品嘗不一定要到達終點 京都鴨料理 北齋

在京都鴨川的東岸、祇園以南的這一片傳統屋町區，雖然沒有熱鬧喧囂的景點與商店，卻是充滿京都煙火氣的生活逸品，比如這家融合法料技巧的京鴨料理餐廳，北齋

京鴨，京都特有品種，除了飼養期較長之外，只產於春秋二季，肥美多汁，血味（鐵鏽味）極淡（熟肉色呈粉紅色），後味回甘，鴨皮奇香細膩

一套3300日幣，台幣約700，從鴨脖子到鴨胸鴨胗鴨肝，從碳烤鴨腿到做成香腸火腿肉燥、味噌肉醬、豆腐渣餅等等，以台灣的平均餐廳價來看，簡直太划算了

熟成鴨肉火腿沙拉

這家餐廳基本上是歸類在日本料理，但上桌的第一道菜是沙拉，宣示了料理必然有西餐的色菜。

鴨肉火腿是近十年來國際西餐界的流行時尚，這火腿也是餐廳自製，比豬肉火腿有更濃郁的香氣與溫潤細緻的口感，只是將京鴨做成火腿後，幾乎已嚐不出來屬於京鴨的特色風味。附在盤子一旁的沙拉醬是芥末籽味噌醬。

另一套5500套餐的沙拉，除了鴨肉火腿，還多了水煮鴨胸肉、水波蛋與海苔，不過即使有海苔與味噌醬，品嘗沙拉的整體感還是沒有什麼和風的意味，或許對日本食客的共鳴會比較大吧

前菜組合，米糟絞肉、白蘿蔔鴨肝慕斯、京野菜四種佐辣味噌醬，這三道倒是有濃濃的和風儀式感，鴨肝慕斯有加一點明太子胡蘿蔔泥，搭配鹹脆的漬白蘿蔔，既是法餐也是日料。京野菜一如既往地恬適淡雅甚有風味

另一套套餐的前菜，比3300套餐的前菜多了，松茸鴨湯蒸蛋、鴨肉泥最中、鴨柳洋蔥、鴨叉燒

炸鴨胸，搭配昆布醬油、岩鹽與黃檸檬。炸鴨肉排是鴨胸切成柳條狀後油炸，沒有如豬排般那種剛斷生的粉紅色，即使有炸過老的疑慮，也跟鴨肉的纖細纖維與血色素有關，更重要的是，應該是要藉全熟來防止京鴨肉血的鐵銹味，不過這道炸鴨肉的表現遜於前菜，僅只是單純的炸一炸鴨肉，表現當然沒有前菜堆疊二種素材醬料的精彩，若是將鴨胸略微蝴蝶切後攤平，再捲入如岩海苔、檸檬皮絲等再沾粉油炸，品嘗的美感表現一定夠出色

套餐之外加點的前菜，鴨油起士，這是炸鴨肉丁、炸鴨皮、鴨油、奶油與豆腐混和調味後捲成圓柱狀冷藏定型的切片，天啊，是極具誘惑力的高熱量墮落食物，好吃，包著紫蘇葉一起吃，有奇妙的張力對比效應。

3300套餐的主菜，炭烤京鴨胸，附白飯、味噌湯。炭烤是最能吃出京鴨風味的料理法之一，主廚的炭烤程度掌握的恰到好處，沒有讓過多的炭香影響鴨皮含蓄典雅的香氣，肉質又恰好是斷生的程度，推測應該是先用舒肥法處裡過，肉質細嫩，微微的鐵銹味與鴨皮的淡香、炭香融合無間

另一格套餐附的鴨肉燥飯，鴨肉燥就是單純地將烤成七分熟的鴨腿丁用肉汁醬油麻油等拌勻而成，這又是一個可惜，如果肉燥裡能拌入烤鴨的油、又或者將蔥蒜跟著鴨一起炙烤後再拌入肉燥，甚至鴨骨架子烤上色後熬成湯頭混入醬油拌進肉燥裡，恐怕酖這一碗鴨肉燥就能成為人氣招牌。但話雖如此，或許主廚的用意便是生鴨肉海苔拌飯的日料風格，不要太以台灣肉燥飯鴨肉飯的概念來以偏概全

5500套餐的主菜，京鴨二吃，自家製鴨肉香腸、炭燒鴨腿排。

5500套餐附的 南蠻鴨柳握壽司，這道就是典型的日料，表現中規中矩，純粹要餵飽人而已

甜點，聖代杯，這個甜點據說是網路上相傳來店的必吃物，由許多水果、慕斯、果凍、鮮奶油與冰淇淋構成，光看主廚小心翼翼地組合這聖代杯，就能感受到那種款待客人得滿滿心意

對了，廚房是開放式的，可以看到只有主廚一人忙碌的身影，太佩服了。整套料理畢竟有許多瑣碎的食材、醬料、料理方式、漬物等搭配要處裡，少數搭配或處裡有表現不理想的菜色在所難免，站在體驗京鴨的立場上，不論品嘗的最終目的是要評斷是否美味，最重要的，是品嘗的過程中，因為專注於體驗所展現的美感情境，如此就是美好的一餐