山上跑的水裡游的都在阿美族罐子裡：酸筍篇

看電視配酸筍才是夏日的滋味 ​ ​ ​

長濱鄉長光部落的 一耕食堂，主打阿美族發酵醃漬料理。一走進去就看見兩大玻璃缸的 Fukah （發音為「福尬」，酸筍），在陽光照耀下色彩繽紛有如萬花筒。食堂主人巴奈說，從小跟著父母搬到都市生活求學，每到夏天，奶奶就會寄一大箱物資到宿舍，箱子裡一定有一罐酸筍。其他同學都是看電視配零食，只有她是看電視配酸筍，脆、酸、辣、鹹又清涼，一口接一口停不下來。 ​ ​ ​

開食堂裡把Ina的智慧傳下去

幾年前奶奶過世，家裡再也沒人做酸筍，巴奈的夏天從此少了這懷念的味道。她決定向部落的 Ina（女性長輩）們請教，自己把酸筍做出來！巴奈希望，這間在老家原址創立的食堂，能讓這些快要被遺忘的飲食文化，變成易於入口的家常菜，每個走進來的人，都親身感受瓶罐裡藏著的阿美智慧。

阿美族發酵醃漬守備範圍 ​ ​ ​

打開阿美族人家中的瓶罐，內容物從海邊到山巔、從沒有腳的到很多腳的都有。有些經過微生物作用而發酵、風味與質地產生細緻變化；有些則是純粹的醃漬；有些還加了飛鼠或山羊腸子裡的食物殘渣......每一款都可在強烈鹹味當中，嚐到各自生猛有力的韻味。（請看圖解，Siraw 醃豬肉、Fukah 酸筍、Simal 醃牛油、A’lem 醃石鱉 、Anato 醃魚鮮通通都有！） ​ ​ ​

1. Siraw 醃豬肉（席烙） 阿美族人運用鹽份控制微生物生長以保存生豬肉，是部落發酵食的經典款，傳統中只有在慶典儀式中、重要場合才會製作分享。

2. Fukah 酸筍（福尬） 每年夏天六月開始，是刺竹筍生長的季節，此時也是長光部落族人採集刺竹筍、開始製作酸筍的時節。常加入帶殼花生、辣椒一起發酵。

3. Simal 醃牛油 （席罵） 阿美語中，Simal是油脂的意思，不管是豬油、牛油或植物油。醃漬是保存牛油的好方法，成品很有嚼勁，像是咬不爛的口香糖。

4. A’lem 醃石鱉（阿楞） 阿美族人在潮間帶採集的多種貝螺類之ㄧ，外殼的樣子像鐵甲，所以有A’lem--鐵甲武士之稱。十足海味，純醃漬，未發酵。

5. Anato 醃魚鮮(阿納度) 不論是醃魚卵、魚內臟，都叫做 Anato，具有濃厚的鮮腥鹹香。食堂研發出一種醬料，將Anato切碎後加入橄欖油和蒜頭拌炒，味道彷彿鯷魚醬，接受度大增

從刺竹筍變酸筍 ​ ​ ​

製作阿美發酵食，粗鹽是不可或缺的材料。Ina 通常是憑經驗、手感來決定份量，晚輩無法得知精確配方，只能靠觀察和嘗試。 巴奈自己動手做的第一罐酸筍，放了三四天打開蓋子，立刻覺得味道很怪、筍子也不脆，拿去給Ina診斷，Ina聞一聞，連試吃都不用，就直接說「你鹽加太少啦！」

用Fukah做開胃酸筍蝦 ​ ​ ​

如果你有一缸酸筍，除了直接吃，還有什麼花樣？請準備蒜頭、薑、番茄、花生、米酒與刺蔥葉，來做一盤開胃的酸筍蝦！

▍食材 蒜頭、薑、Fukah、番茄、花生、米酒、刺蔥葉

▍作法 1. 番茄先煮熟去皮切塊，花生先水煮後去殼。 2.蝦水煮三分鐘後，冷水冰鎮。 3.蒜頭、薑先爆香，加入番茄和花生，大火炒軟後，加水悶滾，加米酒少許，再下酸筍一起炒。 4. 將所有材料淋在蝦上，最後加點刺蔥葉。