學會三大關鍵指標：讓您經營素食餐飲很easy

很多跟我一樣從事素食餐飲的經營者，一般都只關心業績數字，但我更注意的是下列三種關鍵指標，常常幫助我了解營運的趨勢，更能在生意上趨吉避凶： 一，顧客意見表 我希望我們的意見表，不要像有品牌的餐廳一樣，填一張問卷表就好，我希望透過外場詢問，了解客人表情來判斷是否真的喜歡我們的料理？這比選項打勾來的實際。 比方說，請外場詢問客人吃的如何時？客人馬上回「很好吃」，這代表心裡覺得「真的好吃」。稍微客氣的回「好吃」，這代表「還真的是不錯」。面有難色的回「還好」，這就是覺得「不好吃」，至於直接不客氣的回「不好吃」，這就代表「真的很糟糕」！

二，顧客回流率 客人一進門，我們就會問客人，您是否來用餐過？以回頭客的桌數除以總桌數，這就是回流率。

若回流率持續在三成以下，代表舊客都不再來，這可能是餐點有問題，服務是否變差等原因；若回流率高達八成以上，代表都是舊客，或許顧客黏著性很高，但另一方面就表示完全沒新客進門。這時，就需要多元行銷，吸引更多新客蒞臨。而回流率維持四成到七成時，是我認為最好的比率，因為這代表新舊客人交替著，生意絕對是在穩定成長的道路上。

三，客人剩盤比例 客人離開後，盤子常是我們觀察的重點。吃剩的食物有幾成？那種料理剩最多？比例到底是一成、三成、五成或是八成？剩盤對我的意義，除了讓我了解客人的喜好外，也可以明白同仁做餐的程序是否有問題，這些都比顧客意見表上的回饋，還要來的老實精確。

雖然我沒學過餐飲管理，甚至只是一位工學院畢業的學生，但藉由客人的動作，邏輯式的歸納這三種指標，希望各位在經營的路上能減少不必要的冤枉路。