咖啡品嚐磨成大師的兩個方法

我想大部分咖啡愛好者，應該都會執著於咖啡豆風味描述的味道究竟怎麼「喝到」，這件事可以透過訓練，並且跟之前我寫的〈杯測師與你的差距在於覺察〉一樣，我覺得這件事需要「刻意細品」、需要「慢下來」，它不像吃水果，一口咬下去就是檸檬汁、榴槤泥在嘴裡與鼻腔中炸開，我覺得在咖啡裡面，更像是一種「近似」，並且真正困難的地方在於它通常具有風味的混合性，讓細緻的味道真的非常細微、難以知覺捕捉。

這需要的基本技能就是耐心，並且生活品嚐經驗要有足夠豐富的「參照物」，更多的風味體驗能讓你捕捉更多味、嗅覺，進而才有能力描述出來，你要吃過輪胎，才能大聲斥責說：「你咖啡味道像輪胎！」像我就對花香很不熟，連菊花與百合花的氣味都分不清楚，有時候咖啡中的花香跟甜香氣（像香草）也會混淆在一起，但其實在咖啡風味輪中是不同分類屬性。

既然最近學了咖啡感官分析，就來更進一步分享咖啡品味這件事可以怎麼精進。如果你要自學磨成大師，我有兩個建議：

第一個建議是，咖啡風味輪非常好用，甚至可以說至關重要。在所有杯測師訓練中，基本的風味描述是來自風味輪，它是一種國際共通語言。當然，風味輪上並沒有輪胎（是有橡膠，但橡膠肯定無法滿足你對品嚐到就是輪胎的執著），若你真的喝到輪胎，你還是可以如實寫上去，杯測師的自由並不以風味輪為限。很多風味有地區性，風味輪確實有點「歐美」，沒辦法非常貼切台灣的生活經驗，像是紅棗、藥膳雞湯、仙草、滷肉、仙楂餅這種外國人不懂的，我們也不懂什麼黑醋栗、石榴、萊姆，你大概只能透過聞香瓶（咖啡鼻子）去確認或學習。

我有收集數十種香精油，其中有一瓶是茉莉花，我的經驗是這樣：當我每次盲測聞到它，我可能只覺得熟悉，但說不出來這是什麼，但當我試著一邊聞、一邊去記憶中找「茉莉綠茶」的味道（找茉莉綠茶而不找輪胎，是因為我覺得茉莉花會是可能的選項），哇～茉莉綠茶的香氣就捕捉到了，就能確認這個香精油就是茉莉花。

這個經驗說明了一個重要訊息：抓出一組風味參照物範圍，然後在「品飲的咖啡」與「參照物的風味記憶」之間逐一對照確認，或許就能順利捕捉到咖啡裡的風味。所以，你從風味輪的內輪先抓大方向，然後再到中、外輪「逐項確認」，即使你辨識不出是哪一個具體風味，你也可以用「刪除法」與「接近法」去選到合適的描述。你覺得這支咖啡是乾燥水果風味，其中李子與葡萄乾相鄰，你可能無法確實喝到李子或葡萄乾，但你可以辨識更接近誰，然後大聲勇敢把它唸出來。

第二個建議是，「風味描述」其實只是咖啡品飲、或者說杯測中十個項目的其中一個。你應該放下對咖啡豆單上的風味描述的執著，用更開放的心胸去理解咖啡的不同品質面向，像是香氣（對，香氣跟風味不一樣哦）、酸質、口感、甜度、尾韻等等。其中酸質我覺得特別重要，酸得漂亮（並非酸「值」的強弱）幾乎可以建築咖啡品質的紮實根基。你能喝出這個咖啡有漂亮的酸與奶油般的口感，絕對比你指認它有輪胎味來得讓人咋舌，這才是專家的水平。

事實上，就算是經驗豐富的杯測師，在風味描述也沒那麼有共識，前陣子參加古坑咖啡風味普查計畫，從統計中確實能看到這點。再從另一個方面來看，有些本身很特殊的咖啡果實，或經過厲害的後製師、烘焙師之手，若能非常具體呈現某種風味，就比較能凝聚共識，而這種風味的具體與收束，通常也能讓這支豆子得到較高品質的評價。