我的父親(我們都叫「阿爸」)在我小時候就罹患了高血壓。當時醫生告知:高血壓這種病,就是要飲食與藥物控制,另外當然還要有運動的習慣等等。除了開始遵照醫師的指示服藥與飲食控制、運動以外,父親也開始打聽是否有任何食療可以治療高血壓。 他打聽到的是:以大蒜泡高粱酒一段時間之後,取出大蒜食用。於是媽媽買入了大量的大蒜,剝去外膜、清洗陰乾後,放入玻璃罐中加酒浸泡。 當第一次打開玻璃罐的時候,真的是「香」氣撲鼻啊!我跟姊妹們都好想避而遠之,但偏偏每次阿爸吃大蒜泡酒時,都是在用餐時間…所以我們也只能默默地假裝什麼也沒聞到了。 還記得在阿爸吃了一段時間的大蒜泡酒後,去附近的檢驗所抽血驗膽固醇時,很神奇的他的「好膽固醇」(高密度脂蛋白,HDL、High Density Lipoporotein)竟然增加了!還記得那時阿爸的醫師好驚訝、阿爸回來一臉洋洋得意的樣子。 大蒜(Allium sativum),也被稱為蒜、胡蒜、獨蒜、蒜頭,是單子葉蔥科蔥屬多年生宿根植物。大蒜原生於中亞(包括新疆的天山東部地區)[1],[2],A. longicuspis是它的野生種。栽培種的大蒜因不稔性很少結種子,以球莖繁殖;但是野生種是可以以種子繁殖的。大蒜不只是蒜球(俗稱為「蒜頭」)可食,青蒜與蒜苔也都可以食用。所謂的「青蒜」(台語「蒜啊」)就是尚未結球時期的葉片與由葉鞘互相抱合形成的偽莖;而「蒜苔」則是青蒜的花梗。雖然栽培種的大蒜或因為雄蕊退化、或是有染色體異常與減數分裂異常無法產生配子等原因[3],幾乎不結種子(稱為不稔性),但部分品系仍會抽苔(開花),於是便被採下食用。除了蒜頭、青蒜與蒜苔之外,也可以在避光的狀況下培育產生嫩芽,稱為蒜黃。 埃及在公元前2,780–2,100年就開始使用大蒜;中國的大蒜在張騫出使西域時帶回[4],到南北朝北魏時期,在《齊民要術》中已經詳細記載了大蒜的種植,也知道大蒜要種在「軟地」(疏鬆的土壤),蒜頭才會長得大[5]。中國在引入大蒜之前已有本土原產、名為蒜、澤蒜或山蒜(Allium paepalanthoides)的蒜類植物,大蒜引入後為了區別,因外來種蒜球較大,本土種改稱為小蒜或夏蒜[6]。到明朝,大蒜已經成為「北人不可一日無」[7]的蔬菜了。 全世界2016年生產兩千六百五十七萬多公噸大蒜,以中國生產最多,占八成[8]。台灣的大蒜則是在三百多年前由漢人從大陸引進[9],目前依偽莖中纖維素的多寡分為硬骨蒜與軟骨蒜兩種;硬骨蒜纖維較多,主要用來生產蒜頭,主要有大片黑、西港蒲蒜等品系;纖維較少的軟骨蒜(如花蒜、北蒜、印尼早生、宜蘭白蒜)則主要供收穫青蒜用[10]。2016年青蒜以雲林(32.99%)、宜蘭(31.03%)最多,蒜頭則以雲林縣為主,產量超過全國九成[11]。大蒜不耐熱、好冷涼氣候;因此低緯度的台灣,大蒜多在九月到十二月種植,並選擇對短日照有反應的極早生品系。 只要接觸過大蒜,對於它那特殊的「蒜臭」都會留下深刻的印象!大蒜的「蒜臭」來自於蒜素(allicin,俗稱大蒜精)這種含硫氧化物。蒜素是大蒜粉碎後細胞內所含的蒜胺酸(alliin,為半胱胺酸 cysteine 的衍生物)經蒜胺酸酶(alliinase)分解所產生的,具有殺菌、抗氧化、降低膽固醇、防癌等功效,在農業上也可用來防治病蟲害。事實上,大蒜具有療效早已為人所知:古埃及時代的《埃伯斯紙草文稿》(Ebers Papyrus)便提到大蒜,法老也讓修築金字塔的奴隸食用大蒜以增強體力[12];羅馬時代的老普林尼(Pliny the Elder,23–79 A.D.)在他的巨著《自然史》(Natural History)中,更多次提到大蒜,並認為「大蒜對許多疾病都有療效。」[13]。明朝李時珍在他的《本草綱目》中也提到大蒜:「辛,溫,有小毒。」,並認為蒜可以「解諸毒」[14]。至於大蒜是否真的可以提升「好膽固醇」的量?最近的研究結果無法證明這一點[15],所以我父親的檢驗報告可能只是湊巧罷了。 吃大蒜之後一段時間,呼吸都會有蒜味;如果吃得比較多,甚至身上也會有蒜味。這是因為大蒜代謝後產生的烯丙基甲基硫醚(AMS,allyl methyl sulfide)烯丙基甲基二硫醚(allyl methyl disulfide),烯丙基硫醇(allyl mercaptan),二烯丙基二硫醚(diallyl disulfide),二甲基二硫醚(dimethyl disulfide)和甲硫醇(methyl mercaptan),以及少量的硒化二甲基(dimethyl selenide)等化合物會經由血液吸收,再傳至肺部呼出,有些甚至會從皮膚的毛孔排泄出來,這就是為什麼蒜味那麼難以擺脫的原因[16]。