好農壯遊，日本小麥見學

▌文／張雅雲（菜籃事務所 字耕農）

距離五月底和喜願小麥農友到日本埼玉看小麥，匆匆已是幾週過了。試著描摹那五天的當下感動，記憶好似車窗上一幕幕急馳而過的麥田光影。

表訂的行程有其順序，記憶的流，則有其彈性和選擇浮現。在行程中因為擔任庶物二課角色（負責提醒準時出發。因在日本拜訪單位，準時相當重要），有時無法全程參與聽講；僅就自己現場依稀的聽聞和筆記，拼貼一張農場到餐桌的小麥農食風景。

二十五日上午九點多，日本小麥見學團的群組已傳來訊息～～～

小麥農說：「台南的盈儒和為尹到機場囉！」

雅雲說：「農友果真早起，我還在往機場的途中。」

施總兼（註１）說：「這麼早到，是怕有人偷跑嗎？」

大家興奮的情緒，好像小學生要去遠足一般。一行人在line群組回報已到哪裡；不一會時間，已在機場集合完畢。離開台灣機場之前，先拍張大合照；此時印著「日本小麥見學團」的大布旗出場。這張布旗，在接下來的四天行程中持續出現，並集滿各受訪單位的簽名和祝福。有著原農場父子檔農友寫下：「友情」；日販連中塚先生寫的「產直、民主、協同」、平井小姐寫下：「自給率向上」；而擔任此行志工、協助開車的山本先生則寫下：「台灣小麥加油」。那一面布旗，不僅記下此行參與的日方友人，更記下他們對台灣小麥農的祝福和期許。

抵達日本成田機場，出關時竟然有人高舉著手寫字跡的「台灣小麥」海報。農友好奇問：「怎麼還有人來接機呀！」原來是山本（行前已來過台灣拜訪過喜願／施明煌）擔心一行人不知如何在停車處和他會合，特別安排朋友前來協助帶路。台灣小麥團成員的心裡，均漾著暖暖的驚喜。再看到山本開著租賃的巴士來接大家到埼玉熊谷市，那句元氣的國語「你好」已拉近彼此的心。接下來，滿載著安心和期待的「小麥巴士」，帶大家展開埼玉小麥的見學之旅。

因為是小麥見學團，車子首日奔馳在日本國道、縣道或鄉間道路上，眾人的目光總是追尋著麥田。當前方出現一片金黃麥田時，「是小麥田耶！」大家的驚呼聲，完全不輸在台灣平地看到雪那般的新奇。「他們的麥子，看起來好像都沒有被鳥吃耶！」農友不經意說出的這句話，不僅點出台灣小麥農心中的痛，也點出農民的田間苦惱。

去日本見學、去看埼玉的小麥，像是去看他者的成分居多。但實際走一遭會發現，在觀看他者的當下，更多時候是照見自己的樣態和困惑。台灣小麥農是帶著自己的麥田經驗，來日本探尋那「相同」和「不同」。那些相同經驗，是強化自身栽種和推動國產小麥的信心；那些不同，則是開啟眼界和鼓舞熱切的學習。

規劃小麥見學，實際落到行程安排，則得依著受訪單位方便的時間。五月底、六月初已近日本小麥採收的時節。其中農協和農家更是努力從農忙間擠出時間，和台灣小麥農交流。這番相挺相支持的心意，也感染彼此；即使語言不通，會意之門似乎已悄悄打開。有人在面紙上畫下台灣地圖，標出此行來交流的各區農友。協助此行聯絡農協見學的浦部先生，竟細心收下這張隨性的溝通紙條。不曾出國的他說：「這次交流之後，他也想來台灣走走，看看這些台灣朋友。」

參訪單位包括：一線栽種的農場、JA埼玉HIBIKINO農協、致力串起埼玉小麥生產消費的前田製粉廠、加工的名菓公司勝利方舟、製作天然麵包的味輝，和販售手打烏龍麵的庄司等；就是一場小麥產地到餐桌的探詢旅程。

此行一共拜訪三處不同性質的農家，包括：父子檔的原農場、岩田先生的有機麥田、新生代夫妻檔的小島農園。不同農家、不同勞動型態、不同農法，也反應出從農的可能及生活現場的考驗。好農壯遊，就從日本農家參訪說起吧！

原農場，位於埼玉縣坂戸市；本身也是埼玉小麥network（註2）的會員。埼玉小麥network辦理會員見學及農事學習，即：時常安排到原農場觀摩。農場目前由父親原秀夫和兒子原伸一共同經營。原爸爸說，自家有4.5公頃的農場，其中1.5是種小麥；另外有90公頃是幫別人代耕，其中50公頃小麥、30公頃是水稻、10公頃是大麥。埼玉主要栽種的小麥品種，有花滿天、農林61號等四種。原農場栽種「花滿天」，主要供給當地的前田製粉廠作高筋麵粉用。花滿天植株較矮小，不需太多肥料。不過雨水，會影響根部吸收肥料，導到蛋白質含量降低。因此施肥和田間排水格外重要。所以，原爸爸認為，每天不懈怠、確保花滿天的品質，這正是農家的使命。

