從零勝到零剩：雷恩的零剩食理念

長期以來，從《中華一番》開始有24小時不間斷直播開始，「七星刀雷恩」這腳色就被觀眾們汙名化。談起雷恩，大家想到的總是 「零勝」、 「解說役」、「拖油瓶」、「只會生魚片」、「打架王」、「摩艾像」等概念。這種現象隨著聊天室的渲染、眾鄉民的吐槽逐漸深化。換個角度從故事情節來看，由於雷恩在動畫中有各種顏藝、長大跟小時候反差過大、跟解師傅搞基（詳見「鋼之形」）、太愛講旁白的關係，常成為各種惡搞對象。用雷恩自己的話來說，就是

也因為上述各理由，要為他辯護實在很難。但這篇文章就是要力排眾議，進而論證一件事：雷恩其實是一個非常具備環保及永續理念的廚師。綜觀整部作品，對剩食議題(food waste)最有意識、惜物、並這些理念貫徹到底的，就只有他了。如果有人問你台灣需要什麼樣的食物教育、需要什麼樣的廚師，請大家跟我一起大聲說：我支持發揮各素材優點、零浪費、珍惜生命的「零剩恩」。

想論證這點其實並不困難，在漫畫中他本人就有提過「充分運用所有素材，本來就是我的主義」。換句話說，雷恩其實在烹調前就已經針對素材本身的特性去思考料理的呈現方式了；在他眼中沒有不能用的食材，只有不願意花心思去構思的廚師。讓我們暫且撇開料理的勝敗，檢視雷恩每道料理背後的理念、招式便能發現他對於食物的珍惜是全方位的。以下一一剖析。

我們知道，每一盤菜餚從農場到餐桌，其實整條供應鏈的過程便不斷挑選不良品、加工、包裝等，這些過程不但消耗食材原先可以提供的熱量，也不斷地造成浪費。聯合國糧農組織(FAO)指出，全世界每年生產的食物有三分之一、約13億噸會被浪費掉。唯一看透真相並反對浪費的是外表看似粗獷內心卻很玻璃且未成年殺人未遂的雷恩(17歲)。根據小當家的說法，猛牛青龍斬「可以不流一滴血，不掉一滴汁的將一頭巨牛瞬間肢解」，這屠宰手法本身既環保又有效率。這哪門子黑暗料理界招式？趕快開班授課好嗎？

緊接著的神前刀工對決，雷恩所做的的四道鯛魚料理則是展現了他對自己料理哲學的堅持與實踐：「新奇生魚片」是以背鰭周邊腹筋、尾鰭所做成的生魚片、「什錦蔬菜紅燒下巴」、「特製清蒸下巴」這兩道則是處理了魚頭的部分、「生魚薄片」雖然沒有說明是魚的哪個部位，但應該是用魚身製成，另外還搭配鯛魚高湯做涮涮鍋...發現了嗎？雷恩把整隻魚都用完了，連魚骨都拿來熬湯、沒有浪費任何一個部位。烈冰鮮鯛山則是連冰菜刀都可以拿來當料理擺盤，只能說雷恩真的很省（雖然菜刀碎冰掉到地上還撿起來用這點有點髒就是了）。這種對於食物的珍惜就是減少剩食的最佳途徑了。

相比雷恩的料理，劉昴星鋪張浪費許多。雖號稱「真鯛大陸圖」，東北、內蒙這些區塊用菜敷衍了事。對於魚肉的使用也非常沒效率，魚頭、腹筋、魚尾則是完全捨棄不用當裝飾，除了解壓縮畫面壯觀、結合地方菜烹調法之外，這道菜其實沒有可取之處，也沒有發揮素材特性。明明比鯛魚卻讓放蟹黃的贏、比刀工卻讓做碎肉的贏、說好的刀工對決最後竟然是比創意、只能說雷恩輸得很冤枉。平淡的創意卻企圖以華麗的表演來掩飾，劉昴星才應該感到慚愧吧。

