布丁之路-香草豆莢/香草精/香草醬是什麼啊~
更新於 發佈於 閱讀時間約 8 分鐘
我真搞不懂你啊~~
看了網路上很多不同烤布丁的文章、影片，烤布丁有放香草籽、香草精、香草醬的成份；然後去甜點材料行，看了一枝香草豆莢約NTD. 160元，又看到香草醬、上面寫著由新鮮香草籽製成，但一罐才NTD. 100多元，到底是發生了什麼事？是魔法嗎？
李組長眉頭一皺，發現事情並不單純，到底它們是親兄弟，還是只是剛好都姓香草呢？讓我們繼續看下去～
香草豆莢
全世界最大的產地是馬達加斯加（就是電影裡班馬去跳舞的那個地方...），還有大溪地、墨西哥...等；最出名的是馬達加斯加，且除了它之外，沒有一個國家能年產近1000噸的產量。所以當2017年受氣候變遷外，再受到颱風影響，馬達加斯加出口的香草價格，可以到每公斤美金500元（一公斤NTD. 15000啊，大哥~）！！不過，它還是第２名，最貴的還是大家知道的番紅花，美金1萬元／每公斤(不想換算了...=.=|||)。
貴在那裡?
香草莢來自於香莢蘭，它的花朵結構特別，授粉率約才1%而已（以這比例、這植物沒滅絕也算奇蹟），且開花時間只在特定季節的特定時間，若不在時間內授粉，香草莢就出不來了（它有點難相處...=.=），因此必須人定勝天、用大量人工，幫它人工授粉、才能確保順利結莢。
(題外話，我曾看過另一篇文，提到番紅花也是高度仰賴人工，但它的工人們的收入都很低，我想香草蘭工人也可能類似吧...)
最有名的馬達加斯加-波本香草莢
這個波本，不是你想的波本酒。它是一種針對香草莢的處理方式，稱為“波本”，而使用波本處理方式的香草莢就稱為波本香草。
波本處理方式包含摘下、泡水(用來殺菁)、風乾...等，還要花上好幾個月的處理，可以把香草莢由綠色變成我們看到黑色、有表面油脂且保持水分和彈性。（也是高度人力投入的處理程序...）
看到這裡，想到個人失敗經驗，有次把0.5支的香草豆莢放了數個月，但因為它實在貴，雖然它看起來已有點乾、且沒有油油的感覺，但還是想把它拿來用；拿刀剖開、開始取香草籽，因為水份已流失，所以刮下香草籽時，香草豆莢也很多碎末脫落，因為怕口感會吃到碎末，還是忍痛就不用它了...後來想想還是覺得有點浪費(大概80元啊...)。
香在那裡？且各產地香味不同
香草豆莢其中含有數百種氣味分子，但主要是香草酫。因各地的處理方式有所不同，也使各產地有各自的不同特色。看來千變萬化也是有機會的，所以這種香味深度，也才是化學原料無法完全複製的自然香啊~~
- 墨西哥似乎有"甜瓜味"（另一篇文中提到它有木質香與煙燻香味），
- 馬達加斯加產區的則是"木質味"較為明顯
- 大溪地產區的則是＂煙燻香味＂較為明顯（另一篇文中提到它有高貴花果香）
香草豆莢也有等級不同
主要有４級，由高到低NFN、TK、NFR、CUTS，以長度(如22公分以上是極品)、色澤(偏黑／棕色較佳)、水份(極品約30%以上)、香草醇(比例高為佳)...等來判斷它的等級，價格就有所不同。
- NFN：表皮為深棕色，柔軟有彈性。富有和油脂和水份(30多%以上)，香草醛含量高，也會散發出濃郁的香味。
- TK：有些淺棕紅色斑點，但與NFN差別不大。
- NFR：開始發紅，香草醛含量比前兩個等級低。
- CUTS：長度不一的NFN和NFR級別豆莢的混合，甚至有些有自然開口。有些用在香水及食品上。
台灣也可以有香草莢!!!
