蟬與烤牛肉
閱讀時間約 2 分鐘
作家蔡瀾在"隨心隨意去生活"中提到一段與朋友吃蟬的往事,
"朋友蹲下起火, 火勢正好時, 取出一管尖竹條,將那些蟬一隻隻活生生穿了起來, 放在火上烤. 陣陣的香味傳來,我抓了一隻細嚼,那種味道文字形容不出. 人生的道上總要試試未嚐過的東西, 再灌幾瓶清酒. 蟬, 比花生,薯片好吃得多"
讀著讀著笑了起來, 想起法布爾描寫了綠叢蝗蟲(green grasshopper)在暗夜獵捕蟬的過程. 蟬熟睡中活生生的被開腸破肚, 腹部被吸允個精光,徒留軀殼與羽翼淒涼地散落. 法布爾對這美味的推測其來有自--蟬的消化器官內儲存了從樹皮吸取的甜樹汁. 設定了這個假設, 他進一步餵食蝗蟲非常甜的食物,如梨片, 葡萄,甜瓜等. 並做了一個有趣的比喻與推想:
綠叢蝗蟲就像英國人一樣,特別喜愛搭配果醬牛排. 或許這就是蝗蟲捕捉到蟬之後,首先要把他的肚子撕開,調理出肉拌果醬的食物--昆蟲詩人
(蝗蟲)顯然特別喜歡肉食, 但是並不像那些螳螂,牠們只吃自己捕捉到的昆蟲.蟬屠夫知道藉著植物性食物,調節熱量過高的食物. 吃過肉和血之後, 還要配上甜果漿; 甚至有時候, 假如沒有更好的甜食,將就地配一些青草也可以.--昆蟲詩人
果醬牛排這個比喻很傳神, 西式飲食在做烤牛肉時喜用較精瘦卻又略微帶點油脂的部位像是牛肋條, 牛上部肉加之一點牛脂, 或是後腰脊肉如沙朗牛排等烤製.
肉塊退冰之後於表面抹上油, 以鹽與胡椒塗抹均勻, 放入平底鍋,每面煎炙上焦棕色後拿出備用. 接著在平底鍋內放入芹菜, 洋蔥, 大蒜, 胡蘿蔔, 香葉, 迷迭香, 百里香--讓這些蔬菜香料舒爽地吸取方才平底鍋上遺留的肉汁, 再把炙好的牛肉放在其上一起放入烤箱中, 靜靜地等待熱氣漸漸往肉心逼近,逼出汨汨的油脂再度包覆滲透蔬菜香草間,炙烤著蔬菜的同時與其湯汁溫潤融合為一體.
拿出的烤肉靜置半小時至45分鐘後緊縮的肉便會漸漸鬆弛下來,肉汁也會慢慢回流至肉的各處. 與此同時將平底鍋再次放到爐上, 輾壓蔬食並加入麵粉,紅酒以及一湯匙的果醬與一杯高湯,混和均勻後煮至湯汁濃縮. 即可享有美好的牛肉及醬汁.
大抵在煮肉時, 總是喜好在肉上加入糖,比如東坡肉, 烤牛肉, 日式壽喜燒等. 肉在鍋內煎製時慢慢釋放出糖分的美味. 而加了糖變強化了所謂的梅納反應(Maillard Reaction)與焦糖化反應(Caramelization). 試想, 若把糖分改為果醬則甜味中又多了一點微妙的酸度,果醬特有的香氣更加豐富了整體風味的表現.
比起綠叢蝗蟲, 蔡瀾先生所食的又屬原味烤製, 的確是筆墨難以形容的一絕阿!
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