葡萄藤生長所需要的五大元素
在上一章我們認識了葡萄藤的組成之後，這個章節我們開始探討葡萄生長的五大元素，這些元素不但會影響葡萄藤的生長，也會影響結成的葡萄的品質與產量。但在開始認識這五個元素之前，我們先介紹大致上每一年在每個不同的季節，葡萄是怎麼生長，然後週而復始的循環。
冬天是葡萄休眠的季節，一直到了春天當新芽綻放，新枝開始生長時，開始了葡萄的生長循環。到了晚春初夏的時候，葡萄藤開始開花，經過授粉後的葡萄花會最終發展成果實，結出細小的葡萄，這個過程稱為坐果 (fruit set)。葡萄在夏天持續生長，但此時葡萄本身還是綠色的，尚未成熟，表面硬，酸度高，也不帶甜度。在晚夏或早秋時，葡萄開始成熟，進水膨脹長大，糖分提升，酸度下降，也慢慢發展出香味。到葡萄皮開始變色時，就代表他要開始成熟了，這個變色在法文叫做 véraison。顏色的變化則取決於葡萄的品種。到晚秋時，葡萄農會開始採收葡萄，也就結束了這一年的生長季，樹葉開始掉落，整株葡萄樹又進入了冬眠。
在一整年葡萄的生長季中，他最需要的是五個重要的元素，包含熱量，陽光，水，二氧化碳，以及來自土壤的養分。
熱量
當溫度低於 10°C 以下時，葡萄是無法生長的，所以冬天的時候葡萄藤基本上都在冬眠。葡萄藤需要足夠的熱量開花，坐果，以及成熟。在葡萄生長期間大自然所能提供的熱量，是決定葡萄能否在某些地區生長的一個主要原因。並非所有葡萄都需要相同的熱量才能生長，舉例來說，在寒冷的地方，麗思玲 (Riesling) 或許可以生長的不錯，但太冷格納希 (Grenache) 可能就無法成熟。
影響熱量的因素
緯度
越靠近赤道越熱，而最適合葡萄生長的地區介於南北緯 30°-50° 之間。當然也會有例外，畢竟影響熱量還會有其他的因素。
海拔高度
海拔越高的地方，氣候會越涼爽。一些緯度較低，酷熱的地區之所以可以種植葡萄，通常也是因為葡萄園在比較高海拔的位置。可以這也是為什麼阿根廷北部的卡法亞特 (Cafayate) 雖然在南緯 26° 附近，低於上述所說的 30-50° 之間，但卻可以種植葡萄。卡法亞特的葡萄園在海拔約 1,700 公尺的高山上。
洋流
洋流可將溫暖或寒冷的海水從一片海域傳送到另外一片海域，讓一些葡萄酒產區局部的氣候因爲洋流變得溫暖或是變得涼爽。例如，智利的洪保德洋流 (Humboldt Current，又稱為秘魯洋流)，或是南非的本格拉寒流 (The Benguela Current) 都為原本過於炎熱的區域帶來涼爽的氣候。而墨西哥灣暖流 (Gulf Stream) 則是為過於寒冷的歐洲西北部帶來溫暖的氣候。
霧氣
有些地區可能因為炎熱的氣候不適合種植出高品質的葡萄，但霧氣可以幫忙降低該地區的溫度。例如美國加州和智利的卡薩布蘭卡谷 (Casablanca Valley)，霧氣是造就頂級葡萄園的一大重要因素。
土壤
一般來說，比起淺色的土壤，深色或多石的土壤可以吸收和反射更多來自陽光的熱量，這些熱量對於涼爽地方葡萄的成熟至關重要。另一方面，含水量高的土壤會需要更多的能量來保持溫度，有可能會因此造成葡萄藤缺少足夠的熱量而延後發芽的時間。
山坡面向
