2022-06-23|閱讀時間 ‧ 約 3 分鐘

【烘焙入門必看—油脂講解】-Oceana Bakery

油脂對於烘焙人應該係一個又愛又恨嘅角色。油脂可以夠增加麵包嘅風味、口感但亦會驚食太多會肥！

究竟烘焙時可唔可以落少啲油？

今日等小編話比大家知油脂對甜品而言到底扮演住咩角色啦！

// 油脂對烘焙有幾重要？//

～油脂係麵包中嘅功能同作用～

油脂係食材中嘅柔性材料亦都係最影響麵包質地嘅材料。

油脂增加麵包營養價值、風味同口感
油脂令澱粉顆粒同麵筋蛋白潤滑柔軟，令麵糰光澤唔黏手
油脂係麵糊攪拌嘅過程中可以保留空氣，促進麵糊體積嘅膨大
油脂可以延後麵包老化現象（油脂含量較高嘅麵包相對唔易老化）
油脂具有乳化性質，可以保留麵包中水分
加入油脂可以延長產品嘅保質期

～油脂含量過多～

影響麵糰嘅擴展性，酵母被油脂包裹後無法均勻滲透至麵糰中
過多油脂限制同減緩麵筋嘅擴展性，令麵糰攪拌時間延長
麵包體積變細，內部組織變得粗糙

～油脂含量過少～

麵糰缺少柔性食材導致韌性強，唔容易整形
麵包容易老化，表面乾硬
麵包品質同口感不佳，內部組織硬

// 唔同油脂對烘焙造成嘅影響 //

牛油

英文名為 butter 或 butter fat，牛油為乳品加工所衍伸出嘅油脂製品。奶油脂肪比例大約81%~87%，其餘嘅則為水分約13%~19%。烘焙中一般用動物性牛油：烘焙中常用到嘅係無鹽牛油因為無鹽牛油味道比較新鮮而且較甜。

牛油具有三大特性分別係乳化性、可塑性同酥脆性，可讓糕點組織柔軟、擁有良好嘅酥性及口感，經高溫烘焙後產生誘人嘅奶香味。係烘焙當中最多人用嘅油類。

酥油

係經由動物油脂或植物油氫化並添加香料色素製成，唔含水分同鹽分嘅人造脫水奶油性質，同牛油雷同但價格比牛油平所以又稱為「代奶油」，酥油嘅酥脆性良好，但因為脆性高、比較易碎，所以可塑性及乳化性都會比牛油差；上色程度則比牛油容易上色。不過呢種油脂食左對身體健康有負擔且唔易代謝嘅反式脂肪，所以比較唔建議使用。

豬油

豬油脂肪提煉製再經脫酸、脫臭、脫色精製者稱為精製豬油。

豬油油性高，對於製作酥皮類同派塔類時效果非常好，酥鬆性係油類中最佳。

白油

白油又稱氫化雪白油，是、係一種無色無味仿造豬油性質氫化而成嘅白色固態油脂，具有良好嘅融合性同安定性，唔會好似牛油咁容易融。不過呢種油脂食左對身體健康有負擔且唔易代謝嘅反式脂肪，所以比較唔建議使用。

液體油

對於麵包嚟講，液體油缺乏可塑性，唔辦法同麵糰一齊整形；以無酥脆性同乳化功能，無辦法達到防老化嘅作用；保留水份亦不佳，無辦法達到柔軟麵包個作用。但係，係蛋糕中有令蛋糕體柔軟嘅作用，例如：戚風蛋糕、海綿蛋糕等。

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