原家有聯合收割機，可用於小麥採收。農場也有4台乾燥機，除了烘自家的，也會協助乾燥鄰近農家的作物。有時小麥收割前遇下雨，需要快快搶收處理。因為農協只有白天收小麥；來不及送去農協的，原農場就幫忙處理。不過原農場僅協助農民做乾燥，榖物清潔還是由農協負責。原爸爸說，面對農村人口老化，真的需要有些機械設施來協助農事才行。

走進原家的農舍內，看到那「潔淨發亮」的四台乾燥設施，小麥農都忍不住驚呼「這也太乾淨了吧！怎麼連最高處都不見蜘蛛絲。」農友馬上提問：如何保持廠房如此整潔？原爸爸微笑開心說：「因為我喜歡整理、整頓。」才說著，馬上轉身去拿出他的打掃神器——竹掃帚。從原爸爸身上展現出的那股自信和自我要求，在工作場域陳設也傳達出其心意。台南學甲新生代農友李盈儒看了心有所感說：「家裡農舍、廠房內的相關設施，還有相當大的進步空間。要向原爸爸看齊。」

今年三月，台灣小麥採收前遇到豪雨，以致穗上發芽；還有那鳥害問題，也困擾著大家。面對這心頭痛和大苦惱，農友也提出請教原爸爸。原爸爸說，他們的作法，就是小麥栽種前先做田間排水；包括田地傾斜、暗渠、明渠。像是農林61號那品種，只要採收前遇到連續下雨，小麥就會穗上發芽不能出貨；只能當作飼料或田間肥料，根本沒有對策。至於鳥害，也是有的；有麻雀和一種比鴿子小的鳥。只能當作是「他們的飼料，請他們吃了。」小麥田除了雜草，有時也會有燕麥混在其中生長，都會是苦惱的問題；因為用除草劑或農藥怕有殘留，就只能用手拔。

有人問起，年輕人愈來愈少留在農村，那原農場有試著在地區扮演什麼角色？或組織新農嗎？原爸爸回應說，我們對新的小農，沒有什麼特殊的作為，能做的就是幫新農烘乾作物。有趣的是原爸爸很自豪補了一句：「我給兒子很高的薪水喔！」基本來說，原農場是屬生產導向的農場，父子肩負了相當的工作量，要再接待外來的訪客都是額外負擔。原本行前聯絡，是希望由原爸爸帶我們認識農場，兒子接受公視「我們的島」採訪；也希望那天晚上可以和這著父子檔吃飯，在餐桌上交流。但因農忙時節，僅能在一個多小時中努力提問和觀察，也期待下一回還有機會相遇。

農作、農事是鮮活的，一切是跟著現場的節奏走；當然不是一張紙上寫下的時間表。

日本一般栽培的小麥，地方農協會教導農民要施肥、防治病害、用除草劑等。如果農民沒防治紅銹病，農協是不收這批小麥。那有機小麥農，是如何栽培和管理的？在JA埼玉HIBIKINO農協新井先生的安排之下，台灣小麥農拜訪了岩田先生的有機麥田。走進岩田先生的有機麥田，農友第一察覺的是，他田裡鳥叫聲好清楚呀！（其實是很大聲。）果不其然，田間週圍的電線和枝頭上停滿了麻雀；再仔細一看，田裡的小麥果然是被吃的差不多了。

小麥田旁即是雞舍。雞群正開心享用著自家農場的番茄、小黃瓜和菜葉。岩田先生從事有機栽培已有三十年；小麥田有0.3公頃，小農場裡自然呈現農畜並行。在田邊農友馬上提問：「在埼玉，一般栽培和有機栽培有什麼不同？」「為什麼岩田先生的麥田，看起來沒有什麼雜草？」

岩田先生說，一般栽培會使用除草劑、農藥、化肥和防治銹病；有機小麥則是用黃豆作為有機肥，但不作銹病防治。當農友繼續追問那0.3公頃的田，要用多少黃豆粉呢？沒想到，岩田先生給的回答是，小麥收割後，麥桿打碎直接入田裡；接著就種大豆。基本上就是用小麥和大豆輪作，不用撒黃豆粉。至於田間為什麼沒什麼雜草，原來是岩田先生採人工條播，一般機械條播行間距較窄，他則留到60公分；而60公分，剛好是中耕可進場作業的距離。岩田先生也得意說：「這樣播種，種子量僅用到一般的三分之二。但收成時被麻雀吃掉很多。」台灣農友則幽默補的一句安慰：「我們有人的，是全被鳥吃光光。」