如果葡萄園是在山坡上，那葡萄園面對的方向就是山坡面向。面向赤道可以接收到最多的光照和熱量。因此，要想接收到最多的熱量，北半球的葡萄園要朝南向，南半球的葡萄園則要朝北向。在氣候涼爽的地區，葡萄園的面相變得更為重要，因為熱量是否充足就直接決定了葡萄是否能夠成熟。越陡的斜坡，獲得的光照和熱量也越多。德國的摩澤爾 (Mosel) 就是一個典型的例子，他不但有絕佳的山坡面向，而且還很陡峭，讓葡萄可以充分的成熟，這也就難怪當地盛產很高品質的葡萄酒，名莊林立。
大陸度與晝夜溫差
儘管葡萄藤在生長期時所能吸收的熱量是他能否順利生長的主要因素，溫差其實也扮演葡萄能否長得好的很重要的因素之一。所謂的溫差包含了夏天最高的溫度與冬天最冷的溫度之間的差距，或是一天之中的晝夜溫差。一年之中最熱的和最冷的月分之間的溫度差距，就稱為大陸度 (continentality)。大陸度越高的地方冬夏溫差大，反之大陸度越低的地方則冬夏溫差小。而一大片的海洋或是湖泊可以扮演調節溫差的重要角色。所以靠近海洋或是湖泊的地區通常溫差也比較小，而較靠近內陸的低區通常則溫差比較大。
一個地區一年之間的溫差大小會直接影響到生長季的長短，也會影響葡萄藤所能吸收的總熱量的多寡，因此也就影響了一個地區能夠種植哪些種類的葡萄。
晝夜溫差 (Diurnal range) 會直接影響葡萄的風味。涼爽的夜晚可以幫助減緩葡萄在成熟時期香氣和酸度的流失，偏高的夜間溫度則會加速葡萄的成熟，導致酸度下降。舉例來說，在比較溫暖或是炎熱的產區，相比於晝夜溫差小的葡萄園，晝夜溫差大的葡萄園所釀出來的酒可以維持葡萄園有的新鮮度，以及他的香氣。
靠近海洋或湖泊的葡萄園通常晝夜溫差會比較小。這是因為海洋或湖泊的水體可以儲存熱量，讓附近的葡萄園不但在夜晚溫度不會太低，也可以在白天帶來涼爽的微風。這樣調節周圍葡萄園的功效不需要到很大一片的海洋或湖泊，即使是一條河流也能帶給周圍的葡萄園類似的功效。
雲量也會對晝夜溫差產生影響。被雲層覆蓋的區域通常晝夜溫差較低，因為雲層可以在白天讓陽光無法直接照射到地面，溫度上升較慢；到了夜間，也因為雲層的遮蓋下，溫度下降得就比較慢。
和熱量相關的環境風險
冬天
如果冬天太冷，冷到低於 -20°C，葡萄藤會嚴重受創甚至死亡。而風險最高的部位就是嫁接的位置，因為那是人為造成的樹幹傷口。因此農夫會用土堆起來將嫁接的地方覆蓋住，來避免在寒冬的季節受創，這樣的做法稱為 "earching up"。另一方面，若冬天太溫暖，或根本沒有冬天 (例如在雅熱帶地區)，則葡萄樹沒有辦法冬眠，而是繼續生長，可能會因此而一年收成多次。這對葡萄藤其實不是一件好事，可能會因此而縮短了葡萄藤的生命，所產的葡萄的品質也不好，就像是過勞的人一樣。另外，溫暖的冬天也會讓蟲害變得嚴重，他們更容易活過冬天，然後在隔年的夏天攻擊葡萄藤。
春霜
當地表溫度低於 0°C 的時候，大氣中的水分會結霜在葡萄藤上。葡萄樹本身可以耐冷，但春天新長出來的新枝和嫩芽不行。春霜會造成剛萌芽的葡萄就這樣凍死了。所以霜凍對於當年的葡萄產量有很大的影響，會造成產量大幅下降。葡萄農有四個方式應對：
- 暖爐 (Heaters)：將暖爐放在葡萄園中，除了提高溫度外，也製造空氣對流，避免冷空氣造成葡萄樹結霜。
- 大風扇 (Wine machines)：用大風扇將暖空氣吹到葡萄園中，避免新枝結霜。大風扇可和暖爐一起混用。
- 灑水器 (Sprinklers)：將水灑到葡萄藤上，這些多餘的水分在結冰時會放出熱量，有助於保護葡萄藤的新枝和嫩芽不受霜害。