台灣已引入香莢蘭種植10多年、品種同馬達加斯加產地為主，全台目前種植年產量約1000~2000公斤；且在桃園農改場自行研發發酵機處理後，可提高香草莢的香草醛含量至3.5%，高於全球平均值！(台灣真的是有實力的~!讚~)
看來在台灣的氣候是適合香草蘭、香草產業發展的，這種高經濟作物，加上台灣的農業技術，除了發酵機、加上網室、光電板、...等，把加工品質穩定，並透過處理方式的差異，做出"台灣獨有香氣"，聽起來就很令人興奮啊~!
省去了運費，再讓台灣產業高度使用，做出更特別的食物...(口水.......滴...)
香草精&香草醬
香草精、香草醬在市面上似乎沒有特別很明確的定義區分，依照坊間說法，概要可以說香草精還有<人工/天然>不同；而香草醬多了糖漿等成份。
香草精有人工合成以及天然的
人工的香草精就可能有化學成份去模擬出香草的味道；若是天然的香草精則是以香草豆加一定比例的酒精來完成。FDA也針對Vanilla Extract有規範酒精含量需要35%以上。
- Artificial Vanilla Extract：人工合成香草精，或稱 Imitation Vanilla，是人工合成香精，或包裝上有Artificial 或 Imitation 、 Vanilla Flavouring 等字樣。
- Natural Vanilla Extract / Vanilla Essence：天然香草精 ，如字面就是由天然的香草豆莢製作，包裝標示上會有 Natural、Nature、Pure... 等用字。
香草莢醬
香草醬的成份多點，如加了葡萄糖漿、轉化糖漿、果糖漿、香料、黏稠劑(乙醯化己二酸二澱粉)、香草莢粉、焦糖...等；以下是網路上找到一款提到它的成份的香草醬，參考介紹上的說明，可概要理解什麼是香草醬。
- 含有大量的香草莢與來自於最頂級的天然香草香料製成，不含人工香料及色料，也不含防腐劑及添加物的香草香料。是潔淨標示的產品。
- 用 途:供食品製造用，可用於西點以及奶油
- 使用方式:香草籽醬7公克:麵糊1000公克
- 成 份: 葡萄糖漿,轉化糖漿,果糖漿,香草莢粉,香料(香草), 濃縮物 (南瓜,胡蘿蔔), 調味劑(檸檬酸)
啊?你問我給鵝子吃什麼?（好，是自問自答XD） 當然是不計代價，吃食物的本人、天然的最好啦～～～
PS.以上產品純屬舉例，非業配文...
參考資料
- 晴洋行https://cyhco.tw/vanilla-grading/
- 香草莢,香草精小知識https://regalo0314.pixnet.net/blog/post/371496239
- 你認識香草豆莢嗎? | Have you ever seen Vanilla Podhttps://www.briancuisine.com/have-you-ever-saw-vanilla-pod/
- 全球十大最貴香料第2名 香草身價持續上漲！https://www.foodnext.net/news/newsnation/paper/4739563555
- 突破發酵技術，台灣香草莢比全球更香！專家：投入香莢蘭市場需謹慎
https://www.newsmarket.com.tw/blog/124710/ - 桃改場香草莢加工技術香草醛含量3.5％ 狂勝進口高級貨
https://agriharvest.tw/archives/9646 - 香草莢,香草精小知識https://regalo0314.pixnet.net/blog/post/371496239
- 香草精 - 查詢常識篇資料http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=%AD%BB%AF%F3%BA%EB
