從雜草到美食：陳心絨的烘焙魔法

「北投普羅旺斯烘焙坊」位於北投捷運站附近，是北投很有名氣的麵包店，老闆娘陳心絨則是這家烘焙坊的靈魂人物。每次聽她自我介紹，經常會說跟我認識很久，確實從我十幾年前來到北投社大擔任校長沒多久就跟她認識，所以，還真的認識很久。因此，也聽過她很多次的自我介紹，只是腦袋裡總還有一些疑問，卻一直沒機會問出口。沒想到10月18日晚上，她在「細說社大之大學社會責任」課程中的分享，解了我心中的好幾個疑問。

原來店名是這樣來的

非常好奇為何一間那麼具有在地性的麵包店，會取一個如此洋化的店名？原來二十幾年前的少女，看了描寫法國南部普羅旺斯的「山居歲月」後，非常羨慕普羅旺斯的美，以及在路邊就可以隨手摘取各種「雜草」作為料理食材。之後有機會親自去到法國南方，進一步發現普羅旺斯跟北投一樣是山城，有非常雷同的景色，於是「普羅旺斯」就成為北投這間烘焙坊的店名。

讓雜草變美食的魔法師

說到路邊的「雜草」，有一回我們一起到大屯山的桶柑園，桶柑樹下滿佈著雜草，主人就說要找時間來除草。陳心絨就直接蹲在雜草間，告訴我們這堆雜草中至少有三種是很好料理的食材，包括大花咸豐草（又叫鬼針草）、端午節使用的艾草及龍葵（又叫黑子菜），並且笑著說農場主人認為需要除去的雜草，在她眼中可都是寶。

不過就這樣採回去做料理，會不會吃出問題？以她的觀點來說，如果這些一般人認為的「雜草」，也能成為日常可食用的食材，那不就很符合現代社會的「永續概念」趨勢。而就如同農夫所種植的一般蔬果，不論是用來當成烘焙原料或平時食用要求，也都必須避免農藥殘餘。因此，當農夫願意採取有機或安心無毒的耕種方式，照顧自己所種植的蔬果，那農園裡的雜草也就能安心食用。也因為如此，她在北投積極鼓勵農民採取安心健康的栽種方式，近幾年更積極推動綠色保育的認證制度。

愈來愈在地的食材應用

剛認識心絨時，普羅旺斯還沒有招牌點心：硫磺磚。記得那時候普羅旺斯店裡頭掛了一塊黑板，上頭寫著烘焙坊所使用的各種食材，多數並非北投產地的產物，但隨著她認識愈來愈多在地農友後，也逐漸提高使用在地食材的比例，後來那塊小黑板也不見了。此外，她運用食材的範圍之廣與深，經常讓我覺得不可思議，甚至一度以為她是不是有點走火入魔。好比很久以前有一款左看右看就是「抹茶蛋糕」，她卻告訴我們她不是使用人工製成的抹茶粉，而是使用在地農民種植的地瓜葉（或其他蔬菜，久已忘記）。如果不是從她嘴裡講出來，那蛋糕怎麼看就是典型的「抹茶蛋糕」。

她大量將「天然食材」應用在各式烘焙品中，包括平常常看到的蛋糕、麵包、塔、派、點心、餅乾等。而所謂的「天然食材」則經常是我們平常食用且認為不可能成為烘焙原料的各式蔬菜。她常說的一句話是，她要把平常小孩不喜歡吃的蔬菜變身為喜歡的點心。好比我女兒對茄子一向敬而遠之，有一次帶回心絨做的茄子鹹派，女兒直到吃完後，都無感於那個鹹派中有茄子的成分，並且大大讚美好吃的鹹派。10月18日晚上她教大家用皇宮菜製作蒸蛋，皇宮菜除了有濃濃腥味外，煮熟後還會有滑滑的口感，因此，許多小孩都不喜歡吃。但當晚她將皇宮菜汁跟無糖豆漿、糖、全蛋、鮮奶油混合一起蒸熟後，卻成為一道被讚譽有加的蒸蛋。不過一開始有個小插曲，當陳心絨拿出事先做好的皇宮菜菜汁給我聞時，我對那濃濃腥味所顯示出的表情，幸好當時沒被拍到照片。我在2016年有一篇記載，讚美陳心絨在普羅旺斯店裡請我吃的皇宮菜布丁，當時可能沒有聞到原始菜汁的腥味，所以感受沒那麼深刻，否則那篇讚美文應該會寫得更生動。