- 葡萄園設計 (Thoughtful vineyard design)：冷空氣密度較高，會往下沉，所以如果把葡萄園種在山坡上，冷空氣會沉到山腳下，有助於減少霜害。另外，盡可能地將葡萄藤拉到較高的位置，也可以有助於減少霜害產生的影響。
晚春至晚秋的葡萄生長季
如果春天太冷，會導致發芽延遲，也就造成葡萄可以在晚秋天氣又變冷之前，好好生長成熟的時間被縮短了。另外，葡萄的開花和結果也有可能會因為受到春天太冷的影響，導致產量的降低。
而如果夏天太熱，會導致葡萄藤即使水分足夠，但他會為了自保而降低活動力，甚至暫停運作。這會造成葡萄沒有辦法好好成熟。最糟的狀況是葡萄樹因此死掉。
陽光
陽光是進行光合作用不可或缺的因素之一。一般來說，越多的日照就代表可以產生更多葡萄生長和成熟所需要的葡萄糖。陽光也提供了葡萄藤開花和結果所需要的能量。影響陽光的因素主要有幾個：
緯度
就像在介紹緯度對熱量的影響時一樣，葡萄園越靠近赤道，日照時間也越長。例如德國的 Riesling，有些葡萄園因為緯度比較低，獲得了額外的日照，因此可以生長到比較成熟。
海洋與湖泊
有些葡萄園位於海或是湖泊旁邊，水氣可能會產生雲，比起位於內陸無水的葡萄園，日照量會比較低。另外，湖泊或是河水會反射陽光，葡萄園如果是種在湖泊或河水的旁邊，有可能可以因為這樣獲得額外的日照量。
山坡面向
若葡萄園生長在斜坡上，斜坡的面相也會影響到葡萄可以吸收的陽光的量。斜坡越斜，享受到的日照量就越多。我們已經知道面向赤道的斜坡可以享受到較多的陽光，但比較少人探討東西面向的斜坡對於葡萄生長的影響。
- 東面向：太陽不論在南北半球都是從東邊升起。東面向的斜坡可以讓陽光在一大早就驅逐葡萄藤上夜晚的寒氣，讓葡萄開始進行光合作用。或是如果夜晚下雨的話，也可幫助整個葡萄園乾燥，避免蟲害滋生。一天之中通常下午最熱，面東的斜坡可以避免葡萄藤曬傷。另外，面東的葡萄園通常有較低的最高日照溫度，整體的環境溫度也比較低一些，有可能會造成葡萄藤比較晚發芽。
- 西面向：一天之中通常下午的陽光最強也最熱。西面向的葡萄園的好處是可以享受到較多的陽光，也讓葡萄藤可以比較早發芽。因此對於需要完全成熟的品種例如卡本內蘇維翁，就很適合。但西面向的斜坡就少了一些好處例如可以在一早讓陽光驅逐寒氣，或是幫助葡萄園乾燥。
因此，我們可以歸納出：
- 在北半球，向南的斜坡日照多，且斜坡越斜，日照越多。向東的斜坡適合較為濕冷的區域。向西的斜坡則適合種植需要較長生長季，或是完全成熟的葡萄品種。
- 在南半球，向北的斜坡日照多，且斜坡越斜，日照越多。向東的斜坡適合較為濕冷的區域。向西的斜坡則適合種植需要較長生長季，或是完全成熟的葡萄品種。
和日照相關的環境風險
葡萄的開花、結果、成熟都需要陽光來進行光合作用。如果在生長季節陽光不足，可能會造成當年度產量不夠或是葡萄不夠成熟。相反地，如果陽光太多，可能會影起葡萄曬傷，會讓釀出來的酒帶有苦味。這可以透過調整樹葉的位置來調整照射到葡萄上的陽光量，稱之為樹冠管理，這在之後的章節會有更多深入的探討。
參考資料
- Understanding Wines: Explaining Style and Quality
- Aspect: East, West, (and Romeo’s)
