當年烘豆師我還是個法律人,就只是跟朋友一起出門喝了一杯黑咖啡。那杯咖啡乾淨、明亮,狂放的酸質,醋栗與莓果的氣息,如萬馬奔騰。震撼了我幼小的心靈,從此就踏上了咖啡這條不歸路。 那一杯咖啡是肯亞的水洗咖啡。
肯亞咖啡歷史
肯亞種植咖啡的歷史很早,公元1893年,隨著西方殖民的腳步,移種了留尼旺群島(波旁島)的波旁種咖啡。當時國際間對帶殼豆的出口,幾乎沒有限制(註)。故出口後才在消費國進行後製(Process)。日後大放異彩的肯亞式水洗,還在萌芽之中。
註:帶殼豆尚能生根發芽,現在各國為了保護當地的生態,基本上帶殼豆不能任意入境。
1934年後,當地人終於擁有自己的咖啡園,本土合作社也開始興起。
1938年由於咖啡逐漸成為當地主要的出口品,肯亞政府為了保護出口商品的品質,而公告了咖啡的分級制度。現今我們熟知的肯亞AA、AB、PB出現。一般價格上是AA比較昂貴,不過我個人測試過的風味中,並非豆大就是美、AB這個規格常常便宜有好貨。
肯亞的分級
註:至今該國仍以咖啡豆體的大小作為分類的依據。
AA:篩網17~18目
AB:15~16目
PB:圓豆
C:12~14目
TT:自AA、AB打下來的生豆
T::從AB、C篩掉的生豆
MH/ML:不能出口的瑕疵品
肯亞自引進波旁後,重心一直以這個品種為主。國內的史考特研究室(Scott laboratories),培育了一系列品種,編號從SL1~42。境內種植目前以SL28、34及混入一種混合種Ruiru11為主。早期肯亞時常出現烏梅類的調性,不過近年以以杯測為咖啡評等的重要手段之後。比較容易的明亮系風格,如黑醋栗、百香果為主的風味比較容易獲得高分,農民也從善如流,紛紛變更種植方式,以製作能獲得高分的風味為主。
較早接觸此產區的愛好者,提到此事都會有點悵然若失,不容易再喝到記憶中的味道。這樣的情形並不少見,用杯測評估咖啡的品質之後,帶動了整個業界的發展,也喪失了部分特質。
肯亞的獨特風味,吸引了很多產區效法,各地紛紛種植起當地種植知名的品種,不過除了區域接近的坦尚尼亞,盧安達、蒲隆地之外,表現並不相同,這與當地土壤的土質富含磷酸有關,這一種無機酸,咖啡無法自行化合出,只能自土壤吸收。帶微苦與強酸的肯亞,常常頗似醋栗類的水果。
在肯亞本土SL28的表現時常較SL34為佳,離開非洲後卻整個反了過來。
近年有許多咖啡師厭倦與世界各大比賽,總是藝伎這個品種拔得頭籌。有地區賽會對使用藝伎的選手扣分,鼓勵不依靠昂貴的咖啡得分,也有看過處理得當的SL34,在比賽上勝過藝伎咖啡。
持續進步的肯亞
除了使用水洗法處理咖啡,保證咖啡的最高品質。肯亞也是首先開始將洗去果肉的咖啡置於棚架上曬乾,避免至於地面乾燥遭受汙染,並很快的推廣到了非洲乃至全世界,這個方式也被稱之為肯亞式水洗或非洲棚架式水洗。
首都奈洛比的北方,肯亞山的周圍,遍佈知名產區。
六個主要的產區
肯亞境內包含了以下六個主要的產區:
- 基安布(Kiambu):位於首都奈洛比的北方,是肯亞最大的咖啡生產區之一。該地區海拔高,擁有豐富的降雨量和肥沃的土壤,生產出的咖啡具有濃郁的果香味和明亮的酸質。
- 涅里(Nyeri):位於基安布以北,是另一個重要的咖啡生產區。該地區的咖啡豆通常帶有柑橘 (Citrus)、莓果(Berry),以及花香氣(Floral),帶有明亮的酸度和豐富的咖啡體。
- 麒麟亞加(Kirinyaga):位於涅里以東,海拔高,氣候涼爽,是生產肯亞咖啡的主要產區之一。麒麟亞加的咖啡豆帶有黑醋栗(Black Current)、莓果(Berry),酸質明亮。
- 恩布(Embu):位於麒麟亞加以東,與涅里等三地緊鄰著肯亞最高峰肯亞火山的南端。當地的咖啡豆帶有濃郁的柑橘與莓果、明亮的酸度和豐富的口感。
- 馬查科斯(Machakos):位於奈洛比以東,是肯亞較小的咖啡產區之一。該地區的咖啡豆通常帶有柑橘和糖漿的香氣,以及豐富的酸度和甜度。
- 基西(Kisii)和邦戈馬(Bungoma):這兩個產區位於肯亞西部,基西鄰近維多力亞湖,邦戈馬更北一些,鄰近烏干達,生產出的咖啡帶有葡萄柚和水果的香氣。
我個人最常採購的區域是涅里與麒麟亞加,明亮的黑醋栗、與莓果調性真是讓人百喝不厭。
肯亞的風格強烈、氣味獨樹一格,是精品咖啡愛好者不可不知的產區。