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有損蔬菜的錯誤習慣

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1.燒菜時煮得過久:青菜中的維生素C、B1都怕熱、怕煮。據測定,大火快炒的菜,維生素C損失僅17%,若炒後再燜,菜中的維生素C損失59%。所以炒菜要用旺火,這樣炒出來的菜,不僅色美味好,而且菜裡的營養損失也少。燒菜時加少許醋,也有利於維生素的保存。還有些蔬菜如黃瓜、西紅柿等,最好生拌吃。
2.丟棄營養部分:例如豆芽,有人在吃時只吃上面的芽,而將豆子丟掉。事實上,豆中含維生素C比芽的部分多2至3倍。再就是做餃子餡把菜汁擠掉,維生素會損失70 %以上。正確的方法是,切好菜後用油拌好,再加鹽和調料,這樣油包菜,鹽分進不去,餡就不會出湯。
3.用銅炊具燒菜:因為銅可以促進維生素C、B2的分解,故銅被稱為維生素的「敵人」。
4.燒菜時不加鍋蓋:這也是人們常忽略的,若蓋住鍋蓋燒菜,蔬菜中維生素B2只損失15%至20%;如不蓋鍋蓋就可多損失2至3倍。不加鍋蓋7分鐘維生素C損失與蓋了鍋蓋煮了25分鐘所損失的一樣,且維生素A也易被破壞。
5.燒好的菜不馬上吃:有人為節省時間,喜歡提前把菜燒好,然後在鍋裏溫著等人來齊再吃或下頓熱著吃。其實蔬菜中的維生素B1在燒好後溫熱的過程中會損失25%,燒好的白菜若溫熱15分鐘會損失維生素C 25%,保溫30分鐘會損失10%,若延長到1小時就會損失20%。假若青菜中的維生素C在烹調過程中損失20%,共計65%。那麼,我們從青菜中得到的維生素就所剩無幾了。
6.吃菜不喝湯:許多人愛吃青菜卻不愛喝湯。事實上,燒菜時,部分維生素溶解在菜湯裡,以維生素C為例,小白菜炒好後,維生素C會有70%溶解在菜湯裡,新鮮豌豆放在水裏煮沸3分鐘,維生素C有50%溶在湯裡。
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