看完田間，一行人也參觀岩田先生的工具間。因為是一人耕作，岩田先生運用多款小型農機。這些小型農機，馬上引起台灣小麥農的興緻；每個都要問一問、摸一摸，甚至把除草機底部的構造也看個仔細。角落一旁，有台狀似沙灘車的車子。馬上有人好奇問：「這車子是什麼用途？」原來是朋友送的二手貨。岩田覺得用來作為踏麥的工具剛好。日本的小麥栽種和台灣有些不太相同，踏麥（註3）是其中一項。基本上，埼玉小麥也是秋播，11月播種、隔年6月收成。在播種發芽之後，12月到隔年2月會進行三次的踏麥。踏麥的作用，主要是透過震動促進小麥分糵、預防霜害，促進根系往下紮長得更好。大家聽聞此栽種工序，都覺得好有意思。

細心觀察，可以發現岩田先生是會善用機械協助、緩解勞動力不足的問題：不論是導入小型農機，或是配合小型農機調整栽種方式（例如：加寬小麥條播的行間距，用中耕機除草）；舊物新用，把沙灘車變踏麥車；甚至配合田區規模，購置小型的稻榖收割機。花蓮玉里農友曾國旗發現防水布下是一台小型收割機，馬上說：「這就是我們一直想找的機型呀！花東有些山區的稻田狹長，大型收割機根本進不去。有了小型機就可以幫農民省去很多工。」彷彿是賽車手找到自己的夢想車款，二話不說，馬上登上收割機的駕駛座，感受那夢想的收割機。

一些人還興味濃厚探詢著農機世界，有些人則開始發現農家的可食果樹真不少。一棵散發柑橘香的金棗樹，讓大家聞果香而來。有人採了一顆，衣服擦擦送進嘴；發現那金棗的甜酸比真是黃金平衡。結果愈來愈多人採起果子。有人提醒：「我們完全沒有問岩田先生就現採現吃，會不會太失禮？」馬上請翻譯向岩田先生表達認錯，並讚美金棗真是太好吃。岩田先生見大家吃的開心，也請大家多摘一些。

行有機栽培三十年的岩田先生，住家附近也種植各式果樹。此外有一面高聳的綠籬；嚴格說應該是綠牆，超過一層樓。岩田先生說，這面綠籬有一百年了，每年幾乎得花台幣約二十多萬來修剪維護。維護費是家族成員共同出資，也像是守護著一個家的傳家寶。這樣一面高聳的綠籬，竟有著如此的家族凝聚意涵，也彰顯了日本農家的生活態度。

看了麥田、吃了在欉紅的金棗，在夕陽餘暉即將揮手道別之際，年輕農友問起岩田先生：「一個人耕作不會感到孤單嗎？」岩田先生則是微笑、且堅定告訴台灣農民：「跟著前人的腳步走，就不會孤單。」離開農場時，岩田先生在農場入口揮手。上車前，年輕農友也不忘說：「我們會在台灣繼續努力，做有機的路上有伴不孤單。」

有別於前二個農場原本就是農家，小島農園的夫妻檔，算是中年返農。還沒務農之前，小島丈倖和小島直子二人曾經都是系統工程師。在科技產業的高壓工作型態下，兩人身體均出了狀況，內心也萌生對工作的懷疑。後來又因為發生311地震，二人在東京工作，因交通中斷無法返家，獨留孩子在家。這些現實生活的矛頓和疑惑，讓這對夫妻反思，到底有沒有什麼工作，是可以和家人常相伴？而非工作和生活，截然二分。因為在市民農園種菜已有3年，二人於是決定返農歸田的生活。

小島家採行的是秀明農法；以一種更近乎是生活哲學的方式，來實踐他們的自給自足生活。小島農園目前有栽種小麥、大麥、黑麥、大豆和蔬菜等，耕作面積已有15公頃。來到小島農園，夫婦倆和三個孩子是一起迎接我們的到來。大兒子自在地在媽媽身邊走晃著，不一會兒拔了一株比他還高的植物來到我們面前。小島直子說這是田裡的雜草。大家心想這雜草也未免太大、太高了吧！跟身背上揹一個、胸前抱一個的小島直子來到麥田，赫然發現小島農園的小麥，為什麼比其他地方來的高，植株約有150公分高。一問才知是「黑麥」，不是「小麥」；於是大家有了和黑麥的初次見面。

小島家麥田區旁有一片茶園。但這片茶園，是別人經營，是一般栽培會用藥、用肥料，也用除草劑。小島直子也提及，他們是外地來此務農，雖然採行的農法和栽種觀念與當地人不太相同，但還是要和當地人維持良好鄰田關係；所以在靠近茶園區的農地，他們會特別加強除草。不然他們自己的田區是不除草；基本上也是沒有人力了。

