SCENT SCIENCE 香味的科學 L - 08

Lesson 8- 創造神秘香味的2個核心關鍵

上個月在進行調香課程時，有幾位同學在調配的過程中發現他們調配的香水會出現原本沒有添加的香味。例如有一位同學說她在調配的過程中沒有加天竺葵，但是調配的香水中卻產生了天竺葵的味道。

「會不會是鼻子壞掉了！？」她在課程中很緊張的這麼問。其實，這並不是鼻子壞掉了，也不是什麼魔術；而是嗅覺神經反應造成的有趣現像。

小小地方有大大用處

我們人類嗅聞香味的嗅覺神經是位在鼻腔內上方後側的位置，大約只有1平方公分的大小；這個位置的面積比我們拇指的指甲還要小。嗅覺神經會將鼻腔粘膜上的嗅覺受器所感受到的刺激傳到中央神經系統中的杏仁核、海馬迴和皮質層。這個面積雖然小小的，可是卻大大的影響我們每天的生活。

嗅神經的感覺機制

漂浮在空氣中的分子被吸入鼻腔後，會被嗅覺細胞粘膜上的氣味結合蛋白抓住，然後再與嗅覺細胞表面的蛋白質接受器互相組合。組合後的蛋白質結構就會產生改變（就像是我們手抓住棒球的時候，手掌會從打開變成緊握狀），結構產生改變的時候就會影響到嗅覺細胞的細胞膜，讓細胞膜上的電位改變，產生傳送至大腦的神經電流訊號。

味道的判斷機制

目前醫學研究發現人的嗅覺受體大約有1000種，但是我們能夠分辨的味道則遠遠超過1000種以上。這奧妙的原因就在於每一個氣味分子都有不同的形狀，可以和不同的蛋白質接受器組合，所以可以活化產生不同的神經電流訊號，而讓人感受到不同的氣味。所以不同的氣味所活化的蛋白質接受體種類就可以組合成不同的氣味模式。也就是說我們能分辨味道的方式其實是由大腦分辨不同的氣味模式。

氣味模式的應用

例如天竺葵的味道其實是由香葉醇、香茅醇、沈香醇、檸檬烯、薄荷醇等五大醇類所組合而成。這五種醇類在天竺葵植物內都是有特定的濃度比例，因此我們會記住天竺葵的味道就是因為這五大醇類所產生的氣味模式。

所以當我們在調香的時候，若是剛好使用到奧圖玫瑰（含有香葉醇）、尤加利（含有香茅醇）、茉莉（含有沈香醇）和薄荷（含有檸檬烯和薄荷醇）這些香水精油時，若是恰好來自這四種香水精油所含有的五大醇類的氣味模式剛好與天竺葵氣味模式相似時，我們就會感覺到沒加天竺葵的香水卻可以產生類似天竺葵的味道。

核心關鍵是香味種類和濃度

所以調香師只要透過氣味模式的分析與建立，就可以模擬並且創造出記憶中的味道。所以在調香的過程中，也曾有學員說「我都沒有加黑醋栗，但是香水中卻有淡淡的黑醋栗味呦」。這背後的氣味模式原理都是一樣的。

而且人的鼻子更神奇，除了比例差異之外，分子結構的不同也會影響氣味的感覺。外型結構類似的分子，我們聞起來可能是不同的味道；但是結構不同的分子，聞起來卻可能很相似。

當然在調香的課程中，也會有學員說：「可是我怎麼加，味道都沒什麼改變，都還是很強烈的單一味道。」這樣的原因其實就是在於香味的濃度。當調香師要用不同的原料來調配特定香味的時候，都會調整原精或是精油的濃度，才可以進一步進行配方測試。因為高濃度的原精精油味道太強烈，很難用人的鼻子去嗅聞和分辨差異的，適當的濃度才可以讓調香師能夠分辨不同香味之間的細微差異。

調香最有趣的地方就是可以運用不同的香味種類和濃度差異的方式來交叉調配出與眾不同的神秘香氣。而且可以依照每個人的喜好，調配出自己最喜歡的香味。歡迎大家來跟調香師預約，尋找自己喜歡的香氣味道呦

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