特別的外燴料理與情境設計

不過，在普羅旺斯店裡並無法買到上述點心，這些特殊點心只有在陳心絨出「外燴」時才會出現。我父親就是早期的外燴廚師，後來在社大辦活動，也會找中式或西式的外燴取代便當。但在北投社大第一次請同仁找陳心絨出外燴時，完全不是那種傳統式湯湯水水的外燴餐食，而是繽紛五彩的各式點心。一開始還擔心會讓參與者吃不飽，但其實每種點心吃個一兩顆，加上她準備的飲料，很快就有飽足感。另外，記得第一次請她出外燴時，她主動要求給她時間說明每一樣點心，那種運用在地當季當令食材在各式點心的做法，令大家驚艷且聽得津津有味。因此，後來她出外燴的說明，幾乎就成為當天議程的一部分。即便因為她太忙而無法在外燴現場時，也會事先為每樣點心做桌牌或寫小抄，交由我或同仁代為介紹。

外燴的內容除了點心之外，後來她也開始透過場佈，讓整個外燴更有自然與現實感。她最常使用的應該就是用姑婆芋的葉子當桌布。上週五北投故事小旅行的伊芳老師提到，印象最深刻的是前年美國懷俄明州教育廳廳長到北投社大訪問時，陳心絨在現場用咖啡渣佈置了一座火山，火山上則擺放好幾樣大屯火山的作物，顯然是想把北投最有特色的農業介紹給這位老外。也就是她努力的不只是把在地食材融入各項點心，還設法想透過場景及說明，讓更多人能深入了解北投農業的特色。

桶柑大量運用在各種點心料理中

舉幾個前不久才吃過的外燴料理，包括地瓜葉Pissa、羊角椒辣滷味、桶柑布朗尼、桶柑康普茶等。其中，地瓜葉及羊角椒當然是陽明山上，農民用友善農法所種植的作物。至於桶柑則是陳心絨所有產品中，最被大量應用的原料，不僅用在外燴的點心中，在普羅旺斯烘焙坊，桶柑更是最亮眼的角色，包括含有桶柑成分的各式麵包與蛋糕，以及各式果醬，如桶柑果醬、桶柑巧克力醬及桶柑辣椒醬等。另外，還有一瓶具有濃濃桶柑味，命名為「醉冬桔」的桶柑酒。除了普羅旺斯，北投的另一家名店：拾米屋，也出了多款以桶柑為食材的點心、霜淇淋及巧克力等，前不久北投市場內的來來製麵，也出了一款桶柑麵。

草山柑的復育與挑戰

桶柑是兩百多年前從廣東渡海過來台灣，首先被種植在時稱「草山」的陽明山，因此被命名為「草山柑」，後來才擴散到全國各地。所以「草山柑」可以說是台灣桶柑的始祖。它曾經是陽明山產量最大的水果，也曾經一度成為台灣重要的出口水果。而之所以成為北投這些加工業者的寵兒，據研究是因爲大屯火山土壤，讓「草山柑」的風味勝過其他產地的桶柑，並且具備酸甜口味，而成為加工的聖品。