看完麥田，鳥害這問題，當然還是要拿出來請教。小島直子說，或許是因為田區附近有一大片農地是屬另一組織的，所以自家農園的麻雀鳥害算是輕微。小島農園採行較低投入、低干擾的農耕方式，不用肥料。那如何養護地力呢？在經過農場一角的堆肥區時，大家便了解了。農場的菜葉、植株、雜草等就堆成一區任其腐化。小島直子說，大概半年的時間，底層的物質就分解的差不多，可以回到田區使用。

因為要讓植物適應這風土，小島夫婦以最少的人為干預來栽種。農場不施肥，但竟然也不用澆水，這就令大家好奇了。小島直子說，這的天候有一特色，幾天有雨、幾日放晴，作物的水分基本是足夠的；不過度澆水，也讓植物根系紮得更深、更強壯。

走了農場一圈，回到農場入口的簡易溫室旁，有人問起：「那你們的小麥是如何乾燥的呢？」小島直子說，就直接放在板子上，放在溫室裡或戶外日曬。因為塑膠棚內溫度高，幾天就可以乾了。小島農園去年小麥收穫40公斤，30公斤製成乾麵，因為在栃木縣有間製麵所，願意以30公斤為單位進行加工；大麥收20公斤；黑麥則有200公斤（150公斤是賣給2間麵包店）。夫婦倆為了為製作黑麥粉，購置德國製的電動石臼。對於自家可碾製新鮮黑麥粉，二人都覺得那香氣真的非常棒。

在小島農園，雖然有關小麥的栽培、管理談的不多，但小島直子則是真誠和台灣的小麥農分享IT人員從農的一些反省和思考，以及一個家庭農場想傳達什麼樣的生活價值。誠如小島夫婦在臉書上的一段文字：「我們並不打算大幅地增加現有規模，而是考慮規劃更多活動，讓大家多多到農地來進行各種體驗；藉此增加大家對農業的認同，吸引更多人加入農業。為此，我們必須讓自己成為成功案例。不只有安定，時常懷抱冒險精神的這種雙面性，也是農業的魅力之一。」

沒錯，農業有安定的特質，也帶給農民挑戰。「安定和冒險」的雙面性，正是農業迷人的所在。

2010年，曾經和施總兼在小麥田邊慎重且熱烈地討論著：「如果我們能為農業做一件事？！」。最後討論結果的展現是，在喜願麵包坊的田間，邀請各方朋友於田邊開講＋麥田音樂會。但，怎麼也沒想到，怎麼和本土小麥的特殊緣份，就一直綿延擴散。

因為採訪，在不同領域持續遇見關注農業議題的朋友；這朋友迴圈，竟然也擴大到日本。2015年秋天，採訪施總兼時，他提起：「希望有機會帶小麥農友到日本見學小麥。」而有幾位朋友也想促成台日農業的交流，於是日本小麥見學，有了具體化的引子。是懷抱著這樣的初心，試著組合一個日本小麥見學的協力方式。由喜願和農友端提供見學需求，再由菜籃事物所（雅雲邀請二位通曉日文、對農業交流有興趣的夥伴，嘗試勞動自主事業）來設計安排行程。

看似簡單的見學交流，啟動之後才會了解：問題總是跨出去才知道。前面的路，是一個問號勾著一個問號；也像大家種小麥一樣，種了才知哪裡有問題。從2015年12月開啟的籌劃，已歷經N版的行程調整。信箱裡的聯絡郵件，超過300封以上……當然過程中，也發生不少插曲。跨國的農業交流，也像是農作栽種一般，需要時間的等待，和不斷的溝通再確認。更多的時候，是要心懷感謝，謝謝農友的信任，謝謝公視「我們的島」耐心等候，更要感謝日方許多認識和不認識的朋友因為台灣小麥農的參訪，而給予諸多的包涵和協助。這些協助實在是難以用金錢衡量。人情和信任，絕對是最珍貴的。這團真的是眾人心意滿滿的一團。

「日本小麥見學」可說是好農壯遊的國外進擊篇。小麥農友和關心農業的夥伴用自助共學的方式，好好了解日本如何推動國產小麥，推進台灣小麥的更多可能。如果我們能為農業做一件事？！是因為有各方關心台灣三農的朋友同在這條農路上。這些朋友不只在台灣、也在日本不同地方；大家共同給予了台灣小麥農友養分，以及人與人之間的信任。

「庄司店內用的，都是埼玉縣內的小麥。全麥粉讓麵條有些黑點點，但重視飲食健康的年輕消費者已經可以接受。」烏龍麵店老闆很驕傲地說。

「製作甜點蛋糕，使用比較多的其實是奶油和鮮奶油。但我們用在地麵粉已開發一款埼玉羽生黃金麥菓子。」製菓老闆如是說。

「用釀造日本清酒的米麴作天然酵母，再加上日本國產麵粉，把東洋的食文化，結合西方的麵包，創造出世界僅有的食物。這是我們想努力的。」做麵包的烘焙業者也熱切分享。

細探一碗烏龍麵、一塊菓子、一片披薩的生產風景，每樣食物都有著百工心意的故事。這不只是一個生產者的努力和堅持，更是一群人心力的交乘。一位製粉業者是這般豪氣地說：「讓生產、加工、消費者看得到彼此的臉，這是埼玉小麥network想做的事。」對來自台灣的好農壯遊團來說，未嘗不是去尋訪和遇見——日本小麥舞台上的每位主角？續談投身推動日本國產小麥的加工協力夥伴。

