燒豬、燒鴨、燒鵝背後牽涉胡漢飲食文化交流

今天燒豬、燒鴨、燒鵝已成廣東地區名菜。追源溯始，三者皆來自北方，《齊民要術》記燒豬製法如下：

燒豬，古時叫做「炙豚」。書中另記燒鴨、燒鵝製法：

《齊民要術》作者是北魏官員賈思勰，成書於東魏武定二年 (公元 544 年)，記述黃河流域下游地區 (即山西東南部、河北中南部、河南東北部、山東中北部) 不同生產技術的知識。據此，燒豬、燒鴨、燒鵝技術早於北魏末年的黃河下游地區已甚為普遍。

向上追蹤，燒豬製法又見於《禮記．內則》以下一條文字：

譯成白話，大意是：

選取乳豬 (或母羔羊)，宰殺之後剖開腹部並掏出內臟，在它的腹中裝滿大棗，用編好的蘆草包住。用有穰草的黏土塗實。用火烤。等到把外面的泥全部烤乾，剖去草泥和蘆草包，然後洗乾淨手再輕輕搓，搓去乳豬 (或母羔羊) 上面的肉皮 (薄膜)，再把稻米磨成粉，調和成糊狀，敷在乳豬 (或母羔羊) 的外皮上，放在油鍋中炸，油一定要沒過乳豬 (或母羔羊)。用大的鍋 (無足銅鼎) 放入水並燒開，再用小鼎放入紫蘇等香料，開水不要淹沒裡面的小鼎。(隔水) 煮三天三夜不要滅火。最後，用食醋和肉醬調味，食用。

跟北朝的「炙」法不同，這是「炮」法，類似「叫化雞」的烹調方式。《禮記》成書於西漢，則西漢的燒豬方法實和北朝的迥異。今天燒豬、燒鴨、燒鵝的製法，基本上採用北朝的「炙」法。

北魏政權由鮮卑拓跋氏創建，他們都是以射獵為生的遊牧部落。台灣遠東科技大學通識教育中心歷史科專任講師蔡惠琴撰＜「羌煮貊炙」與「飯稻羹魚」- 略論魏晉南北朝胡漢飲食文化交流＞一文，指出：

燒豬、燒鴨、燒鵝，背後原來涉及胡漢飲食文化交流，真是料想不到。