2022-10-29|閱讀時間 ‧ 約 5 分鐘

喫聊｜太史宴

太史，清朝期間的一種官職。

太史宴，太史府第內的家宴。太史第在戰後已被拆毀，而門窗建材等則被廣州北園酒家收購，在酒家1975年重修時將太史第重現在北園。

江太史，在清朝末年任職在廣東的翰林江孔殷，是20世纪20年代初，高踞廣州食壇首席之名美食家。

江太史號霞公，當時廣東人多以霞字的諧音「蝦」稱呼其為江蝦，太史之間信函來往，也多以此為號，他也毫不以為忤。江雖翰林出身，自居太史，卻毫無遺老習氣，對於清室並無任何效忠之情，在遺民圈中他是一個邊緣化的人物。

太史第最風光的時間，是辛亥革命之後到1925年之間，此時太史息影政壇，接受香港英美煙草公司的聘請，擔任該公司的買辦，憑藉他八面玲瓏的社交手腕，將英美煙草的生意做得十分出色，與當時新興的廣東本地煙草商「南洋兄弟煙草」平分秋色。自從英美煙草公司替換買辦之後，江家逐漸失去舊日輝煌，儘管太史還是講究飲食，勉力維持，然而家大開銷也大，逐漸依靠賣字和頂着美食家的頭銜到處為人作廣告維持門面。

珍稀，太史宴/菜，其珍稀之處在於功藝及食材，煩複中的創作菜，對廚師的功底要求高，工多而賣不起價，太史宴原本就不是為營商設計，而是家宴性質，為江太史宴請好友及達官貴人來府用膳，故即使煮一碗平凡的白粥，都追求極致到不那麼平凡，只能在太史宴中才能一嚐的 “熔金煮玉"，珍稀在用清晨的山泉水要求、用特鮮的上等米要求、煮食時間及火喉，還有放進粥裡一起煮的調味食材冬筍，以千金換來富貴粥。

經典代表作：雞子戈渣/鍋炸，江獻珠（江太史後人）在《傳統粵菜精華錄》中猜測，廣東話「鍋炸」與「戈渣」同音，久而久之約定俗成。太史戈渣有何稀奇？是以頂上湯、粟粉、雞蛋、雞子、蛋黃、豬油拌成的膏糊，沾上粟粉油炸而成。「上湯的質素是關鍵」，以老雞、火腿、精肉熬成，「務求色清而味濃」；澱粉的用量拿捏要小心，太多則過稠，太少則入熱油散開；戈渣不能預先上粉，也不能分批油炸，一次下鍋全部，不可翻動，直到戈渣浮至油面、色成金黃，「稍瀝油即供食，遲則戈渣變軟，酥脆全失。」

太史宴，著重鮮味，食材就不能從菜市場購買，故必須有現代人所常說的 "從產地到餐桌”的要求，也有以花入饌的高度要求。

太史宴中三蛇羹為招牌名菜。

晚清的廣東，對於吃仍然很講究，江太史除了講究烹調，還自設農場，他在廣州東郊外蘿崗開闢了一千畝地，開設「江蘭齋農場」，有了農場作為供應地，江家的講究也就有了着落，他聘請專家在農場種植新品種，從而催生了蘿崗橙子，黑葉荔枝等新品種，還發現了荔枝樹下的著名美食荔枝菌（即雞樅菌），每隔數日，農場的新鮮食材就會送到同德里太史第，這是其他富貴之家望塵莫及的。（詳連結）

柚皮，經典菜品的食材，乞巧節前後，柚子還未長足肉，皮青而厚，最宜入饌。柚子皮外層苦而澀，要用薑磨擦去，出水後浸在大盤內，不時換水，還要把苦味全擠去方能用，柚皮要入味還需要三日三夜浸泡湯汁方可。所以這也是一道工多煩人的菜式。

山瑞，即甲魚，山瑞裙是一款罕有食材。山瑞全名山瑞鱉，屬於龜鱉目，生活在河流、山澗、溪流，也會到岸邊和草地覓食，外形與水魚相似，但體形卻比水魚大得多，身價亦較水魚高一截。山瑞蘊含豐富膠原蛋白，營養價值極高，根據《本草綱目》所載，山瑞肉有滋陰補腎、健脾益胃、強身補血、清熱美顏等功效，當中又以裙邊最爽滑有益。

肚尖，看看食家謝嫣薇在信報的解說：

炒肚尖，又叫炒肚仁、炒肚片。吃豬肚也就罷了，還想出非得要「肚尖」不可的要求來，把孔子說的「食不厭精」實踐得最徹底。為何是肚尖？皆因是最適合用來生炒的部分——整隻豬肚一共有上下兩個開接口，上面連結食道，下面開口連結「幽門」，那就是已消化的食物進入大腸的通道。肚尖就正正是位於「幽門」上方大約3吋的位置，所佔的位置大約是豬肚的四分之一。這個部位的豬肚，集厚實、柔韌的質感於一身，炒過以後，口感爽嫩，豬肚味腴馨，吃過難忘。

現今，太史第還在嗎？

江獻珠應邀到內地講學，路經廣州與親友到北園酒家一敘。事前她並不知北園是依照江家的設計而重建，一踏進大門，有如返家。只見宅院中有假山、小橋、亭台、流水，四周有迴廊，廊外是一個個飯廳，那些滿洲窗門的間隔，全是江家之物，有的甚至還來自她當年的閨房。江獻珠在每個飯廳前駐足，不禁想起兩句詩：“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。”及至走到下定的地方，但見三個飯廳打通，廳外迴廊的漆柱，柱頂灑金的木雕簷飾，以及正中的飯廳的裝置，除了沒有水晶吊燈及大鏡外，儼然把舊時江家的飯廳搬到了北園來。

太史宴，可遇不可求，原因就因為工多藝高，不是江太史家廚的後人，只能造型而難以做出水平。香港桃花園，澳門御花園，均為家廚一脉。然而更難的是，食材成本及人工成本是太史宴難求的原因之一，可謂吃到賺到。

(內容部分引述自其他寫作者/美食家/資訊/網站, 菜品為澳門上葡京御花園莊師傅限定晚宴）