日本國產小麥，每年約90萬公噸產量；埼玉縣約2萬公噸，佔全國產量2%。此行參訪的JA埼玉上里町農協，設有全日本第一座小麥種子倉。由此不難理解，埼玉小麥在日本的重要性，以及為何各方業者願意自發串連，打響埼玉小麥的知名度，並推廣到全日本。

小麥是一項需要高度加工的作物。不同於大豆乾燥收成後即可裝袋販售、稻米也只須碾去外殼即可煮食，小麥在收成之後，乾燥、清潔、儲存的工序更是重要的一環。這攸關後續磨粉的品質。因此，在小麥育種／保種／採種、種籽供應、栽培管理和技術支援等方面，日本各區農協（農業合作社）扮演著不可或缺的角色。

跟著上里町／營農經濟中心所長新井先生在廠房和麥田穿梭之間，台灣小麥農真實感受一場「什麼是作為農民後盾的農協」。也許是日本小麥種子的重要產地，上里町農協發展出相當完善的農民栽培管理教材。當天發給大家的講義是A3尺寸，大大字容易閱讀；真是超體貼農家的。

所長按講義說明，農民小麥收穫之後送進農協的作業流程：原料搬入→磅重及檢測水分→取樣、乾燥調製、檢查→原料前貯存（品質保持、通風作業）→乾燥作業→精選作業（去雜質）→筒倉貯藏→調製作業→種子消毒→包裝出貨。

介紹完作業流程，新井所長緊接著用一頁的小麥栽培曆，介紹小麥的栽種週期、及逐月的農民田間行事。這份簡明的栽培曆，結合了小麥的生長階段和田間工作事項。埼玉的小麥栽種期，是每年11月到隔年6月收成；其間也會遇到播種時下雨，或是收穫時是梅雨季。所以有關於田間排水問題，培育不易倒伏、或是較耐雨水的品種，農協也逐漸發展出穩定對策，並透過各式管道佈達給農家。農協每月固定出版農事指南，提供農家小麥栽種注意事項。甚至是印成「麥曆」，直接說明每階段的注意事項。

「麥曆」是一份實用的設計。跨二年度的月曆，基本上是跟著小麥生長週期編製。舉例來說，2015年8月，麥曆主題就介紹埼玉已有的麥品種及其用途：製麵粉的小麥、六條大麥、啤酒麥及祼麥。又評斷小麥的品質，其蛋白質、灰分、容重比的基準值是什麼。來到11月時就會提醒農民，該是播種的季節了：種子消毒、播種數量、除草劑使用、肥料的施用量等。隔年6月的麥曆就印著「適合收割」。也再次提醒農家：大麥水份是13%、啤酒麥是12.0%、小麥是12.5%以下……。基本上跟著「麥曆」的工序和栽種曆來走，農民是可以掌握麥田間的大小事。

紙本流程說明一段落，新井所長帶大家到戶外觀看種子小麥的田區。因為是種子田，台灣農民也發現小麥田幾乎沒有什麼雜草，而且麥粒飽滿。新井所長說，因為是種子小麥，所以在小麥收穫前他們會再三確認，確認是否有其他雜草混入、其他品種混入；或是如果有穗上發芽的狀況，就是全區打掉。聽到全區打掉或作飼料，台灣農民聽到直呼「好嚴格啊！」真切感受到農協對於小麥種子的高品質要求。

因為今年台灣小麥收成遇到連日雨，穗上發芽小麥有120公噸。那一段農友焦慮、而施總兼也頭抱著燒的磨心時期，幾經思考和多方詢問解決的可能性。秉持體諒農民珍惜作物的心，最終是40噸發芽較嚴重的，由聯華實業收購作為飼料；60噸發芽在10%以下，是去做麵條。20噸是去釀威士忌。喜願施總兼也感觸良多說：「解決田間的問題不是付錢了事。全當飼料當然容易處理，但必須也觀照到農民的心。」

大家進入小麥乾燥的中控室，並參訪全區廠房設施。新井所長說，上里町農協小麥乾燥清潔的品質要求，有三大指標：乾燥度、夾雜率、容重比。這三項指標和喜願小麥的驗收指標也是完全相符，無形中也強化了農民的信心。最後大

家登上農協榖倉的頂層，看著牆上寫著「JA上里町種子小麥」。環視四週綿延的黃金麥田，對於農協和農民的共同努力發揚埼玉小麥，那股深刻的使命感尤如那大大字「種子小麥」揭示：種子就是食物原料；保護及年年播下種子，正是延續著日本的食未來。