- 【技巧】香草莢超省錢一支當五支的用法探討
https://alex119.pixnet.net/blog/post/30384190 - 帶您認識香草精、濃縮香草莢醬、天然香草豆莢
https://www.facebook.com/ckcharleskitchen/posts/1783368168586086/
為什麼會看到廣告
3會員
12內容數
留言0
查看全部
你可能也想看
Google News 追蹤
現代社會跟以前不同了，人人都有一支手機，只要打開就可以獲得各種資訊。過去想要辦卡或是開戶就要跑一趟銀行，然而如今科技快速發展之下，金融App無聲無息地進到你生活中。但同樣的，每一家銀行都有自己的App時，我們又該如何選擇呢？(本文係由國泰世華銀行邀約)
今天我會用不同角度帶大家看這款國泰世華CUB
嘿，大家新年快樂~ 新年大家都在做什麼呢？
跨年夜的我趕工製作某個外包設計案，在工作告一段落時趕上倒數。
然後和兩個小孩過了一個忙亂的元旦。在深夜時刻，看到朋友傳來的解籤網站，興致勃勃熬夜體驗了一下，覺得非常好玩，或許有人玩過了，但還是想寫上來分享紀錄一下~
以往製作西點時（如：奶酪、布丁、慕斯、戚風蛋糕 ..... 等等)，有時會需要用到一點香草粉或香草精來提味，雖然用的量不多，但畢竟大多成份不是那麼天然，所以興起自製香草酒的念頭，香草酒可當成西點的提味劑或是加入飲品中，別有一番風味。
今天我們繼續從古代香料交易的路徑和現代地圖來探索世界上主要的香料, 進一步創造出屬於自己餐桌上獨特的味道, 這一集我們來到西班牙, 談到西班牙, 首先聯想的必然是西班牙鐵鍋飯, 其中番紅花和西班牙紅椒粉, 就是美味的關鍵,
在希臘神話的傳說中，番紅花本來是一位俊美的男子克洛卡斯，因為愛上了
奧圖玫瑰是玫瑰中最富珍貴價值的，是最常用來蒸餾的玫瑰品種，平均每4000公斤的玫瑰花只能蒸餾出1公斤的玫瑰純精油，被稱為真正的玫瑰精油。香氣較其他品種的玫瑰細緻。從遠古時代就被認為是來自天堂的香氣，象徵靈魂，代表愛與神聖的力量，能讓感官和覺知甦醒。
今天我們繼續從古代香料交易的路徑和現代地圖來探索世界上主要的香料, 進一步創造出屬於自己餐桌上獨特的味道, 這一集我們要介紹伊朗, 進年來因為戰爭, 香料的產量大幅減少,
番紅花是全世界最貴的香料, 其中九成以上產自伊朗,
，由於產量少、風味特殊，被認為是世界上最昂貴的香料。而全世界品質最好
去年分享過台灣製造的手工職人泡菜，來自金門的協發行泡菜！
這次有更多特色泡菜介紹給大家啦！
協發行又和異業結盟推出超萌泡菜：番茄梅梅！
和包大山合作的番茄梅梅，不添加色素及非天然香料，使用百分百的日本梅酒釀造，番茄成份高達七成，還沒有嚐就流口水！
一夾起來就感受到汁水的飽滿，番茄梅梅選用頂級
隨著實驗室的檢驗，寶林案目前已被確定為『米酵菌酸』(現已正名:邦克列酸)。其實邦克列酸在臺灣在台灣能見度極低，是因為臺灣飲食習慣上，較少吃澱粉或椰子類的發酵食品。臺灣主要食用的發酵食品大多為泡菜、豆腐類、酒、醬油等等。故此菌在臺灣能見度幾乎是沒有，才會造成衛生機構反應措手不及。
前陣子朋友到土耳其度蜜月，回程的時候帶了一些無花果乾製成的伴手禮回來跟我們分享，這也是我第一次吃到無花果乾。因為這層原因，我一直以為無花果只生產於中東，要品嘗新鮮的無花果就只能飛到中東去。
最近在逛鄰家鮮生時，才發現原來台灣也有部分的農友在種植無花果。鄰家鮮生販售的無花果是有無花果界堪稱LV的最佳
Zunda Macaroon 手信
