「凝縮」「複雑」「優雅」 大和葡萄酒
更新於 2024/10/23閱讀時間約 6 分鐘
“大和”是日本的別名，取名為大和葡萄酒，以釀造能代表日本的葡萄酒為使命，將日本文化及價值觀體現於每一滴酒。大和葡萄酒重視於探策日本古代葡萄品種，唯有理解其歷史和由來才能釀製出屬於日本風土環境的日本葡萄酒。
江戶時代山梨商人的荻原家，代代經營著燈油生意，進入明治時代後日本開始使用電力，燈油生意慘淡，荻原家開始投資山梨當地的栗園葡萄酒組合。大正２年（1913年）荻原家創立了第十一葡萄酒組合，昭和28年（1953年）更名為“大和葡萄酒”，是日本百年葡萄酒莊之一。
探策日本古代葡萄品種，釀造日本唯一的古代甲州葡萄酒
日本原生的葡萄品種在文獻紀錄上有「甲州」、「龍眼」、「甲州三尺」、「大阪紫葡萄」、「水晶葡萄」、「聚樂葡萄」等六種。除了被廣泛種植的甲州以外，大和葡萄酒也成功找到並復育了「龍眼」、「甲州三尺」、「紫葡萄」等品種，目前還積極在日本各地尋找「水晶葡萄」、「聚樂葡萄」的蹤跡。
大和葡萄酒的葡萄園內現存甲州葡萄最古老，樹齡約130年的葡萄樹藤「甲龍」；樹齡約100年的「三森甲州」，樹齡90年的「龍眼」，這些葡萄荖藤已成為日本指定文化財。大和葡萄酒從這些老藤分枝種植葡萄，釀製出日本唯一的古代甲州葡萄酒，重現日本古代葡萄品種的風華！
大和葡萄酒現任第四代社長「荻原保樹」認為，百年日本葡萄酒產業要躍上國際舞台未來還有長遠的路要走，而大和葡萄酒需致力於建立基礎的過程，換言之最重要的是創造下一個百年的環境。而這過程中最重要的三大課題「凝縮」、「複雜」、「優雅」，將葡萄的美味濃縮、呈現風土的複雜性、釀製出優雅且能代表日本的葡萄酒。
「凝縮」
日本葡萄酒一開始都是使用鮮食葡萄去釀製，但適合釀製葡萄酒用的葡萄和鮮食葡萄不同，果粒小且皮厚的葡萄更適合釀製葡萄酒。大和在釀酒用葡萄的栽種上做了非常多的試驗，抑制水分讓葡萄糖度提高，無籽的小粒葡萄等。白葡萄酒並不需要葡萄種子的丹寧酸，而無籽化可以讓葡萄長的更加精實，大和經過無數試驗後終於成功種出無籽的甲州葡萄，果粒由原本的直徑2cm縮小到一半的1cm大小，而影響葡萄酒風味的葡萄氨基酸含量，也由原本的1200ppm大幅提升到2100ppm，已和法國波爾多地區葡萄的胺基酸含量相當。凝縮酸味和糖度的無籽小粒甲州葡萄，釀製出濃厚且帶有熟成風味的白葡萄酒，一掃甲州葡萄酒常給人過於清淡的印象。
「複雜」
日本葡萄酒過去使用鮮食葡萄釀製，口感偏果實香甜，風味較單調缺少層次和變化。業界開始改良並栽種釀酒用葡萄品種外，改良種植葡萄的土壤也是另一項關鍵。歐洲葡萄園大多是石灰質土壤和含有豐富礦物質的硬水，長成的葡萄礦物質含量高，每100g葡萄約含有15-20mg礦物質，因此歐洲葡萄酒更適合長期貯藏，風味也會隨著貯藏的時間而更加複雜多變。但日本的土壤缺乏礦物質，水質是礦物質少的軟水，每100g葡萄只有4.4mg的礦物質，釀製出的葡萄酒不適合長期貯藏，風味也較為平淡個性不夠鮮明。
為了增加葡萄園土壤的礦物質含量，大和葡萄酒想到了日本豐富的貝殼類海鮮，山梨當地的名產，煮貝（滷鮑魚）, 產生大量的鮑魚貝殼，嘗試將鮑魚貝殼高溫燒磨成粉後灑到葡萄園土壤，試著增加土壤中的礦物質含量。經過數年的土壤改良後，每100g葡萄的礦物質含量可以提升兩倍從4.4mg提升到9.6mg。雖然這樣的礦物質含量還無法追上歐洲產區，但大和葡萄酒直視每個弱點，不停跨越障礙，朝著讓日本葡萄酒與世界並駕齊驅的目標邁進。
「優雅」