農協乾燥清潔包裝好的小麥，下一站就是來到製粉廠。在日本大大小小的製粉廠，大約有90家；已有60年歷史的前田製粉廠是屬規模較小者。大型麵粉場的小麥來源，以美、加進口為主；通常是大量碾製、或好幾天磨同一種小麥。前田製粉廠反而是小量生產；用不同地區的小麥，調製出符合顧客需求的麵粉。帶領大家參觀製粉廠的女廠長自豪說：「把農友種出的好麥子研磨調製出好麵粉，就是我們的責任。」

日本烘焙店用國產麵粉做麵包，一般以北海道的小麥居多。入江社長與埼玉地方縣府在研議多年之下，引入可做成高筋麵粉的品種：花滿天；希望豐富加工製品端的更多可能，也提高農家收入（日本農政單位對於栽種做麵包和拉麵的小麥品種，補助金額較高）。花滿天適合製作麵包，但易倒伏、易染赤黴病，農家栽種意願不高。入江三臣後來找到原農場來協助。歷經7、8年的摸索，原秀夫和兒子原伸一終於比較能掌握花滿天的栽培管理。

大製粉廠採取的策略是，大規模採購、大批磨粉、大批販售；完全不重視小麥的產地和食品安全追溯。前田製粉廠因為可以充分掌握小麥來源，主張食品安全和地產地銷，試圖走出一條小而美的路。廠房內有10種國產的日本小麥，外國的小麥有4～5種。一粉麥子可以分成麩皮、胚芽、胚乳等45個部份，製成三種麵粉：一等粉、二等粉，以及二種粉的混合。入江社長說：「因為來自當地，更能把關食品安全。我們是用整顆麥子去測農藥殘留，其他地方是用磨好的粉。我們希望知道是用了什麼藥？基本上埼玉小麥很少用藥，因為安全所以可以製作全榖粉。外國有全榖粉，但日本沒有廠商做。所以前田也因開發出全榖粉而得獎。」

多數日本人有白色的迷思，覺得白色比較高級。但隨著健康意識抬頭，前田的全榖粉符合時下健康的潮流，所以一些拉麵和烏龍麵業著也願意使用。目前全穀粉已可做成戚風蛋糕，埼玉已有咖啡店用百分之百國產小麥來做烘焙製品。

社長入江三臣說：「日本的國產小麥，北海道佔一半以上。如果大家都用北海道的小麥，有點無聊。」為了在市場競爭中找到差異點，前田製粉以國產小麥為訴求。因埼玉縣也是日本重要的小麥產地之一，入江社長很希望有更多消費者認識埼玉有小麥，所以在2010年成立埼玉小麥network網絡／SWINGgroup（Saitama Wheat Interactive Networking Group）。

入江社長說：「就是藉著眾人的力量，努力持續培育埼玉的小麥。今後也透過消費在地的小麥粉製品，振興生產埼玉產的小麥，並藉此連結提昇糧食自給率。」是懷著這樣的想法，埼玉小麥network開始了小麥復興的相關活動。

簡單說，埼玉小麥network希望做的是，從旁協助小麥生產農家、製粉企業、食品製造業、零售業者，以及食用小麥粉商品的消費者的工商團體、政府自治體相互合作，一起來振興埼玉產小麥。這些想法和喜願共合國在推動台灣小麥運動也不謀而合。聽完入江社長的介紹，心情澎湃、且高度共鳴的施總兼，馬上趨前擁抱入江三臣。原來在隔海之外，也有信念相通的志同道合者。

入江三臣說：「大麵粉廠是全國銷售。前田是在地廠，可以做出些差異。要力行『身土不二』，只有在地的小麵粉廠才做得到。提供安全安心的國產小麥供消費者使用，是我們的任務。大廠來源不清，不會告訴消費者這是埼玉的小麥做的產品。」在一個小型製粉廠裡，深刻體會一群人從種出埼玉小麥、磨出在地麵粉，推廣當地食材的堅定信念。

看了埼玉的麥田、農協乾燥中心、製粉廠，那到底埼玉小麥的滋味，又是什麼？用吃來體會，應是最能傳達的。見學行程也安排在使用埼玉麵粉的店家用餐。庄司手打烏龍麵店是埼玉小麥network的會員之一，得知台灣小麥農來訪，老闆庄司晃二親自示範手打烏龍麵的製作流程。

因為懷念小時候奶奶手作烏龍麵的味道，喜歡烏龍麵的庄司晃二在三十歲時辭去工作，專心往手打烏龍麵的職人邁進。庄司的手打烏龍麵，不像一般日本烏龍麵那麼白晰，反而是有點灰，麵條上還有小小的黑點點。庄司晃二說：「我們店裡使用的小麥全是來自埼玉。用全粒粉更能呈現在地小麥的完整風味。」散發真實小麥色澤的烏龍麵，搭配大量在地食材的蔬菜醬汁，簡單中自有豐足。

