自宅烘焙|冬夜雨天微涼,濕度82趴,藍湖巴塔克曼特寧

2020/12/12閱讀時間約 3 分鐘
晚上出去吃飯,看到各新聞台紛紛在討論第五十二台的後續問題(這個議題已經發酵了好幾個禮拜)我家已經數十年沒有裝設有線電視(台灣的新聞台超密集)我個人也漸漸習慣以獨立媒體作為新聞資訊的來源,而這整串的新聞頻道我也只有出門去吃自助餐時才會看到...OK!這些都是題外話,我低頭快快地把最後的排骨酥湯喝完後,就準備回家處裡朋友要的咖啡豆,當然,這幾天期待天空放晴的希望,到今天晚上依舊是落空了,為了明天準時交貨,必須在我最不想開機烘豆的下雨天來進行。

下雨天烘豆

下雨天到底能不能烘咖啡豆?只要烘豆機是自己的有何不可呢?但就各種文獻與技術上的大數據觀察來看,下雨天的潮濕環境確實會增加烘焙的變數,但是要烘當然還是可以的,網路上也可以找到許多烘焙前輩們下雨天烘豆的妙招,透過校正火力、壓差、風門、入豆溫這些變項,就如同攝影的光圈、快門、感光度互相配搭取得正確曝光那樣,當然這些技巧並沒有甚麼固定的規則,人人各有巧妙不同。
在烘焙咖啡經驗仍不夠多的情況下,若沒必要我自己也是鮮少在下雨天開機烘豆(下雨天的夜晚就是挑豆跟聽Jazz Music的浪漫大好時機啊!)這裡僅單純紀錄分享這次在雨夜的烘焙參數歷程與考量,與咖啡烘焙的同好們交流學習,說實在的這算是獻醜,但各種自我要求與進步都是要從獻醜開始,不是嗎?

烘焙計畫

藍湖巴塔克曼特寧(傳統濕剝處理)、豆量1.5Kg、室溫27度C、濕度82%、入豆溫210度C、預計回溫點在80-90度C之間、150度C以前豆溫差15度C/分、150至170度C之間豆溫差10度C/分、170至一爆之間豆溫差10度C以下、脫水完成線預計在7分鐘左右、一爆可能在190度C、預計在二爆初下豆冷卻。

脫水時間

平常在烘焙過程裡,生豆的脫水時間我個人會依據生豆的「處理法」來決定,例如日曬豆我就會縮短它的脫水時間(可能是5到6分鐘),如果是水洗或是蜜處理法,我習慣以小火拉長它的脫水時間(可能7到8分鐘),當然最科學的方式還是透過含水檢測儀來得知咖啡豆的含水量,但我目前還沒有這個設備,所以大概就以生豆的處理法來簡約劃分烘焙需要的脫水時間。

實際烘焙歷程

印尼蘇門答臘藍湖巴塔克曼特寧(傳統濕剝)生豆重量:1.5kg
環境:27度C/濕度82%,入豆溫215度C(但我烘豆機顯示是211度C,可能資訊回傳延誤所致)回溫點是80度C,脫水時間約七分鐘(在155度C完成),集熱到一爆(193度C)的時間約莫四分鐘,一爆到二爆初(218度)下豆約莫歷經4分24秒,約在14分30秒下豆冷卻。

後記:心得與改善

雖然烘豆機上面的溫度數據僅供參考,但依舊可以作為烘焙動向調整的依據,這次烘焙必須在下雨天進行,室溫在27度、濕度在82%,我的初始火力有比往常稍大兩格,可能因此影響後段火力的穩定調控,特別是豆溫差的部分,例如脫水結束後的驟升(7到8分鐘之間),以及一爆後(11分至12分處)的驟降,然後整體的豆溫弧度也過於陡峭,這些都是下次要再注意的地方,。
若你有下雨天烘焙的妙招,也歡迎一起來交流,還是就火開下去,烘到底就對了呢?
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