生物社會學4：食必有物——飲食社會學告訴你如何用吃食改變世界

民以食為天，對許多人來說，每日的大哉問就是，今天到底要吃什麼？

為了速食與即食，我們比較在意口感與調味，營養和健康的問題常被我們忽略。我們幾乎不太思索我們送入口中的是食物還是食品？

烹飪實境秀的電視節目充斥，喜歡看別人料理食物的我們，在生活中卻鮮少自己下廚做菜。加上餐飲企業連鎖化以及國際化，外食與外送成了現今社會下飲食文化的主流。

而更深刻地去思考，食物除了作為滿足生存的必需外，製備與享用食物的過程所召喚的特定情感與記憶，是我們彼此產生連結的關鍵之一。而飲食習慣及其蘊含的文化差異與地域差異，也可以被視為食物所延伸的符碼與意義。

因此，對某些人而言，食物成了一種鄉愁。

食物具體體現了生產者、需求者、以及生產環境彼此互動所建構出的社會關係。這些面向構築了我們對食物理解的方式，藉著剖析食物的生態、文化與社會的繁複脈絡，食物政治學試圖刻劃現代文明如何透過市場經濟，將食物的生產與消費轉變成為一場剝削的權利遊戲。

「人如其食」，「我食故我在」。透過食物確實可以展現個人與群體的認同，而我們也經常利用食物與他人溝通對話。

從 2013 年起，菲律賓政府展開了全國性的糙米飲食推廣運動RICEponsableAKO（意思是，我會負責任地吃米）。糙米的消失和亞太地區跨境稻米貿易的興起有直接關聯。而隨著白米飲食增加，菲律賓人民罹患腳氣病（beri-beri）的比例陡升（因為相較於糙米，白米缺乏維生素B1所導致）。即便有此健康上的顧慮，糙米與其棕色外表連結到象徵貧窮的文化意象，也讓多數消費者無法接受。因此菲律賓政府倡議吃糙米是一種國民責任，既達成糧食自給自足的目的，也平衡了營養與健康的需求。

糙米的消失與復興，是全球食物體系和飲食健康複雜互動關係中一個深刻的例子，這是我們日常吃下食物的瞬間不易被覺察的。

美國哈佛大學的考古學家Katie Zink教授研究發現，雖然用火烹煮熟食的技術的確讓人類更好消化食物，但早在那之前，人類已學會使用石器將食物切小塊，讓人類負責咀嚼的下顎因此可以變得更小，大腦容量則能演化得更大，因而能更聰明、更接近現代人。

享用美食的確帶給我們愉悅。演化上，因為視覺系統發達方便覓食，我們和其他靈長類動物一樣，非常擅長辨識果實是否成熟變紅，以及綠葉是否可食的微小變化。Raffaella Rumiati教授的研究團隊發現，人類的確傾向被色彩鮮艷的食物吸引，而不去在意那是天然的食物，還是加工過的食品。

此外，相關研究也發現食用高糖多脂的垃圾食物會讓大腦驅使我們吃更多。因為演化過程中，食用高卡路里的食物可以防止挨餓，也意味著提升存活的機率，這是一種本能的反應。而且，高糖多脂的食物一放入口中，腦中就會分泌讓我們感到快樂的多巴胺（Dopamine），久而久之，去敏感化後，我們就要吃更多這樣的食物，才能帶來相同程度的欣快感。尤其，在睡眠不足的情況下，負責調控食慾的腦島（insula）與嗅覺引起的食慾有關的梨狀皮質（piriform cortex）間連結會下降，我們因此更容易被高熱量的食物吸引，特別是那些散發著誘人香氣的。

我們吃的食物深深影響著大腦的運作，如何理性選擇非精製的原形食物，而不被色彩鮮艷以及重口味的食品給吸引，「吃什麼」以及「怎麼吃」，是現代人必要修煉的課題。

美食作家韓良露曾說，讓慢食（Slow Food）作為飲食覺醒與革命的第一步。慢食運動的主要精神有三，保存各地多樣化的農牧產品，推廣小農的友善耕作與農夫市集，以及強調食物與自然生態的平衡。這樣的社會文化的改造運動，提醒人們反思食物與文明的關係，在吃食的當下，能夠覺察食物原本的樣貌，以及溯源食物是來自田地、森林、河川、抑或是海洋。

因為你吃下去的每一口都很重要。慢食活動紮根於在地日常，然而卻可以成為連結到全球的生態與文化的行動實踐。而透過自己採買食材，在家烹調料理，有意識地知道食物有沒有過度調味，是實踐慢食精神的第一步。

食必有物，以天然食物而非加工食品作為吃食的最高指導原則，為了你自己以及全世界，今天就下廚做菜吧。

責任編輯：黃璿聿　核稿編輯：鄒宇晴

參考資料與延伸閱讀：

1. 用「吃」來改變現今失能的農食系統：日常裡的食農社會學

2. 吃糙米，全民有責！—在全球化發展史中沒落與興起的菲律賓糙米飲食

3. Food neuroscience: The fascinating world of eating behaviours