因為烏龍麵的麵條製作，通常是每天下午五點到晚間十一點，其中包括醒麵等候的時間。庄司老闆人超好。為配合公視拍攝需求，在午餐最忙碌時刻，特別撥出時間示範製作、並接受簡短訪問。待台灣的朋友用完午餐，庄司晃二靜靜走進玻璃窗後的手打麵工作檯。老闆專注的神情，彷彿進行一場儀式：取出鋼盆、麵粉，麵粉徐徐倒入鋼盆。緩緩加入冷水，順著同一方向攪拌揉麵；再加入第二回的麵粉，偶爾也二指揉搓檢測麵糰的溼度。待揉麵到一定程度，取出鋼盆中的麵糰，放到地上舖有二層塑膠墊之間踩踏。此時老闆好像是在麵糰上跳舞一般。等到麵糰踩扁、變大片了，取出對摺再對摺；放回塑膠墊中間繼續踩踏。踩踏這工序得進行三回。

當老闆取出第三回踩踏後的麵糰，整成橢圓型擱在工作檯上；白胖胖的麵糰，好像吸了空氣般鼓起。老闆用手壓下，麵糰像會呼吸的小腹自動凹陷再彈起。老闆說麵糰到這程度就差不多了，再把麵糰收進袋子內靜置醒麵。因為醒麵還得花些時間，老闆早有準備，取出已完成醒麵的麵糰，進行最後的擀麵和切麵。工作台上均勻撒上些麵粉，取出麵糰以桿麵棍擀平，沒幾分鐘一大件均勻麵皮完成。再將麵皮曲折成長條狀，以流暢刀功快速滑切過麵皮，猶如鋼琴家的手指滑過琴鍵。鋼琴家彈奏出美妙的樂音，而庄司晃二雙手一彈，則抖出一把Q彈的烏龍麵麵條。厚0.3公分、寬0.5公分的烏龍麵完成後，就成捲放置在木盒裡。庄司晃二用其手和身的律動，為台灣朋友彈奏了一首充滿力道的烏龍麵之歌。

支持埼玉小麥的庄司晃二，也支持想創業的人。庄司開辦創業研修課，有心想傳承手打烏龍麵好滋味者，庄司晃二都願意指導協助。這位個性的老闆，手打出屬於他風格的庄司烏龍麵。七月才出版的《食鮮限時批─日本食通信挑戰全紀錄》，作者高橋博之在書中寫到「了解食物生長的故事，『理解』和『感謝』讓食物更加美味，這是任何一流的主廚也給不了的調味料。了解食物背後的故事，不只是用舌頭，而是用腦袋來品嚐。」回台灣一段時間之後，寫文章回想那一碗手打麵的當下，確實是「理解」和「感謝」，讓食物更加美味。

見識了庄司老闆的職人精神，在味輝公司也遇見一對致力傳承、並創新日本食文化的父子檔。社長荒木和樹說：「把東洋的食文化，結合西方的麵包，創造出世界僅有的食物。

這是我們想努力的。」為了追求安心的食品，味輝食品是日本唯一使用米麴天然發酵酵母製作麵包的工廠；並研發出自豪的「味輝酵母」。得自日本清酒釀造的啟發，味輝的米麴採用古法，先蒸米接麴菌，再用米麴作為天然酵母。目前荒木和樹的父親荒木健至，仍負責製作米麴的任務。

午餐在味輝直營的咖啡館享用披薩。在進入餐廳前，大家發現廠房前的空地，停了二部披薩窯烤車。因為造型實在太卡哇伊，大夥馬上和披薩窯烤車合照。進入餐廳之後，牆上的黑板一一寫下各項食材的產地來源。味輝強調安心食材的主張，也融入空間的陳設。最令台灣農友驚喜的是，午餐裡的披薩，有一款是用台灣喜願白海豚中筋麵粉製作的。和日本麵粉作的披薩二者對照，就可吃出不同麵粉做出的披薩，果真口感有別。台灣的小麥蛋白質含量比較低，披薩麵皮的口感較脆，麵皮邊緣也比較焦一些。日本小麥蛋白質較高，麵皮口感明顯比較Q、有嚼勁。

午餐後參觀味輝廠房。大家印象最深的，莫過於荒木社長打開天然酵母的發酵米麴讓大家觀看。結果他神來一筆，用小湯匙在每人手背上都倒了一小口，然後對著大家說「乾杯」。乾了這一口，有人開心說「我們喝到味輝酵母了耶！」

在行前的聯絡階段，荒木社長即告知「請喜願提供台灣小麥麵粉，他們可以分析台灣小麥的品質，也願意用台灣小麥粉來試做些產品」。因喜願小麥農友團拜訪日，荒木社長剛好還有一場產學交流會，所以台灣小麥團也見學了日本的產學交流會是怎麼一回事。會中，北海道橫山製粉公司代表說明了日本小麥和台灣小麥的特性；高橋醬料社長分享提高糧食自給率的作法。早稻田公益法人代表則分享陪伴農民的經驗，及大學資源如何協助農產品開發。味輝荒木社長則回答天然酵母等問題。

