杯測師與你的差距在於覺察

更新於 發佈於 閱讀時間約 2 分鐘
以前就對自己的嗅味覺沒什麼信心,對於美食甚至是咖啡的評價,總有說不上來的不確定感;尤其,有朋友是「苦味敏感者」,一口就能嚐出許多東西的味道不對,相比之下就會十分困惑,我覺得可以的東西別人卻覺得不行。
走入咖啡業之後,我就不斷探索嗅味覺提升的方式,在相關科學領域,科學家認為「辨識味道」可以透過訓練來成長,訓練的方式是「刻意品嚐」,專注在口中的食物,並更進一步專注食物每一面帶來的不同細節,當習慣這麼做,嗅味覺就會愈來愈清晰。
這件事很有意思的是,它正好與心理領域中,關於「正念」或「自我覺察」是同一套感知訓練系統。
在「正念」訓練裡頭,有個叫「葡萄乾練習」:
你得到一顆大葡萄乾,接著用上五感,逐一去感覺葡萄乾這個食物,看它的色澤、觸摸它的紋理、聞鼻前氣味、聽擠壓它的聲音、吃它的味道。
每一道感官,都要再細緻拆解。例如,口腔中品嚐味道時,去滾動、輕咬,在不同的舌區,去發現甜味與酸味,磨碎、含住浸泡它,感受它在嘴中的觸感與位置。
這種練習的目的,在於訓練對當下感知的「專注」,而且必須「持續專注」,甚至必須「錨定在任何細節的專注」;要能忍受「慢」、然後「不能分心」,還要使專注力在不同細節上「隨自己意志移動」。
這正是覺察的方法,你能拆解自己的每一部分,把影響的事情、造成的情緒,都給弄清楚明白,不被混亂結成一團的「過去、現在、未來」快速帶走心智,陷入暴風之中。
同樣的,正是如此細膩專注練習品味食物,對嗅味覺的感知才能提升;而不是習慣性的粗暴吞嚥暢飲,讓食物很快從嘴中滑入喉嚨,什麼細節都失去了。
咖啡的杯測師有個品鑑技巧叫「啜吸」,能把咖啡液稍加氣化在口中擴散,以口腔中氣體帶動進入鼻腔,讓鼻後嗅覺能最大化接收咖啡的風味。
我們一般喝咖啡不會這樣喝,所以感覺到的風味,會與杯測師稍微不同;或者更精確來說,是「比重」上的不同。嗅覺或味覺本身就會互相競合,例如味覺中,酸跟鹹會互相抵消,鹹到難以下嚥的料理加入酸味達到均衡時,鹹味的強度消失,這時候就嚥得下去了。嗅覺與味覺之間,也有一定程度這種感官上互相抵消的關係。
一般人飲用咖啡的方式,更多會接收到厚重的味覺大於嗅覺,覺得苦跟酸為大宗,杯測師的啜吸則完全相反。然而,鼻後嗅覺器官的風味受器複雜度與數量,百倍、千倍於舌頭與口腔的味覺系統。杯測師除了擴大嗅覺感知,還要能專注分離出不同的氣味,就像正念與覺察那樣;他們能喝到你沒喝到的風味,這很正常。
啜吸實在很大聲又不雅觀,喜歡咖啡的人,不太可能用啜吸來飲用每一杯咖啡。但我們會用口腔攪動,來讓咖啡氣味更多帶入鼻後嗅覺,這件事在固體食物的咀嚼上其實人人都會,但液體可能要再練習打得更開,尤其習慣閉氣喝東西的人,鼻後嗅覺的感受度會大打折扣。
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