日本酒的完美挑選方式｜山形縣日本酒推薦

鏡餅＆日本酒

日本酒跟咖啡一樣，依照品種及處理法（釀造方式），會有不同的香氣及風味表現。咖啡師挑選咖啡豆利用沖煮參數，唎酒師挑選清酒利用調整溫度及酒器，都是為大家呈現最符合喜好的一杯。這麼多的日本酒中，怎麼挑到符合自己口味的呢？

① 先從大家最常看到的「甘口」 與「辛口」 來挑

簡單來說，甘口就是較甜，辛口較「不甜」。辛口不代表辣，是以糖分等成分的多寡來分，還包含酒在口腔中的觸感。不過，每個人對甘口及辛口的感受還會受到酸度 (酸度跟胺基酸也會影響口感和味覺)及個人口味影響。例如同樣標示著甘口的酒，如果酸度較高會讓人感到比較辛口。還有像宮城產的酒，因為米種甜度很高，即使標示辛口我都覺得很甜（笑）。

② 再來就是以「4種香味特性分類」來挑選

根據日本SSI（Sake Service Institute）將日本酒分成4種香味特性。

《薰酒》 清涼華麗香氣型

使用吟釀酵母做成，有華麗的「吟釀香」，特徵是有鮮明果香，清涼口感帶有甜度。標示純米大吟釀、大吟釀及純米吟釀酒的都屬於薰酒。不過也有少數使用吟釀酵母做成的純米酒及特別純米酒也屬於這類。

《爽酒》清爽順口型

沒有限制是大吟釀還是純米酒等，甜度較低，口感清爽順口，可以「Dry」來形容，像有標示「淡麗」就是屬於爽酒。

《醇酒》 厚實飽滿型

日本酒中香氣濃醇度最高，口感飽滿厚實。大多純米酒、特別純米酒、無過濾及原酒都屬於這類。

《熟酒》 熟成型

顏色較接近淡黃色或褐色，口感厚重口腔黏著感較強，大多帶有堅果、香料及木質調性，以咖啡來說是中深焙會帶來的口感（笑）。大多標示古酒、熟成酒及秘藏酒都屬於這類。

基本上有這2個步驟，就比較容易挑到符合自己口味的日本酒。還有個好方法，跟認識咖啡一樣，就是一直喝

到了盛產優質米種的山形縣旅行，就是要喝日本酒！國際知名的「十四代」就是山形縣產。山形縣除了十四代還有非常多值得一嚐的好酒，根據與在地朋友聊天及喝酒經驗推薦幾款，山形縣的居酒屋及餐廳常出現的日本酒給大家。身為雪國的山形縣，寒冷的氣候對低溫發酵非常有利，可以抑制雜菌的增殖，還有來自各山脈豐富的雪水，被譽為非常適合釀酒的地方。加上稻米耕作歷史悠久，生產了許多適合釀酒的米種，如「出羽燦燦」、「出羽之里」及「雪女神」等。山形以製作大量吟釀酒而聞名，通過極限磨米和低溫長時間發酵，製造出許多香氣華麗的吟釀香型酒。

\ 山形產人氣日本酒 /

酒未来 （さけみらい/sakemirai）純米大吟釀

與知名十四代使用同樣米種，價格卻親民很多。華麗果香，甜度較高，建議低溫飲用。如果要平衡甜感也可搭配食物，像是與蕎麥麵一起飲用，將是非常深入的日本飲食文化體驗，屬於「薰酒」。

雪女神（ゆきめがみ/yukimegami） 純米大吟釀

使用雪女神米種製造的純米大吟釀很多，特別鍾情於由十九代五左衛門出產的。雪女神被譽為清酒中的極品，日本酒愛好者必喝款。使用山形縣最頂級的酒造好適米「雪女神」釀造的純米大吟釀，口感柔滑細緻，香氣多層次，數量稀少珍貴，如果有看到請不要錯過。

出羽燦燦 （でわさんさん/dewasansan） 純米吟釀

出羽燦燦雖然為純米吟釀，但是在入口後完全覺得不輸大吟釀的體驗，梨子與枇杷的果香，口感柔軟且風味豐富。以上兩款都屬於「薰酒」。

三百年の掟やぶり（さんびゃくねんのおきてやぶり/sanbyakunennookiteyaburi）無濾過槽前原酒

代表三百年來都是無過濾不加水的製酒。第一次喝到時印象非常深刻，強烈感受到米麴的濃厚風味，醇厚甜味帶有輕微的氣泡感，覺得是香甜酸平衡很好的酒，屬於「醇酒」。

ばくれん（bakuren）超辛口吟醸酒　

少數超辛口的吟釀酒，帶有果香卻非常順口清爽。在山形幾乎沒有當地人不喜歡的酒款，也被當地人列為搭配什麼餐點都合適的搭餐酒第一名，屬於香氣特別高的「爽酒」。

出羽の里（でわのさと/dewanosato）純米酒

出羽櫻酒造出產的出羽之里，在山形最常見的日本酒，連便利商店都有販售，720ml一瓶1485日幣（約327台幣）。以這樣的售價，實在沒什麼好挑惕，該有的日本酒甜度及清爽口感，不會過濃過淡，屬於「爽酒」。

下次到日本餐廳看見山形的酒，聽不懂日文介紹也可以挑到適合自己口味的。日本酒的知識其實非常廣泛，從釀造到選酒器，常聽到的精米步合等名詞，今天先輕鬆簡單挑選喜歡的酒，改天再繼續深入聊。最後獻上一張在藏王滑雪場發現的超級療癒冰雪小鴨照，祝大家旅途平安愉快！