《愛沙尼亞》旅遊之 9 ~ 鄉村傳統飲食文化丨愛上酸種黑麥麵包丨平民美食丨維也納炸豬排

歐洲人的飲食很簡單，就以我所在的鄉村農場而言，三餐裡面，大都有固定的「主角群」來輪流做變化，種類為：吐司、蕃茄片、黃瓜片、起司片、火腿片、水煮蛋、沙拉、果醬、牛奶、酸奶、果汁。

早餐較輕食：「主角群」+ 大量穀物麥片。

Kama 是傳統的愛沙尼亞點心，也是健康的天然食品，主要成份為大麥、黑麥、燕麥、碗豆、黑豆等穀物混合後磨成粉，可搭配牛奶或酸奶拌勻，成為糊狀食品，然後再加糖或果醬一起食用。

午餐較簡單： 「主角群」＋ 湯品（例如：馬鈴薯蔬菜湯）+ 簡易甜點（例如：巧克力糊）。

晚餐較豐盛：「主角群」+ 烤雞肉 + 烤馬鈴薯 + 甜點（例如：烤蛋糕或奶油煎餅）。

有一餐農場主人特地為我們製作「維也納炸豬排」，這是一道源自於奧地利的平民美食，也是奧地利的國菜。通常是將牛排裹粉後做成的料理，但因為牛肉價格較高，所以一般人也常用豬肉代替。軟嫰的豬排淋上特製的醬汁，再搭配馬鈴薯及蔬菜，就是一道美味又營養的家常料理。

關於「德國黑麥麵包」

在愛沙尼亞期間，常吃的吐司大部份為二種：一種是＂白麥吐司＂，另一種是＂黑麥吐司＂。第一次吃到黑麥吐司覺得不是很能適應，因為它除了偏乾硬以外，還有種酸味，這種味道在台灣從沒吃過，後來才知道這種酸味，是因為含有天然的酵母菌種所產生的味道，而這種酵母吃了對人體很好，有助於消化。因為知道對身體有益處，之後再吃第二次時，就能試著細細品嚐那種微酸且健康的味道。

德國黑麥吐司，從剛開始的不適應到後來的漸漸喜歡，讓我對它產生了好奇，因為在台灣較不普遍，所以研究了一下它的起源和由來。

因為麵包是歐洲人主要攝取澱粉的來源，尤其在德國北部地區，氣候嚴寒且土地貧瘠，農作物生長不易，而唯有黑麥的韌性適合各種土壤，所以也適合生長在這樣的環境。因此，黑麥也成為德國主要的農作物之一。

德國人對於黑麥麵包的喜愛源於物質的匱乏，因為在中世紀穀物長期不足，黑麥就成了重要的營養素來源。加上黑麥麵包的容易製做、容易取得，和高營養的價值，讓它成為了重要的主食。因此黑麥麵包也是德國的＂國包＂，算是德國的文化傳承之一，其他地理位置處於偏北的歐洲國家，例如: 蘇俄、芬蘭 ⋯⋯ 等等，也是以黑麥麵包為主食。

「黑麥」又稱「裸麥」，在台灣大家比較會聯想到黑麥汁，或黑麥製成的啤酒，而黑麥麵包就感到比較陌生。

德國的黑麥麵包會用大量的黑麥粉，和少量的小麥粉混合而製成，黑麥和小麥的不同處在於，黑麥攪拌時不容易出筋，所以導致發酵過程中，較難產生氣泡及鬆軟組織，也因此烘烤後除了外形較為扁平之外，口感也較緊實、乾硬，甚至覺得難以入口。但在德國人努力不懈的嘗試後，發現黑麥粉加水揉成麵糰，可以養成＂酸麵種＂，而這種＂酸麵種＂可以提高麵糰黏性及強化組織，所以黑麥麵包的酸味會比一般歐式麵包來得明顯和濃郁。

黑麥粉加水揉成的酸麵種，也就是所謂的＂活酵母＂，他們會從殘餘的麵糰中取下一小塊，作為下次製做麵包時的＂根＂，也就是我們所說的＂老麵＂，每製做完一次麵包，就取一小塊老麵，當成下一次的活酵母，而烘培師會把這種活酵母世世代代保存下來，所以有些活酵母甚至超過一百年之久。就像賣滷味的老字號，每家店都會有各自的陳年老滷汁一樣，因此每家的味道都不盡相同，各有千秋。

食用黑麥麵包很有飽足感，也很符合現代人飲食的健康理念。就是多吃全穀物和蔬菜，可預防及控制三高（高血壓、高血脂、高血糖）。黑麥麵包的食用方式，通常是切成片狀，可以當三明治吃，塗上奶油，夾入火腿、培根、起司、煙燻魚類、鵝肝醬、蔬菜或沙拉 ....... 等等，也可以直接塗上果醬吃，或是沾著濃湯一起吃，可當主食，可當點心，多樣變化。