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柿(persimmon)

2018/10/17閱讀時間約 8 分鐘
富有柿是台灣很常見的甜柿。圖片來源:Wikipedia
柿子象徵的暑假的結束。看到柿子出現在水果攤上,除了象徵暑假的結束以外,也象徵著秋天到了。
小時候只看過泛著白粉的水柿(牛心柿)與柿餅,因為家中不曾買,也無緣品嚐。2001年回台灣,發現除了水柿以外,還有橘紅色國字臉的甜柿:不論品系為富有或次郎,我愛尚未軟熟時清脆的口感。一口咬下,又脆又甜的滋味讓從不曾吃過柿子的我,從此每年秋天只想一頭栽進柿子坑裡不出來了!但只愛脆柿子的我,有一年太貪心買太多,來不及吃完便只好吃軟熟的柿子;從此便記得買柿子要量「入」為「出」,以免又要吃一堆軟柿子(嗚)!
其實軟柿子還是有人愛的,否則也不會有「柿子挑軟的捏」這句俗話。柿子(Diospyros kaki,”kaki” 是柿子在日本的稱呼的音譯)是柿樹科柿屬(Diospyros)的雌雄異株的落葉喬木,台灣早期食用的柿大都是三百多年前由福建、廣東引入,以牛心柿、四周柿與石柿為主。1980年代由日本引進甜柿「富有」、「次郎」與「花御所」在台中摩天嶺試種成功後[1],成為台灣秋天重要的水果之一。2017年台灣共有5,348公頃柿園,生產六萬三千一百多公噸柿子,其中67%集中在台中、其次為嘉義(11.19%)、苗栗(8.36%)、新竹(4.94%)與南投(3.27%)[2]。2016年全世界柿子產量最高的國家則依序是中國(72%)、南韓、西班牙、日本、巴西[3]
柿子依照果實的甜澀、果肉褐斑有無、脫澀與種子形成之間是否相關來分類,而有無論種子有無均無法在樹上自然脫澀的「完全澀柿」;果實若有種子則種子附近的果肉會出現褐斑並脫澀,但其餘果肉仍有澀味的「不完全澀柿」;果實內種子數量夠多時可在樹上自然脫澀的「不完全甜柿」以及不論有沒有種子都可在樹上自然脫澀的「完全甜柿」。目前完全甜柿以富有、次郎、花御所等為主,尤其富有占大宗;而完全澀柿則以牛心柿(栽培最廣)、四周柿(俗稱紅柿)、石柿為主。其中石柿大多用來製作柿餅:將果皮削去風乾曝曬數日,就是新竹名產「柿餅」了。
柿子的澀味來自於它的可溶性單寧(tannin),是植物為了避免果實在尚未完全成熟前就被吃掉所演化出的策略;而澀味其實並不是一種味覺,只是因為單寧接觸到舌頭,舌頭上的蛋白質被單寧給「變性」(denature)所帶來的刺激感。古代的人們會使用含單寧高的樹皮與樹葉(如栗樹、橡樹等)來鞣製(tanning,為單寧的字源)皮革:將皮革浸泡於含有單寧的溶液中數週,讓單寧與皮革中的膠原蛋白(collagen)結合[4],使皮革的透水性下降並能抵禦細菌的分解。但以單寧鞣製的皮革不是那麼柔軟,只能用來製作皮箱、家具與鞋子。由於單寧可用來鞣製皮革,因此也被稱為鞣酸;也由於單寧會使蛋白質變性,若食用如柿子、棗子、山楂等含單寧較高的食物時,應避免同時食用肉類等高蛋白的食物,否則不僅妨礙蛋白質的吸收,還可能因為變得不溶的蛋白質在胃裡面形成胃結石,造成更大的問題。至於民間盛傳「柿子與螃蟹一起吃會中毒」,其實只是因為含單寧的柿子與高蛋白的螃蟹在一起容易凝結成塊,造成腸胃不適罷了。除此之外,因未成熟的柿子、棗子等水果單寧的含量較高,也要注意挑選成熟的果實來食用,比較不會造成腸胃問題[5]。筆者有時為了不要吃到軟熟的柿子,也會吃到尚有澀味的甜柿,未來也應該多加小心才是。柿因含單寧較高,台灣也有將未脫澀的果實或葉片榨汁製成「柿澀」,用來塗抹在漁網、建材、紙器上達成防水與防腐的效果[6]。經搜尋網路發現,「柿澀液」常被塗抹在蠶絲上,用來製作「柿澀紙」,可提升畫作的視覺效果[7]
柿原產於中國大陸,華人至少遠在周朝時便開始食用柿。在《禮記‧內則》中便提到「棗栗榛柿」,而司馬相如的《上林賦》中也提到「黃甘橙楱,枇杷橪柿」。唐人段成式在他的《酉陽雜俎》中提到「柿樹有七絕,一壽,二多陰,三無鳥巢,四無蟲,五霜葉可玩,六嘉實,七落葉肥大」。或許是因為柿樹的葉片較大,因此留下了「柿葉學書」的典故:有個名叫鄭廣文的人,因為想練字卻沒有錢買紙,知道附近的慈恩寺有種柿樹,便去那裡借住、拿柿葉來練習書法,終於成了書法名家[8]。在古代詩詞中提到的柿,多半都是提到「紅葉」:身為落葉喬木的柿,在秋天時葉片會轉紅後掉落,美景不輸給楓、槭等樹。如韓愈在《遊青龍寺贈崔大補闕》中提到「友生招我佛寺行,正值萬株紅葉滿…然雲燒樹火實駢」,同在唐朝的李益在他的《詣紅樓院尋廣宣不遇留題》裡也提到柿葉:「柿葉翻紅霜景秋,碧天如水倚紅樓。」。而宋朝的楊萬里在《秋山》中也以柿葉來描寫秋天的風景:「梧葉新黃柿葉紅,更兼烏柏與丹楓。莫言山色秋蕭索,繡出西湖三四峰。」或許唯一詠歎柿子美味的文學作品,只有宋朝的張仲殊的《西江月》:「味過華林芳蒂,色兼陽井沈朱。輕勻絳蠟裹團酥,不比人間甘露。神鼎十分火棘,龍盤三寸紅珠。清含冰蜜洗雲腴,只恐身輕飛去。」張仲殊的生卒年代不詳,但從此詞可見得他也是柿子的愛好者,只不知他吃的柿子是哪一種?
台灣除了由大陸引進的牛心柿、四周柿、石柿與由日本引進的富有、次郎、花御所外,也還有毛柿(D. discolor)與台灣豆柿(D. morrisiana)等。其中的台灣豆柿與山柿(D. oldhamii)常作為其他品系柿嫁接時的砧木,在直徑達3-5公分時從離第30公分處鋸斷接上欲種植的品系的接穗,大約二、三個月以後可成。
需要脫澀才能食用的牛心柿,常將果實浸泡在1%以上的石灰水四、五天來脫澀。雖然浸泡後的果實表皮上會出現一層白色石灰,但果肉會變脆,成為俗稱的「脆柿」。另外也可用草灰浸出液或益收(Ethrel)等處理三、四天,進行後熟脫澀;這樣脫澀的柿子果實會呈深紅色,俗稱紅柿或軟柿,比較常用在四周柿上。另外也可以用50%的二氧化碳處理三至五天來進行脫澀。至於以35%的酒精處理四五天的酒精脫澀法,因脫澀後的果實會有酒味,比較少使用。
用來曬乾做柿餅的石柿,在曝曬的過程中表面會出現一層白色粉狀的「柿霜」,不論是柿餅或柿霜,都是中藥材,可「治肺痿熱欬,咯血反胃,腸風痔漏」,而柿霜被認為是柿餅的精華,可「生津化痰」,對「清上焦心肺之熱為尤佳,治咽喉口舌瘡痛」,而柿餅的蒂頭也可以「止呃逆」[9]
果實可吃可入藥、毛柿木材可用、樹皮樹葉可製柿澀液、紅葉可賞玩,但這樣好的果樹,直到十九世紀才傳入歐美,我在美國時幾乎不曾見過柿子,知道這種水果的美國人,大多都屬於擁有「亞洲經驗」者。柿子在十九世紀時傳入美國與南歐,取代了美國原生柿(D. virginiana);巴西的柿子則是在十九世紀晚期由日本移民帶過去的。


