布丁之路-香草豆莢/香草精/香草醬是什麼啊~

Arenas Hsu
Arenas Hsu
2020/06/24閱讀時間約 8 分鐘
香草蘭&香草豆莢

我真搞不懂你啊~~

我的布丁：黑黑的就是香草籽！
看了網路上很多不同烤布丁的文章、影片，烤布丁有放香草籽、香草精、香草醬的成份；然後去甜點材料行，看了一枝香草豆莢約NTD. 160元，又看到香草醬、上面寫著由新鮮香草籽製成，但一罐才NTD. 100多元，到底是發生了什麼事？是魔法嗎？
李組長眉頭一皺，發現事情並不單純，到底它們是親兄弟，還是只是剛好都姓香草呢？讓我們繼續看下去～

香草豆莢

全世界最大的產地是馬達加斯加（就是電影裡班馬去跳舞的那個地方...），還有大溪地、墨西哥...等；最出名的是馬達加斯加，且除了它之外，沒有一個國家能年產近1000噸的產量。所以當2017年受氣候變遷外，再受到颱風影響，馬達加斯加出口的香草價格，可以到每公斤美金500元（一公斤NTD. 15000啊，大哥~）！！不過，它還是第２名，最貴的還是大家知道的番紅花，美金1萬元／每公斤(不想換算了...=.=|||)。

貴在那裡?

香草蘭
香草莢來自於香莢蘭，它的花朵結構特別，授粉率約才1%而已（以這比例、這植物沒滅絕也算奇蹟），且開花時間只在特定季節的特定時間，若不在時間內授粉，香草莢就出不來了（它有點難相處...=.=），因此必須人定勝天、用大量人工，幫它人工授粉、才能確保順利結莢。
(題外話，我曾看過另一篇文，提到番紅花也是高度仰賴人工，但它的工人們的收入都很低，我想香草蘭工人也可能類似吧...)

最有名的馬達加斯加-波本香草莢

這個波本，不是你想的波本酒。它是一種針對香草莢的處理方式，稱為“波本”，而使用波本處理方式的香草莢就稱為波本香草。
波本處理方式包含摘下、泡水(用來殺菁)、風乾...等，還要花上好幾個月的處理，可以把香草莢由綠色變成我們看到黑色、有表面油脂且保持水分和彈性。（也是高度人力投入的處理程序...）
看到這裡，想到個人失敗經驗，有次把0.5支的香草豆莢放了數個月，但因為它實在貴，雖然它看起來已有點乾、且沒有油油的感覺，但還是想把它拿來用；拿刀剖開、開始取香草籽，因為水份已流失，所以刮下香草籽時，香草豆莢也很多碎末脫落，因為怕口感會吃到碎末，還是忍痛就不用它了...後來想想還是覺得有點浪費(大概80元啊...)。

香在那裡？且各產地香味不同

香草豆莢其中含有數百種氣味分子，但主要是香草酫。因各地的處理方式有所不同，也使各產地有各自的不同特色。看來千變萬化也是有機會的，所以這種香味深度，也才是化學原料無法完全複製的自然香啊~~
  • 墨西哥似乎有"甜瓜味"（另一篇文中提到它有木質香與煙燻香味），
  • 馬達加斯加產區的則是"木質味"較為明顯
  • 大溪地產區的則是＂煙燻香味＂較為明顯（另一篇文中提到它有高貴花果香）

香草豆莢也有等級不同

主要有４級，由高到低NFN、TK、NFR、CUTS，以長度(如22公分以上是極品)、色澤(偏黑／棕色較佳)、水份(極品約30%以上)、香草醇(比例高為佳)...等來判斷它的等級，價格就有所不同。
  1. NFN：表皮為深棕色，柔軟有彈性。富有和油脂和水份(30多%以上)，香草醛含量高，也會散發出濃郁的香味。
  2. TK：有些淺棕紅色斑點，但與NFN差別不大。
  3. NFR：開始發紅，香草醛含量比前兩個等級低。
  4. CUTS：長度不一的NFN和NFR級別豆莢的混合，甚至有些有自然開口。有些用在香水及食品上。

台灣也可以有香草莢!!!

台灣已引入香莢蘭種植10多年、品種同馬達加斯加產地為主，全台目前種植年產量約1000~2000公斤；且在桃園農改場自行研發發酵機處理後，可提高香草莢的香草醛含量至3.5%，高於全球平均值！(台灣真的是有實力的~!讚~)
看來在台灣的氣候是適合香草蘭、香草產業發展的，這種高經濟作物，加上台灣的農業技術，除了發酵機、加上網室、光電板、...等，把加工品質穩定，並透過處理方式的差異，做出"台灣獨有香氣"，聽起來就很令人興奮啊~!
省去了運費，再讓台灣產業高度使用，做出更特別的食物...(口水.......滴...)

香草精&香草醬

香草精、香草醬在市面上似乎沒有特別很明確的定義區分，依照坊間說法，概要可以說香草精還有<人工/天然>不同；而香草醬多了糖漿等成份。

香草精有人工合成以及天然的

台灣生產的香草
人工的香草精就可能有化學成份去模擬出香草的味道；若是天然的香草精則是以香草豆加一定比例的酒精來完成。FDA也針對Vanilla Extract有規範酒精含量需要35%以上。
  • Artificial Vanilla Extract：人工合成香草精，或稱 Imitation Vanilla，是人工合成香精，或包裝上有Artificial 或 Imitation 、 Vanilla Flavouring 等字樣。
  • Natural Vanilla Extract / Vanilla Essence：天然香草精 ，如字面就是由天然的香草豆莢製作，包裝標示上會有 Natural、Nature、Pure... 等用字。

香草莢醬

某牌香草醬
香草醬的成份多點，如加了葡萄糖漿、轉化糖漿、果糖漿、香料、黏稠劑(乙醯化己二酸二澱粉)、香草莢粉、焦糖...等；以下是網路上找到一款提到它的成份的香草醬，參考介紹上的說明，可概要理解什麼是香草醬。
  1. 含有大量的香草莢與來自於最頂級的天然香草香料製成，不含人工香料及色料，也不含防腐劑及添加物的香草香料。是潔淨標示的產品。
  2. 用 途:供食品製造用，可用於西點以及奶油
  3. 使用方式:香草籽醬7公克:麵糊1000公克
  4. 成 份: 葡萄糖漿,轉化糖漿,果糖漿,香草莢粉,香料(香草), 濃縮物 (南瓜,胡蘿蔔), 調味劑(檸檬酸)
啊?你問我給鵝子吃什麼?（好，是自問自答XD） 當然是不計代價，吃食物的本人、天然的最好啦～～～
PS.以上產品純屬舉例，非業配文...
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