從番茄醬看東西文化創意交流

Cynthia
Cynthia
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2019-12-19
|閱讀時間 ‧ 約 6 分鐘
Photo Credit Dennis Klein on Unsplash - 番茄醬
還記得一位加拿大的朋友曾經告訴我,番茄醬是生活必需品,他們家從來沒缺過,就像是有廚房就會有鹽巴一樣,在歐美人家番茄醬地位絕對與我們華人的醬油不相上下。只是,你是否曾經納悶為什麼明明就是番茄做的,番茄醬英文卻有個名稱叫Ketchup呢?

蕃茄醬的由來

番茄醬-ketchup,源自於福建,原本是魚露kê-tsiap!17、18世紀是航海極盛時期,來往東西方的貿易活動熱絡,許多歐美國家都會來尋找新產品,帶回西方國家再創商機,有趣的食物與文化常常就也因此推展開來。而Ketchup,在16世紀末~17世紀初首次被牛津字典收錄,指出為東印度產品,「 kê-tsiap: A brine of the pickled fish, amoy dialect. (意即: 魚露:一種醃魚的鹹水,廈門話)」,而首次以商品樣貌記載,則是於1711年,由Charles Lockyer所著的Account of the trade in India (有點像古代貿易商的黃頁)提出:「大豆來自日本,口味最好的Ketchup來自越南Tonguin (河內那一區),有大豆也有”ketchup”又便宜的,則來中國」。可見魚露在亞洲已經是常見的貿易商品。
而在1732年,由Richard Bradley所發表的食譜中,我們可以看到是內容物為香菇、核桃、生蠔或小魚乾等,證明kê-tsiap是魚露,完全沒有番茄。甚至當時英國著名小說家Jane Austen也非常喜歡“香菇Ketchup”,當時大家普遍所知的Ketchup和我們所理解的魚露相同,常添加於魚、肉、湯等料理中,是一種佐料,紅極一時,當時Ketchup是外來名,所以名稱多變,可以是ke-tchup, kôechiap, 或Catsup..等等 。

為什麼後來會有番茄呢?

加入番茄的點子,則是由19世紀初美國費城著名的園藝科學家 James Mease所發表的,因為當時南美洲也流行以大量番茄做基底的料理,因此,他以大量番茄做為基底來改良魚露,並加入傳統香料、白蘭地(注意:並沒有現代成分糖和醋)。然而,可想而知,這些材料都非常營養,不容易保存,發霉、細菌汙染事件時常發生,為此,19世紀也不斷發展色素與食品添加劑如sodium benzoate (苯甲酸钠)等,以延長保存期與賣相,但也造成許多社會上對Ketchup食安的疑慮,直到19世紀末Dr. Harvey Washington Wiley (Dr. Wiley)提出苯甲酸鈉應該要被禁用。
此時的Dr. Wiley和他的夥伴Henry J. Heinz也發表了新的配方,使用極度成熟、鮮紅色的番茄,並加入大量的醋,顯著提高酸度,以延長賣相與降低食物腐敗的機率,這種無防腐劑的番茄醬被社會廣為接受,他們更將產品定名為Ketchup,由於賣得太好了,因此正式由產品名代替了這項佐料的名稱。

名稱追查遊戲

1877年,食物歷史學家Eneas Dallas追查Ketchup可能來自於日文Kitjap,於1909年,證據指出日文的Kitjap源是馬來/印尼文 (Bahasa)的Kecap,而Kecap是源自於福建話kê-tsiap(魚露),因為當時有相當多的福建人下南洋工作,經常在食物裡添加魚露,實際上,根據當時的紀錄,最好吃的kê-tsiap原於越南,所以食物歷史學家也認為這項料理可能真正來自越南,但是現在還沒有足夠的證據證實。
由魚露成為番茄醬,將近300年的演化,文化、創意與貿易的結合,不斷的添加、適應、揣測與改良,衍生出一項完全意想不到的事,就像人生每個時期在不同際遇下添入的火花與印記,沒有哪一個比較好或比較不好,最重要的還是享受當下的狀態,就算已經成為了不同產品,還是有屬於它的市場。下一次當餐桌上又出現番茄醬的時候,你是否也會和我一樣,覺得番茄醬不再只是番茄醬。

參考資料

  1. Pure Ketchup; A History of America’s National Condiment, with Recipe. Andrew F. Smith,https://books.google.es/books/about/Pure_Ketchup.html?id=hAq_EvcAIW4C&redir_esc=y
  2. Jane Austen From Wikipedia,https://en.wikipedia.org/wiki/Jane_Austen
  3. James Mease From Wikipedia,https://en.wikipedia.org/wiki/James_Mease

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作者介紹
Cynthia
Cynthia
台灣長大的女子,拿過創業箱跑警察,也拿過pipet槍跑電泳,當過上班族也當過小老闆,當過主管也當過家管,歷經美國、台灣、新加坡的磨練後,正開啟我在西班牙的生活,原本以為是我計畫人生,後來才知道,我已被人生計畫,好險,我還喜歡。
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地球繞了一圈後,發現無論文化和語言怎麼轉變,食物永遠是最好的話題,破冰的好工具,於是決定,就在這裡分享餐桌知識吧~


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