[愛吃鬼研習社] 油炸之鄉

　　11 月裏是美國的感恩節，先不要討論這個節日是為了要 [ 感恩 ] 什麼， 想來應該沒有幾個 [ 五月花 ] 號上的移民後代會知道或在乎的，反正覺得火雞和印地安人一樣最後都是要被宰殺的，因此美國的電視上只會教那些媽媽們怎麼樣才能把火雞烤的金黃鮮嫩，要不然就是如何完整的切下一片火雞肉來。

　　在這先不介紹烤火鷄的食譜或感恩節的由來。

　　今天來閑談一下 [ 美國南方特色食物 ]。

　　南方是美國古老的邊疆，發展很早，[紅脖子] (Redneck)的民風守舊，以農業為主。從為人詬病的 [ 黑奴制度 ] 到馬克吐溫的 [ 湯姆歷險記 ]，這充滿傳奇的地區是美國歷史的出發點也是孕育 [ 大美國主義 ] 的溫床。

　　一個傳統的美國南方媽媽，她津津樂道並視為理所當然的家鄉菜做法就是 [ 油炸 ]，無論是炸雞、炸餡餅外甚至是炸蔬菜、炸蛋、炸牛排！想到什麼都可以拿來炸，把食物裹上蛋汁、麵衣或新鮮的麵包粉放下油鍋裏炸，讓油的高溫使食物的味道更濃郁，再者因為有麵衣的關係食物隔層加熱之下更顯的鮮嫩，所以南方佬會斜著嘴用濃郁的鼻音告訴你油炸才是王道！

　　

　　而且最古早的炸油是使用動物脂肪，於是豬油成為大宗，現在為了考慮到健康問題，到底這些賣南方菜的餐館才勉為其難的選擇沙拉油，但對於嗜食家來說根本就激不出什麼火花來。

　　最早歐洲至美國的移民潮上岸的地方就是南方，因此所謂的 [ 南方菜 ] 除了 [ Soul food ] 外其實也帶有些外來的特色 ( 雖然當地人並不承認 )，像最有名的炸牛排 ( Chicken fried steak ) 就是從德國及澳洲傳來的 [ 移民菜 ] 。

　　Chicken fried steak 這個名稱以中文來說便是 [ 炸鷄式牛排 ]，首先，先把大片的牛肉薄片拍鬆後用胡椒及鹽醃過，再沾上麵衣去炸，可以想像有著肯德鷄似的金黃酥脆外衣的牛排，吃起來真的很像 [ 牛式炸鷄排 ]！牛肉的品質要選擇鮮嫩上等的部位，像chuck steak、round steak、occasionally flank steak、rib-eye 或是sirloin，這些都是炸牛排的首選。

　　另外，十分有趣的是還有chicken fried chicken 這玩意，在台灣就等於是 [ 炸鷄排 ] 啦，南方佬把chicken fried chicken 和fried chicken 用沒骨頭和有骨頭來區別，chicken fried chicken 是用鷄胸肉拍鬆後用胡椒及鹽醃過，再沾上麵衣去炸，以外觀來說平平的一片都可以稱 [ steak ]，但是鷄還是鷄啊，因此也有好事者乾脆稱它為 [ Steak fried chicken ] ( 牛排式炸鷄！真是夠咬文嚼字的！ )！所以看來外地來的遊客除了看菜單之餘也要熟悉一下當地的文字遊戲。

　　因為電影 [ Fried green tomatoes ] 的關係讓這道南方平民小食得以發揚光大，只要去當地餐廳都可以點到外脆內軟的 fried green tomatoes。在番茄採收後剩下的未紅尚青的番茄就可以來做這道菜，番茄切片、沾粉、油炸，中間可以夾藍起司或鹹肉都非常有田間風味。以炸蔬菜來說還有炸番薯和青瓜也是在餐桌上常常看到的配菜，另外炸南瓜花吃起來甘而微苦也是很特別的選擇。

　　南方的人文精悍，和棉花田一般耐旱耐乾、易種易長，無論何事皆可以發揚光大，像可口可樂與肯德基炸鷄都是出至南方，進而成為全世界都知道的飲食。

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