香港的糧農變化中的「土食材」*

2022/07/21閱讀時間約 1 分鐘
■ TV(香港)
今天早上聽大家講了很多關於土食材的討論。我覺得應該介紹一下香港的背景。我會講到第一次鴉片戰爭的影響,然後也會提到在一些政治波動的影響下,發展出香港的食物生產,農地、農業、鄉村的發展;這跟其他東南亞地區是很不同的一個狀態。
梳理這些狀態的變化,你可以看到我們由吃的東西所發展出來的食物文化,就有它本身一些很特別的特性在裡面。我覺得應該從這個方向介紹一下,然後大家可從當中找到關於我們怎麼去看待土食材的一些方向。
▲粉領的馬屎埔村,農地荒廢了,等著被開發。(阿偉/攝 2015.11)

香港的土食材

我先講比較大的一個圖像。香港吃的東西,有兩方面來源;一個是鄉村來的,就是我們種地長出來的東西。而且香港是個魚港,所以有海場,也有淡水魚產。所以在香港,我們吃的本土的東西很多都是跟水產有關係。所以你去香港的時候,你吃的很多都是海鮮。
我們煮海鮮的方式——比如說廣東和香港很相像,兩邊差不多——要求都是很嚴格,就是要很新鮮的東西。雖然有時候我們吃的,比如可能是從日本進口的一些海產,但是我們煮的方式,也是很廣東的方式,對它要求是很嚴格的,一定要新鮮。早上我們談的那個土食材,它的定義是什麼呢?有些可能是從本土出產的,有些是文化上面怎麼去處理它這個過程;這方面,我們也要去討論一下。
然後就是城市。香港有一大部分是城市,它是不出產本土食材的。如果你去香港要吃一些比較香港的東西,第一件事情是你要喝奶茶。奶茶,主要是紅茶加鮮奶。紅茶是怎麼來的呢?因為香港曾經是英國殖民地,英國人有喝紅茶的習慣,然後香港人就把紅茶加牛奶,摻在一起,然後變成香港一種“草根階層”的飲料。每天我們都要喝,就好像咖啡一樣。牛奶現在香港都不出產了,紅茶我們都不出產了,但這個是只有在香港、你在其他地方都喝不到的飲料。所以這也是香港很本土的東西,但是它不出產任何其中的材料。
“海鮮”,香港海鮮很多,也不算是我們的出產。我們從海裡面去捕,這是大自然的東西,去抓過來自己吃。因為它是原材料,所以從以前到今天,我們處理原材料的方式基本上都不變。因為它是從海洋來,然後就變成在我們的餐桌上面,所以它沒有什麼特別的加工情況。土食材,如果我們過度把它商品化,就要將它進行很多的加工、包裝做法,土食材好像就不是太土食材了。而最後的結果,往往會是這樣。
“西洋菜”,聽它的名字就知道它不是本土的,是西洋過來的。西洋是哪裡?不知道。但是最早的時候,是從澳門傳到香港;也應該是葡萄牙的軍隊傳到澳門,然後就在澳門種植,然後傳到香港。
現在你在香港的茶餐廳,你一定應該可以叫到一杯西洋菜蜜。西洋菜蜜,就是用很多的西洋菜去煮一個很濃的湯然後在湯里加蜂蜜、紅糖這些東西,讓它比較甜一點。秋冬的時候,我們經常是喝這個。然後它變成跟奶茶一樣,你在茶餐廳一定可以找到的一種我們香港的飲料。所以西洋菜它名字不是很本土,但是它是地道的香港的東西。
然後大家今天早上提出一個問題,就是土食材它的歷史應該要有多久,我們才可以定義它為本土的土食材?在香港,如果你用政治的角度去看,應該是在第一次鴉片戰爭之後,我們就有一個所謂「香港」的概念出現。所以我們的土食材概念,可能是個會跟政治有些關係的一個概念。所以談土食材的時候,可能我們需要從政治上的時間去看?還是地區的出產去看?還是從什麼的一個概念去討論?這也是我們應該去關注的。
▲鄉土學舍農地。(阿偉/攝 2015.11)

香港農村的故事

在香港農村,我們吃的東西很簡單,主要跟廣東客家村差不多。香港有「客家」,還有「圍頭」。「圍」,也就是村的意思。兩個不同的地方就是,「圍頭」是宋朝時候,蒙古打中原,中原的大族就跑到南方去。那個時候跑到南方去,然後定居下來的中原人,我們就叫「圍頭」其實是他們叫自己是「圍頭」。清初的時候,跑到南方去定居的,我們就叫「客家」。兩個不同叫法,應該是時間不同所造成的差異。現在的研究,是圍頭講的話。有些時候香港人自己都分不清客家和圍頭講的那個語言,很容易搞亂,其實他們還是有不同的。圍頭講的話,我們現在的研究說是興安,就是廣東東莞這帶地方的土話。所以我們在香港吃到的比較土的東西,都是跟客家的習俗有關係,像油果、茶果…都是主要是用米、糯米、粳米做成的小點心。
在香港另外大家可能聽過的菜,就是盆菜。盆菜其實就是個大盆,裡面放很多亂七八糟的東西,然後大家一起吃,就叫盆菜。圍頭、客家結婚,或是在村裡面比較大的、重要的活動,我們就要吃一頓,我們就吃盆菜。盆菜的來源有一個故事。蒙古大軍打宋朝的時候,最後一個皇帝趙昺,他逃難跑到香港,沒有什麼好的東西可以吃,肚子餓了沒有東西吃,然後村裡面的人就把自己有的東西放在一個盆子裡給他們吃,就發展出所謂的盆菜。
那為什麼特地要講到宋朝?第一就是我們香港的鄉村,就是因為宋朝,然後是清朝時跑到南方的中的大族,他們建的村。另外就是,文天祥是抵抗蒙古很有名氣的人,他最後在哪裡讓蒙古大軍抓住了?那個地方是在廣東的惠州,然後他全家都讓蒙古軍殺掉了。在新界有一個家族,大族是姓文的;他們說自己的祖先,就是文天祥的弟弟。我媽就是姓文。但是告訴你一件事,在香港很多這樣的鄉村,大部分都是他們講自己的祖先是中原哪個大的家族跑過來,但很多都是假的。我們沒研究過,所以我不能說我媽姓文,這跟文天祥是不是有關係?但是我還是有一個疑問,就是他在惠州,惠州在廣東;在廣東打敗仗,然後他弟弟逃難,為什麼逃到香港去定下來?因為香港在惠州的旁邊,不是很遠的地方,是很危險的。所以是不是跟古龍的小說一樣,最危險的地方,就是最安全的地方。我不清楚。反正有一個這樣的故事。

