，不需要賣相，只需要知道自己想吃什麼口感。
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