[1] 林榮貴。台灣農家要覽。壹.果樹 三.落葉果樹(七)柿。

[2] 行政院農業委員會。農業統計資料查詢。(http://agrstat.coa.gov.tw/sdweb/public/inquiry/InquireAdvance.aspx)

[3] FAOSTAT(http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC)

[4] Taiz and Zeiger. Plant Physiology 5th ed.p.380

[5] 衛生福利部食品藥物管理署。2015/11/24。柿子和螃蟹一起吃會中毒,是真的嗎?(https://www.fda.gov.tw/tc/newsContent.aspx?id=19281&chk=b112c4ee-1548-48fe-b518-66af04456348#SE)

[6] 張蕙芬。2012。菜市場水果圖鑑。天下文化。ISBN 9789863200000。P.163

[7] 蔡清河&陳淑嬌的膠彩畫世界。2007/9/26。陳淑嬌膠彩畫圓箔型版製作教學2-1(http://c2953697.pixnet.net/blog/post/243351026-%E9%99%B3%E6%B7%91%E5%AC%8C%E8%86%A0%E5%BD%A9%E7%95%AB%E5%9C%93%E7%AE%94%E5%9E%8B%E6%9D%BF%E8%A3%BD%E4%BD%9C%E6%95%99%E5%AD%B8-2-1)

[8] 唐。李綽。尚書故實:「鄭廣文學書而病無紙,知慈恩寺有柿葉數間屋,遂借僧房居止,日取紅葉學書,歲久殆遍。後自寫所制詩並畫,同為一卷封進。玄宗御筆書其尾曰「鄭虔三絕」。」

[9] 醫砭。柿乾。(http://yibian.hopto.org/shu/?sid=321)

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    葉綠舒
    葉綠舒
    大學教師。 由寫科普開始,近年來轉到動物與植物的科學史。 專欄: 國語日報「原來作物有故事」(https://susan-plant-kingdom.blogspot.tw/) 幼獅少年「動物書房」(https://misc999.blogspot.tw/) CASE報科學「老葉的植物園」
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