當天交流會的地點也很有意思。因為人數較多，荒木社長後來安排在一購物中心的會議室。原來這購物中心，是本庄的振興地方委員會重要成員（味輝是位在埼玉／本庄市）；荒木和樹是推廣會成員之一。推廣委員會以飲食文化為主，希望透過音樂、舞蹈等型式推廣到各地。荒木和樹也加入農民合唱團；藉由一起唱歌，把本庄的飲食文化推廣到全日本。這委員會也曾邀請知名藝人共同參與，把活動製成CD或拍成電影，努力把本庄的好處向全日本放送。巧合之下，也看見一位食品業者是如何投入地方振興的事務。

五天精實的參訪行程，除了埼玉小麥的完整產銷鏈，台灣小麥農也參訪了生活俱樂部／世田谷站所、聯合國大學／農夫市集，以及日本販賣農業合作社／連合會。在接觸這些見學相關組織和日方朋友，不少團體不約而同提及謝謝台灣在311地震對日本的協助。或許是這樣感謝的心意，讓見學行程圓滿順利且充實。

行程中，前田製粉的入江社長，是陪伴我們一天的行程，看製菓廠、自家製粉廠和小麥農場。味輝荒木社長，從早上7點親自接送公視去拍攝米麴製作，安排參訪自家的小型麵包坊、購物中心的產學交流會。在午餐，披薩排入台灣麵粉原料的比較。把大家再送到上里町農協參觀，晚上還和台灣的農友歡樂乾杯暢飲。行程中，常見他們手機不停響起。但他們依舊耐心解說、並陪同大家完成一日的見學。那股真誠的陪伴交流，真的令我們印象深刻。原來社長的身段是謙遜的，而工作熱情卻是破表的。

見學行程最大的促成者——遊佐町共同開發米部會的佐藤秀彰先生（可以算是我們的籌劃顧問），特別空出自己的假期，從山形縣到埼玉陪同台灣小麥農五日的見學。其實在見學行程籌劃過程中，也出現諸多狀況。佐藤先生總是耐心提醒我們：「想想農民的需求是什麼？想想你們策劃此活動的初衷是什麼？困惑時回到本心就會有答案。」為了答謝佐藤先生那寬容的付出，喜願施總兼特別頒發鐵牛變型金剛獎給佐藤先生。「鐵牛變型金剛獎」是喜願為謝謝各方朋友對小麥復耕有重大貢獻者，僅製作12面。沒想到最後二面，竟然是頒給日本友人；彷彿也印證著農業的無限活力。

台灣小麥農返台後，隔天每個人的信箱均收到佐藤先生的問候和鼓舞信。這讓小麥農是驚喜又感動。但看不懂日文信，還是要快快求助同行的翻譯好夥伴。後來，每當看見日本有地震或大雨，台灣小麥農也會開始關心日本的朋友還好嗎？隔些時，上里町農協所長來信，說製粉廠有意思來台參加食品展，日方詢問有興趣看農機展嗎？……行程中擔任翻譯的夥伴，只好繼續著「你來我往的翻譯」。見學結束了，但後續的聯絡仍進行中；這真的是相處過後有了交情。

作為見學團的籌劃者之一，在這近半年的過程中深刻領略：農業是一門相挺、相互幫忙的有機連結；伸出去的手，是為了接起諸多的斷鍊。謝謝台灣農友牽起我們跨出那一步，讓關心農業消費者和實際務農者有了交集，共同完成為台灣農業做一件事。也感謝日方友人伸出友好的手，讓台灣小麥農可以遇見日本小麥，雙方均回以知識、經驗交流和相互支持的心意。▋

註1：施總兼，本名施明煌。是喜願麵包坊負責人，也是台灣本土小麥復耕的重要推手。施總兼是他的綽號比本名還紅，認識的朋友都稱他施總兼。

註2：埼玉小麥network是一結合埼玉小麥從栽種、製粉、加工製造到銷售的結盟組織。目的是為了提高埼玉小麥的品牌價值、促進縣內中小型食品業者的經營力，提供消費者可安心購買食品之場所。而前田食品在其中扮演整合串連的角色。

註3：踏麥，是日本種植秋播麥類時的特殊栽種管理。在小麥還未開始伸長生長時，利用雙足或是鎮壓滾輪機，進行3-4次的鎮壓（踏壓）。以關東地區為例，進行踏壓的時機為自12月至翌年的2月10日前後（此時開始伸長生長）。使植物體被彎折、受損傷，使地面被壓平。之後，顯現的效用為植物體的葉色變濃，變為耐旱，根也會變長。