但70年代後「草山柑」逐漸沒落，從田野調查所了解的原因有好幾種，最普遍的說法是「草山柑」個子小又醜，賣相不好，跟國人追求又甜又大水果的趨勢不符。加上病蟲害、種植人口老化，還有新近幾年山上獼猴的侵襲等因素，使得草山柑的植株愈來愈少，產量自然也急速下降。但熱愛使用帶酸甜味水果加工的普羅旺斯及拾米屋，一方面持續每年年初設法收購「草山柑」，一方面則倡議解決「草山柑」沒落的因素。

北投雲集食農教育勞動合作社的成立

不過，光靠兩、三家店的收購並不足以提升農民種植「草山柑」的意願。所以，當一群熱愛北投農業，期望能透過食農教育活動，凸顯北投農業特色，並合作振興北投農業的夥伴，於2023年9月13日成立「北投雲集食農教育勞動合作社」後，苦於不知從何著手時，陳心絨花了不少時間說服合作社，先從「草山柑」的復育做起，並就現存少少幾顆「草山柑」進行認購。2023年年底，合作社集結大家的力量，總共認購約300斤「草山柑」，但農民最後只能交出大約250斤。據了解一顆有被照顧好的桶柑樹，一年的產量大約一百斤，可見「草山柑」真的是瀕臨滅絕的時刻。

我在2023年4月離開北投社大校長職位後，旋即回到北投跟上述那群熱愛北投的夥伴組織合作社，其中影響最大的人非陳心絨莫屬。

北投農業風土及草山柑復育

事實上，早在十幾年前思索北投社大的小農市集時，就把非典型農業的陳心絨拉進小農市集，當時主要的想法是因應現代人的飲食習慣，以及農產的多元運用。就這樣過了十幾年後，當台灣設計學院的T22計畫進駐北投，並很快的選定「北投農業」作為北投產業發展的基礎，而且推出迥異於傳統酒家菜概念的「北投宴」，那時候陳心絨就找我討論北投農業的風土，也自己做了許多研究。

「北投農業風土」從大約三年前成為我跟陳心絨在農業上的交集。離開北投社大校長職務前，為北投社大規劃兩張知識地圖，其中用水墨畫畫出的大屯火山，主要就是要彰顯「北投農業風土」。

「北投農業」是台北都會區非常稀少的傳統農業區，加上火山土壤、山形的變化、日照及雨水等，讓北投的農作呈現出與其他地方不同的風土。同時也讓北投的農場各有不同風情。所以我們都認為探討北投農業的產值時，不應該只是著眼於農產的多寡，而是要包含農業加工、農事體驗、走讀、手作創作、農場觀光等不同元素。而且北投的交通極為便捷，原本的溫泉每年已經吸引許多觀光客，如果能藉由北投農業如前述多元農產業的加值，不但可以豐富北投的觀光元素，也能成為台灣農業發展及食農教育的示範區。

北投宴的形成與啟發

在這樣的共識下，陳心絨一方面積極參與合作社，一方面則倡議「草山柑」的復育工作。而且為了草山柑的復育工作，除了尋求專家學者的支持外，也拜訪並遊說更多農友進行復育工作。當然她也沒忘掉原本的研發工作，同時也積極遊說更多人使用草山柑及在地農產作為加工食材。今年年初在T22計畫的協助下，推出「北投宴」第二版，其中包含三盒禮盒及一瓶桶柑酒。

「北投宴」已經形成農夫、加工者及設計者的網絡，而去年成立的北投雲集合作社，則是擴大網絡版圖，並更加具有在地性。陳心絨每次自我介紹的第一件事，就說自己的身分證字號開頭是「Y」，代表自己是道道地地、土生土長的北投人。所以從北投這塊土地長出來的農作，也成為她的最愛。她研發各種點心，並將北投農作物融入點心中，而讓消費者透過她的點心，能同時愛上這塊土地。如果每個地方都有一個像陳心絨這樣的點心師傅，我們的土地應該會愈來愈健康，種出來的農作自然也能讓人安心。加上食品加工者的巧思研發，除了農作本身的美好，她的衍生物自然也成為美味的食物。