葡萄酒的好壞取決於整體的平衡，好的葡萄酒要有最佳的葡萄，依照葡萄的熟度、酸味、香氣，以最適合的釀造方式。但面對每年生長不同的葡萄要怎麼釀製不只是技術，更是考驗釀酒師的經驗和品味。無趣且生活單調見識淺薄的人是釀造不出有趣、有個性的葡萄酒！現任的荻原莊主，喜愛美食旅遊，酒款在追求展現酒莊個性外更強調搭配日本和食的重要性。
葡萄酒中含有鐵質，會加速魚介類的酸化，以壽司、生魚片為主的日本和食配上葡萄酒後明顯感受到魚腥味十分不搭。大和葡萄酒致力復育的日本原生品種葡萄，其鐵質含量較歐美品種少，不會帶出魚腥味，輕巧的口感也更適合搭配重視食材原味的日本和食。健康的日本和食已是國際主流料理之一，大和葡萄酒就是要釀製出最適合搭配和食的日本葡萄酒！
《大和葡萄酒》Huggy Wine
Since 1913 山梨縣勝沼町
【古代甲州】
樹齡130年的「甲龍」分枝栽種的甲州葡萄釀製，重現勝沼百年葡萄酒產業的歷史物語。“神の雫”日本人氣葡萄酒漫畫中第13集中是這樣形容這支酒，沒有華麗的色澤，但他的淺淡色澤陰影卻是明暗有致， 在舌頭上縱橫交錯，餘韻綿延不絕，宛如一幅描繪老家的樸素水墨畫。難以言喻的清爽俐落，不愛出風頭、餘韻卻久久不散。感受到百年歷史與信念生生不息的古代葡萄酒！
- Japan Wine Competition 2015銀賞 / 2016銅賞
- Sakura Japan Women’s Wine Award 2016金賞 / 2020金賞
【重疊 甲州白葡萄酒】 【重疊 甲州氣泡酒】
重疊，一是指大和葡萄酒莊百年歷史，二是指對於甲州葡萄的注目與長年研究，結合二意做為酒款名稱。重疊系列是大和葡萄酒最具代表的甲州白葡萄酒系列，經過橡木桶熟成，淡雅的木質香氣中交織出恰好的酸度。氣泡酒使用Charmat發酵法釀造，呈現出淺雅的淡金色澤，帶有烤麵包、蜜桃氣息，入口酸度柔和，圓潤不失活潑的酒款。
＊Charmat發酵法又稱「酒槽發酵法」或「大桶加壓法」，相較傳統方式在瓶中進行二次發酵，此發酵法是在不銹鋼桶槽中進行二次發酵來得到氣泡。葡萄第一次發酵釀好的基酒加入糖與酵母後讓酒液在不銹鋼槽中二次發酵產生二氧化碳，但發酵槽封蓋的壓力讓二氧化碳無處可去便融入酒液中，氣泡就此而生。過濾成清澈的氣泡酒體,再以壓力裝瓶。適合果香濃厚的變種葡萄，可以保留較多的香氣。
＊Charmat發酵法又稱「酒槽發酵法」或「大桶加壓法」，相較傳統方式在瓶中進行二次發酵，此發酵法是在不銹鋼桶槽中進行二次發酵來得到氣泡。葡萄第一次發酵釀好的基酒加入糖與酵母後讓酒液在不銹鋼槽中二次發酵產生二氧化碳，但發酵槽封蓋的壓力讓二氧化碳無處可去便融入酒液中，氣泡就此而生。過濾成清澈的氣泡酒體,再以壓力裝瓶。適合果香濃厚的變種葡萄，可以保留較多的香氣。
【貝利瑛 紅葡萄酒】
使用含有豐富礦物質的麝香貝利A葡萄，濃郁甜熟的葡萄香氣中帶有覆盆莓甜中帶酸的風味，酸甜合奏恰到好處。麝香貝利Ａ是比較圓潤輕柔的紅葡萄品種，卻能在保留葡萄特色下釀製出張力十足的口感！
大和葡萄酒以釀造能代表日本風土個性的葡萄酒為使命，將日本文化及價值觀呈現於每一滴酒，是一個強烈傳達日本傳統的酒莊，會讓人聯想到武士道精神、職人氣質的日本！每支酒都能深深感受到酒莊對葡萄的熱情和使命感！（很MAN的酒莊）
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本文係由國泰世華銀行邀稿。
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剛出社會的時候，很常在各種 Podcast 或 YouTube 甚至是在朋友間聊天，都會聽到各種市場動態、理財話題，像是：聯準會降息或是近期哪些科
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