可能是因為這個原因,卡斯提爾的國王阿方索十一世(Alfonso XI of Castile,1311–1350)甚至曾在1330年頒佈法令規定:吃過大蒜的騎士一個月內不能進入宮廷、也不能與其它騎士來往[17],[18]。 不知是否與食用大蒜後口腔與身體會產生臭味有關,但在佛教中大蒜、蔥、薤(藠頭、小蒜)、韭菜、興渠(中藥稱「阿魏」),被合稱五葷或五辛(腥),不可食用。禁吃五辛原本是婆羅門教的習俗,源出印度的佛教也承繼了這個傳統,並認為食用這些蔬菜可能會使人產生性慾、帶來憤怒的情緒,所以不要食用。如《大佛頂首楞嚴經‧卷八》:「一切眾生,食甘故生,食毒故死。是諸眾生求三摩提,當斷世間五種辛菜。是五種辛,熟食發婬,生啖增恚。如是世界食辛之人,縱能宣說十二部經。十方天仙,嫌其臭穢,咸皆遠離。諸餓鬼等,因彼食次,舐其唇吻。常與鬼住。福德日銷。長無利益。是食辛人修三摩地,菩薩天仙,十方善神,不來守護。大力魔王得其方便,現作佛身,來為說法,非毀禁戒,讚婬怒癡。命終自為魔王眷屬。受魔福盡,墮無間獄。阿難。修菩提者永斷五辛。是則名為第一增進修行漸次。」 將新鮮大蒜置於特定溫度(攝氏60–90度)和濕度(相對濕度80–90%)下[19],經過長時間發酵(在家製作可以電子鍋設定在保溫狀態9–12天[20])便成為黑大蒜。黑大蒜的食用在南韓、日本、泰國已行之有年,約在十年前傳播到台灣。發酵過程中,原本為乳白色的大蒜轉為黑褐色,原本造成異味的大蒜素在發酵過程中,也轉化成沒有刺鼻異味的含硫化合物、水溶性糖含量上昇二倍到接近八倍[21],口感變得更好、更易入口。民間普遍認為黑大蒜是一種保健食品,成分分析也發現黑大蒜含有多酚類化合物,目前的研究也發現黑大蒜對心血管與肝臟都有好處,對抗癌似乎也有一定的效果[22]。 有些人對大蒜過敏,食用大蒜後會出現腹瀉、口腔和咽喉潰瘍、噁心、呼吸困難,甚至出現全身過敏反應;通常對大蒜過敏的人也常會對洋蔥、韭蔥(leek)、韭菜、青蔥、花園百合、薑和香蕉過敏[23]。目前的研究發現,過敏的來源應該是來自於蒜素與其代謝物。寵物貓與狗若誤食用蔥屬植物,內含之蒜素等含硫氧化物經代謝後會與血紅素反應產生甲基血紅素(methemoglobin),造成溶血;雖然大蒜對貓狗的毒性較洋蔥為低,但仍不建議讓牠們食用[24]。 雖然在歐美通常把大蒜放在室溫下儲存,但是在高溫高濕的台灣,大蒜在常溫下很容易發芽;有些人會把蒜去皮弄碎泡在油裡,要用的時候就使用油就可以了。不過這個方法雖然方便,卻會有肉毒桿菌滋生的疑慮;如果先把蒜泡在醋或檸檬汁中數小時後,再換為油浸泡,可有效預防肉毒桿菌[25];但還是建議不要使用超過一個月。近年來曾聽過有些人會先把蒜去皮拍碎後分裝冷凍,也不失為一種省事又安全的辦法。 發芽的大蒜能不能吃呢?既然青蒜都可以安心食用,發芽的大蒜當然是安全的!但是,放在廚房角落的發芽大蒜,因為缺少養分供給、光照也不足,因此需消耗儲存在蒜瓣中的營養物質來支持蒜苗生長,導致蒜瓣萎蔫、乾癟,營養價值大大降低。如果把發芽的蒜頭種在土裡,長出的幼苗就是「蒜苗」,也可以剪下來做料理[26]。 在許多國家的傳說中,大蒜都可以趕走如吸血鬼、僵屍等惡靈;到底為什麼大蒜會與這些驅魔行為有關,1998年西班牙的神經科醫師胡安‧戈麥斯-阿隆索(Dr. Juan Gómez-Alonso)提出一個說法:可能是因為中世紀狂犬病橫行,得了狂犬病的人不只是怕水,也怕大蒜、怕光;而且還會咬東西!而傳說中常與吸血鬼形影不離的狼與蝙蝠,其實也是狂犬病的媒介[27]。或許就是因此,所以大蒜能趕走吸血鬼的說法歷久不衰吧! 每次台灣選舉時,都會聽到「凍蒜」「凍蒜」聲不絕於耳。其實「凍蒜」是台語「當選」的諧音,而「當選」這個詞又源自於日文的「当選」或「中選」[28]。選取國語(北京話)發音與台語相近的中文字來書寫台語早已行之有年,我小學時期(1970年代後期)即有同學將台語的「我家死人」寫成「溫刀西狼」來欺負不諳台語的外省同學。雖然近年已有台語文的發明,但因推廣程度不高,一般大眾還是習慣以中文字書寫。究竟什麼時候開始把台語的「當選」寫成「凍蒜」,已不可考;但卻因為如此,近年來選舉時除了送鳳梨(旺)、白蘿蔔(好「菜頭」),青蒜或蒜頭也列入助選蔬菜之一了[29]。 (本文之精簡版經編輯後刊登於2018.5.1國語日報科學版) [1] V. 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