以日常為職業──職業以日常

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平常人家裡,開伙煮飯稀疏平常。偶爾想到料理一道特別的,或是貴客到來非下手不可時,才會覺得場合下進廚房是非常態。料理人除了在時間和空間上和其他人不同外,職業本身就有它特殊的性質。雖然大家聽來廚師比比皆是,但認真思考廚師這個行業,不外乎是將普通人的日常變成專業,而這專業也就變成了廚師的日常。有趣的是當客人來到餐廳時,通常是特別的場合。平常人家裡,開伙煮飯稀疏平常。偶爾想到料理一道特別的,或是貴客到來非下手不可時,才會覺得場合下進廚房是非常態。料理人除了在時間和空間上和其他人不同外,職業本身就有它特殊的性質。雖然大家聽來廚師比比皆是,但認真思考廚師這個行業,不外乎是將普通人的日常變成專業,而這專業也就變成了廚師的日常。有趣的是當客人來到餐廳時,通常是特別的場合。於是日常造就了別人的非日常。
記得同事問我平常都做些什麼、吃些什麼。我們通常有的答案都很雷同:睡覺、睡覺、辦日常事務、買東西吃、耍廢、睡覺。廚師的日常有時太難得,好像再怎麼切割工作與生活都是不可能的事。想到煮飯也免不了想到多少種作法,擺盤擦盤等。這種以別人的日常為職業的工作有時讓人覺得很自虐,因為下班了我們也會為了特殊場合做菜請客 (正確來說,請客與其外食更喜歡自己下廚)。
正因如此,料理人似乎到了家也有場域限制,又或者說只要看到廚房,魔法似的場地界線就被開啟了,情不自禁地回到日常工作狀態。在工作可以想到在家想做什麼菜色、想做不同的甜點,在家時會思考工作時需要再多琢磨一些技巧 (譬如說一隻雞便會聯想到種種做法,各種部位不同,所以如何支解等)。
我們的日常說起來真的有非日常的差異嗎?套句目前工作的二廚說的話:「在這裡,你必須要有相當的瘋狂 (才能持續下去)。」即便我們極有意識的認知工時內和工時外的差別,但所了解的專業和生活上的必須使我們模糊了界線,而這是如此,我們的瘋狂便沒有結束的時候。我常常撇開瘋狂,嘗試理解廚房中所發生的莫名事物或景象,有時是沒有答案的,因為以非廚師正常人而言,這些事多多少少會使你脫離正常的範疇,而我們的另一個角色,就是把此範疇變成習以為常。
「在廚房要遵從階級制度,在這裡我是大廚,以我說的為基準。」大廚如此跟我說。場域內的平凡就從這裡打起基礎。我們是拿著鍋碗瓢盆、菜刀鍋鏟的軍隊,又或是強調輩分年資的傳統民族。職業日常即使分辨不清,也可以在瘋狂之中有理性地跟隨團隊理念和目標。而我想,這是這份行業當中最捉摸不清,但是最美好的一項特點了。
飲食感想,料理創作,廚房故事。 專業廚房有所謂的學問與專精,最最重要的卻是瘋狂。 食物帶來的衝擊,環境同事的衝擊,超長工時連續打擊。 歡迎來到我們的熱愛與瘋狂。
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開放不開放?半開放?內場與客人的距離總是比外場的遙遠,即便是開放式廚房也有條隱形的界線。廚房是一個完全的場域(espace),有自身的邏輯和生態,其中的角色有特別的行為模式、語言和強悍性格。界線(frontière)是每天都必須跨越的,但界線又顯現何處呢?
從廚藝學校畢業後開始斷斷續續工作,轉眼一晃八年。從純法式餐廳開始實習到作正職,又從法式轉換跑道到台式、中式、複合亞洲式,到現在的亞洲法餐混搭式(Fusion franco-asiatique),純粹的在自我認知中掙扎,只想找到符合自己背景及概念的料理。
開放不開放?半開放?內場與客人的距離總是比外場的遙遠,即便是開放式廚房也有條隱形的界線。廚房是一個完全的場域(espace),有自身的邏輯和生態,其中的角色有特別的行為模式、語言和強悍性格。界線(frontière)是每天都必須跨越的,但界線又顯現何處呢?
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