這場黑箱對決撇開不談。如果說這五道鯛魚料理展現了雷恩對素材的理解及運用，那麼接下來在樓麟艦上做的「炸蟹斗」這道更是展現了他挑選素材與眾不同的眼光。簡單說，他連「一般大眾不會看上的格外品」都能使用，而且化不利為有利。

雷恩刻意挑選了顏色不佳、體型較小的螃蟹來製作蟹斗，但他卻有自己的一套理由：脫殼蟹本身蟹殼軟、尺寸小，油炸後可連殼一塊吃下。一般人大概都會像向恩一樣，直接選擇大隻、色澤鮮艷的螃蟹吧？但雷恩這套料理哲學厲害的地方在於，他不但從供應鏈、廚房到餐桌，一路走來都是採取最少剩餘的路線，而且翻轉了一般大眾對於「挑選最佳食材」的既定印象。現代飲食從農場到餐桌的過程中，為了符合市場機制早就把B級品（顏色不好、形狀不佳的、不符大眾期待的食材）全部排除為「格外品」，造成大量浪費。這些不符規格、但可食的食材被丟棄的現象背後反映的是大眾對於「好食材」的想像太過單一，進而造成市場機制的惡性循環，也讓許多商人在食材加工過程刻意染色、加入化學藥劑以討好消費者，捨本逐末的結果還是反映在台灣的各種食安問題上。

幸虧最近在台灣也出現像格外農品、醜蔬果大翻身之類的網站，讓格外品得以重見天日。這些我們近來才重視的理念、飲食倫理等，其實早在1998年就被雷恩徹底實踐了，蟹斗只是其中一個例子，舉凡他叫阿Q用碎魚翅做料理、把整隻墨魚切給評審吃、到把蟹腳肉全部摳光這幾點來看，雷恩簡直是現代剩食理念的範本教材，說有多摳就有多摳。

最後，別忘了漫畫裡雷恩還有這麼一道「扒羊肝」。我覺得與早期美國南方黑人的靈魂食物 (soul food) 有異曲同工之妙。這些不受主流飲食愛戴的內臟、脊髓、 腱子、腸、胃等等，奠定了雷恩寶貴的一勝，也再次說明了他對邊緣食材的關注。

有趣的是，靈魂食物在當代脈絡下是由於白人對黑人的壓迫，導致黑人往往無法吃到肉的部分，而只好取用奴隸主不吃的內臟。靈魂食物的烹調之所以採取燉煮的方式，近代史學家推論是由於黑人在農園的工時過長，沒有時間做調整火候、翻炒等繁雜順序，於是便將食物全丟入鍋子裡一起煮。儘管雷恩面對的狀況與黑奴大不相同，作者小川卻讓這些元素（燉煮、環境受限、使用非主流食材）在雷恩製作這道「扒羊肝」時嶄露無遺，並且透過料理對決的方式展現，非常精彩。建議沒看過漫畫版的人去補看這一段。

藉由觀察雷恩的料理，我們發現他不但是個廚師，對食物的使用、生命的意義都有一定程度的反思。他的料理中都帶有知行合一、敬天愛物的理念。如果你覺得食育教育不能等，如果你支持七喜廚房用剩食來做菜，為何你不能支持零剩恩？如果你看過天下雜誌的企劃影片《台灣剩食之旅：舌尖上的浪費》或是社企流的《剩食三部曲》並反對這樣的浪費，為何你不能支持零剩恩？如果你知道國外已有許多app及網站針對剩食發起共享、共食等反浪費理念，為何你不能支持零剩恩？在這個「不患寡而患不均」的全球化年代，愛惜食物已經不光光是一個道德選擇，更是讓世界上人人有功練、人人有飯吃，使糧食供需平衡進而達成公平正義的必備理念。如果你覺得剩食、永續發展這些理念離你很遠時，那你不妨想想雷恩－那個雖然零勝，卻也零剩的雷恩。