【萬用酒梅入菜趣】

雖說今年決定不再泡梅酒，但去年剩下的酒梅數量很多，按往例清空酒缸做新酒時都會將剩下的酒梅分送朋友，留下一部分當零嘴吃或拿來入菜，酒量不好的人大概吃不了太多，至於拿來入菜，其實比你想的要簡單得多。

梅肉中富含的酵素可以軟化肉質，高濃度的酒精與糖分可以去腥提鮮，酸味則能平衡鹹味、中和油膩，綜合以上優點，拿來燉肉最理想不過。

不過，讓我們把重點先往後挪，回到梅子入酒前。

泡梅酒前處理青梅時，多少會有受傷及過熟的梅子，這些梅子丟了可惜，基於惜物，洗淨殺青後我會將這些ＮＧ梅挑出，受傷部位先切除，然後剁成末來煮梅醬。

梅子的果膠含量挺多，所以很好做，只需要梅肉、大量糖和一點酒以及無比耐心即可。

做好的梅醬可以兌冰水或氣泡水，再依個人口味添加蜂蜜做成清涼消暑的飲品。入菜也很適合，煎鴨胸、烤小羊排或豬排，取出肉類後，加入一匙梅醬和煎鍋烤盤裡剩下的油脂一起加熱，想要味道更溫和，切塊奶油一起煮是個好主意。簡單調味後瀝出，當作蘸醬非常對味。

至於入菜，梅子雞做法很簡單，絕對值得試試，我做了幾次評價都很高。

雞腿洗淨擦乾皮面朝下放入熱好的砂鍋中煎到表面赤赤，再下蔥白段、洋蔥絲、薑片炒香，取些糖蒜和糖蒜汁（糖蒜是自己做的現成材料，沒有的話蒜粒就好喔），加入蠔油、醬油、糖、紹興酒，一點水攪勻後，連同糖蒜一起淋入鍋中，煮滾後轉小火燒。這鍋還放了幾顆生栗子下去一起煮就是。

放入幾顆酒梅然後蓋鍋燉，每10分鐘開蓋拌一下避免鍋底燒焦，約半小時後轉中火開蓋收汁，再用鹽調整一下味道，然後加一匙麥芽糖攪散，再撒上蔥綠段就好了。

因為做到一半才發現家裡沒辣椒，少了點紅色點綴有點可惜。

這道菜完全沒放油，用的是雞皮煎出來的油，糖蒜加熱後醋的酸味會揮發，味道變得溫潤，酒梅有白蘭地香氣，還能軟化肉質，光是鹹中帶酸甜的湯汁就能多吃好幾碗飯。

前幾天也做了一次，不過這次沒放糖蒜和糖蒜汁，直接用生蒜和糖加上剁碎的梅肉，因為時間充裕，仿土雞腿事先用醬油和陳紹醃過。煮了一杯半的米就配這鍋，老公一樣很捧場全吃光光。

說到梅子雞，剛好我很喜歡的一本繪本，法籍伊朗裔的女作家莎塔碧的作品，英文版《Plum Chicken》和法文版《Poulex aux peunes》中文翻譯都是「梅子雞」。不過中文譯本和繪本改編的電影都捨棄了原本的書名。這是一個中二琴師很中二又無病呻吟的愛情故事。

梅子雞是男主角納瑟阿里最愛的一道菜，根據書中的做法，是用雞肉、梅子、炒成焦糖色的洋蔥、番茄、薑黃和番紅花燉成的，書中可憐的太太喜娜為了討好納瑟阿里精心做了這道菜，卻被一心尋死的老公羞辱了一頓。

至於我做的梅子雞應該是有討好到我老公，看起來他相當喜歡，大概是做這道菜時帶著愉快的心情，所以味道特別好。

既然都說梅子能軟化肉質、去油解膩，那當然要抓五花肉來試試。

滷五花的做法可以參考我的舊文〈圖解紅燒五花肉〉通通一樣只是多丟了幾顆酒梅進去，所以記得糖要酌減些喔。除了燉肉之外，剁碎的梅肉也可以加入肉末裡一起炒做魚香茄子。

砂鍋加熱下油，將絞肉平舖鍋面，香氣和梅納反應出來後再翻炒，炒香的絞肉先推一邊去，鍋中下兩大匙豆瓣醬炒到紅油出來後放蒜末與薑末再和絞肉一起拌炒。酒梅去籽切碎後一起炒絞肉。茄子放入砂鍋中和肉末中拌炒，下蠔油、醬油、糖、酒、一點白醋（以上醬汁可以事先調好一次下，省得手忙腳亂）、胡椒粉，試一下味道再用鹽調整，之後加一點水蓋鍋煮軟茄子，收汁後稍微拌炒，上桌前撒上蔥末就完成了。鹹甜香酸辣，融合得剛好，簡單易做又非常開胃。

茄子的色素因為是水溶性，加熱之後會灰灰醜醜的，我自己習慣把切段的茄子泡在加了一點白醋的清水裡定色，但效果有限就是。很多食譜會教讀者先油炸保持茄子色澤，自己吃就不用這麼麻煩了。

之前用酒梅做過的料理和飲品不勝枚舉，因為寫了這篇文章，順手把自己的相簿和筆記翻了一次，有趣的回憶真的很多，盤點一輪下來發現缺了魚的料理，印象中我做過梅子蒸魚，但找不到就算了，找時間再做一次就是了。

這篇的寫作過程很有感，無殼蝸牛如我們，從婚前到婚後幾年時間飄盪雙北，連同現在的住處已累積了四處，而這篇文章中的照片橫跨了四個地點的晚餐與回憶，在四個不同廚房做出的料理，食材排列組合也大不相同，酸甜鹹辣卻是同樣熟悉，所謂的家常味，說的大概就是這一味。