開箱日本東北來的毛豆馬卡龍，這是去日本藏王朋友送的，一開始我以為是哈密瓜口味，仔細看包裝才知道使用東北產的枝豆，是仙台盛產的毛豆製成的馬卡龍。
騷豆花是我每年草莓季一定要吃的甜食之一。
我從它2018年時的一碗85元吃到現在140元，在日本好像挺紅的，我之前每次來吃都會遇到日本人或是看到日本名人的簽名。
現代社會跟以前不同了，人人都有一支手機，只要打開就可以獲得各種資訊。過去想要辦卡或是開戶就要跑一趟銀行，然而如今科技快速發展之下，金融App無聲無息地進到你生活中。但同樣的，每一家銀行都有自己的App時，我們又該如何選擇呢？(本文係由國泰世華銀行邀約)
今天我會用不同角度帶大家看這款國泰世華CUB
嘿，大家新年快樂~ 新年大家都在做什麼呢？
跨年夜的我趕工製作某個外包設計案，在工作告一段落時趕上倒數。
然後和兩個小孩過了一個忙亂的元旦。在深夜時刻，看到朋友傳來的解籤網站，興致勃勃熬夜體驗了一下，覺得非常好玩，或許有人玩過了，但還是想寫上來分享紀錄一下~
以往製作西點時（如：奶酪、布丁、慕斯、戚風蛋糕 ..... 等等)，有時會需要用到一點香草粉或香草精來提味，雖然用的量不多，但畢竟大多成份不是那麼天然，所以興起自製香草酒的念頭，香草酒可當成西點的提味劑或是加入飲品中，別有一番風味。
今天我們繼續從古代香料交易的路徑和現代地圖來探索世界上主要的香料, 進一步創造出屬於自己餐桌上獨特的味道, 這一集我們來到西班牙, 談到西班牙, 首先聯想的必然是西班牙鐵鍋飯, 其中番紅花和西班牙紅椒粉, 就是美味的關鍵,
在希臘神話的傳說中，番紅花本來是一位俊美的男子克洛卡斯，因為愛上了
奧圖玫瑰是玫瑰中最富珍貴價值的，是最常用來蒸餾的玫瑰品種，平均每4000公斤的玫瑰花只能蒸餾出1公斤的玫瑰純精油，被稱為真正的玫瑰精油。香氣較其他品種的玫瑰細緻。從遠古時代就被認為是來自天堂的香氣，象徵靈魂，代表愛與神聖的力量，能讓感官和覺知甦醒。
今天我們繼續從古代香料交易的路徑和現代地圖來探索世界上主要的香料, 進一步創造出屬於自己餐桌上獨特的味道, 這一集我們要介紹伊朗, 進年來因為戰爭, 香料的產量大幅減少,
番紅花是全世界最貴的香料, 其中九成以上產自伊朗,
，由於產量少、風味特殊，被認為是世界上最昂貴的香料。而全世界品質最好
去年分享過台灣製造的手工職人泡菜，來自金門的協發行泡菜！
這次有更多特色泡菜介紹給大家啦！
協發行又和異業結盟推出超萌泡菜：番茄梅梅！
和包大山合作的番茄梅梅，不添加色素及非天然香料，使用百分百的日本梅酒釀造，番茄成份高達七成，還沒有嚐就流口水！
一夾起來就感受到汁水的飽滿，番茄梅梅選用頂級
隨著實驗室的檢驗，寶林案目前已被確定為『米酵菌酸』(現已正名:邦克列酸)。其實邦克列酸在臺灣在台灣能見度極低，是因為臺灣飲食習慣上，較少吃澱粉或椰子類的發酵食品。臺灣主要食用的發酵食品大多為泡菜、豆腐類、酒、醬油等等。故此菌在臺灣能見度幾乎是沒有，才會造成衛生機構反應措手不及。
前陣子朋友到土耳其度蜜月，回程的時候帶了一些無花果乾製成的伴手禮回來跟我們分享，這也是我第一次吃到無花果乾。因為這層原因，我一直以為無花果只生產於中東，要品嘗新鮮的無花果就只能飛到中東去。
最近在逛鄰家鮮生時，才發現原來台灣也有部分的農友在種植無花果。鄰家鮮生販售的無花果是有無花果界堪稱LV的最佳
Zunda Macaroon 手信
開箱日本東北來的毛豆馬卡龍，這是去日本藏王朋友送的，一開始我以為是哈密瓜口味，仔細看包裝才知道使用東北產的枝豆，是仙台盛產的毛豆製成的馬卡龍。
騷豆花是我每年草莓季一定要吃的甜食之一。
我從它2018年時的一碗85元吃到現在140元，在日本好像挺紅的，我之前每次來吃都會遇到日本人或是看到日本名人的簽名。