日本最恐怖的發酵食品 ? 比想像中好吃的鯽魚壽司

壽司的起源其實是將魚和米一起做乳酸發酵的食品，傳說中最早的壽司原點就是 : 傳說中日本氣味最恐怖的發酵食品 : 鯽魚壽司 (請見 : 開啟將太壽司之路的壽司 : 一開始其實是米發酵的保久食品) 。 趁著走一趟東京的時刻，馬上就走訪了物產店，買了滋賀縣產的鯽魚壽司一探究竟，到底這個產品的滋味如何? 是不是如傳說中的那般恐怖呢 ? 為什麼滋賀縣會產鯽魚壽司? 其實有很大的原因是因為，滋賀縣有一個超級有名的巨大湖泊 : 日本最大的淡水湖琵琶湖。滋賀縣的縣民生活，自古就跟琵琶湖有關係。這個巨大的淡水湖有傳說中的「琵琶湖之主」琵琶湖大鲶魚，以及民間常食用的淡水魚種，當然也就包含了我們今天的主角 : 鯽魚。

魚類作為蛋白質的來源，是滋賀縣民的日常，雖然冬季的琵琶湖並不會結冰，但是冬天要到湖上捕魚也是很辛苦的事情。 對於蛋白質來源的確保，長久保存的食物就會是一項很重要的生存手段。這一天買到的鯽魚壽司和醃漬鯽魚的米飯混雜在一起，是已經切片切好的狀態，而且做了真空包裝。這些食品應該在出廠以前都做過巴氏殺菌避免包裝爆炸，也停止了鯽魚壽司的發酵作用。 在壽司文中，我們介紹了鯽魚壽司的做法 : 將蒸熟的米飯塞進去去鱗去鰓的抱卵懷孕鯽魚，接著把鯽魚埋進去米飯裡面封起來，放在戶外開始進行乳酸發酵。

切片好的鯽魚壽司比想像中的漂亮，白色是發酵後的米，黃色的部分是魚卵

鯽魚壽司開封以後，聞到的其實是淡淡的醋味。可能是已經分切後的鯽魚壽司比較沒有正在發酵中的味道，看見白色的米、黃色的魚卵。嚴格來說是滿漂亮的保久食品。很多文章都有提到 : 吃鯽魚壽司一定要配日本酒。 趁著在物產店閒晃的時刻，順手就買了東京的地酒 : 福壽 大吟釀。 這瓶大吟釀不是無菌充填，也沒有經過熱處理。在冰箱保存的期限大概一周，否則就會酸化變難喝。 是道道地地在當地才有辦法喝到的滋味。 鯽魚壽司和酒都有了，再來就是期待已久的品嘗時間了。

東京產的地酒 : 福壽 大吟釀酒

如果要找一個食品來類比鯽魚壽司，在台灣的朋友應該都有吃過 : 黃金鲱魚生魚片。就是那種酸酸的，一塊魚肉下面有金黃色魚卵，咬起來脆脆的東西。 一般來說這是屬於醋漬的商品，但由於使用的醋很廉價，不是溫和類型的醋。對於這樣的商品通常沒有得到我們的歡心。 但是鯽魚壽司就很有趣了，入口的酸很溫和，入口久一點的話酸會明顯釋放出來，對於不愛吃酸的人口味會重一點。 而魚卵的部分有一種圓潤的鮮味，展現了水產特有的渾厚感，這個部位應該是鯽魚壽司最棒的地方。

整個鯽魚壽司的切片吃起來，並沒有惱人的臭味，仔細品嘗其實滋味上滿有趣的。口中的酸味，配一口大吟釀，酸味很快就散開，兩個搭配在一起的滋味意外的搭配。 將鯽魚壽司和煮好的飯一起吃，味道也很搭配，出乎意料的好吃。 不怕酸的話，其實還滿合台灣人的口味。

將大吟釀酒和鯽魚壽司一起食用

原圖取自網路 : https://www.mall123.com.tw/product.php?pid_for_show=82303851

吃過鯽魚壽司的真面目，又搭配了大吟釀一起食用。很明顯的感受到日本食物搭配的邏輯，有很強烈的一體感。 和米飯一起乳酸發酵的鯽魚壽司，酵母和乳酸一起發酵做出來的大吟釀，都是透過米做為橋樑，溝通了整的味蕾的協調感。 但坦白說，鯽魚壽司單吃真的不是太討喜的食物，但是作為下酒菜，甚至是作為壽司料其實是很棒的食材。現在回想起來，真的到了日本卻沒品嘗過鯽魚壽司，還真的是一個損失。想體驗日本發酵食品的靈魂嗎? 買一份鯽魚壽司和一瓶小包裝的日本酒，開啟一場味蕾的小冒險吧。