香港土地的故事

然後講到到香港的土地。香港的土地現在有兩種,一種就是政府的土地,一種就是原居民擁有的、私人的土地。原居民的定義,就是1898年以前就在香港新界定居的人。為什麼有這樣的一個定義呢?七十年代的時候,香港政府跟新界村民達成的一種協議。因為七十年代的時候,香港的城市的擴張發展;城市的發展,需要從城市慢慢到新界那個地方去拿土地,建新的城市、房子,所以就跟新界村民達成一個協定:就是說原居民可以在他自己鄉村的旁邊,自己擁有的農地上面,去建立一套房子。我們稱之為“丁屋政策”,這是非常重要的政策。
英國剛開始佔領香港的時候,建立一個政府;其實那個時候主要是在香港島,它基本上是沒有錢去建立和支持整個行政的運作的。他們怎麼做?就是把最重要的地方賣出來,然後換錢,然後再做市政建設,這樣來發展一個城市。然後慢慢從香港島開始,然後到第二次鴉片戰爭之後,就把新界都拿過來,然後整個香港按照這樣的模式開始發展。
在第二次鴉片戰爭之後,新界的居民就很怕英國人會充公他們的土地,然後原居民就從廣東這些地方買槍支,跟英國人打仗。打了六天,就沒戲了,打敗了。然後英國人為了要安撫他們,就跟他們說:好,我不搶你們的土地,你現在出來告訴我,哪一塊地是你們的,那我們就把它記錄在案,這些就是你的田產。你不出來說這塊地是你的,然後就是我的。所以最後香港就變成兩種的地主,一個就是政府,另外一個就是原居民。
英國控制下香港政府的整個運作、發展,都是需要錢。需要錢就賣地,賣地就是香港政府主要收入來源。所以在七十年代,它就讓新界居民的男丁可以建一套房子。它嚴格控制房子的數量。因為可以賣地,可以賣房,這個是香港政府主要的收入。如果它批准你去建一套房子,就會讓你可賺到不少錢;所以你要跟它合作。
另方面,到1940年代,香港政府開始打開泰國大米的進口。原本新界原居民他們的經濟來源在哪裡?土地跟大米。你把泰國很便宜的大米引到香港去,就推垮了整個新界的經濟。原居民的收入變少,沒錢了。沒錢了他們怎麼辦?跑到外國去。所以現在你發現在英國、荷蘭、澳大利亞、美國都很多香港的移民,其實就是從這個時間開始。土地,以前是種米的,現在大米不賣錢了,所以凋荒了。凋荒之後,剛好五十年代大陸的動盪,廣東一帶的農民跟其他逃難的人跑到香港。既然香港的城市提供就業的機會不多,所以很多都在新界種田。只是本來是種米的土地,變成是種蔬菜為主。這是有一個比較大的轉變。
然後就是香港在六十年代、七十年代、八十年代城市發展是很快的,我們所需要的食物就主要從大米轉變到蔬菜、豬肉、雞蛋這一塊。所以六十年代之後新界的農業發展主要就不是大米,而是我們吃的其他副食品。因為從六十年代開始,我們城市化很快,然後香港就不斷的吸收外來的東西,然後發現我們的文化就有這些東西(盆菜、奶茶、西洋菜等)。這個就是香港一般初步的發展圖像。
土地在政府、在原居民的手上。到後來因為地產是很賺錢的,所以原居民他們不再把土地租給農民去耕種,而是等地產升值發展。所以香港現在的情況就是,有很多農地,但是我們農地都是丟荒的。因為地產商不讓農民去種田,他們等發展,地產發展賺的錢就很多,而且不麻煩。是這樣的狀態。
▲粉嶺的梧桐河畔。(阿偉/攝 2015.11)

土食材的背後

我想跟大家多談一點盆菜。我們放進盆菜中的,主要是魷魚乾、鰻魚、豬肉、豆干、蘿蔔,還有豬皮;吃的都是比較簡單的東西。這是以前的盆菜。現在如果你再叫外賣,現在的盆菜我們叫「富貴盆菜」。你可以把所有想像到最貴的材料,把它們亂七八糟的放在一起。你看到從以前的盆菜,變成現在的盆菜,概念上還是一樣,沒有變化。但是現在是消費品比較多。
以前我們是這麼的解讀:地區——關係——生活,很多東西都包含在裡面。但現在純粹是貪嘴、想吃,是這種一個隨時可外賣的盆菜。所以有這樣一個變化過程,而我們需要去理解。我們去談這個題目的時候,這個變化過程的時候,材料是不變的,但是它的物件,它的過程、它的技術可能有改變,可能要提升去滿足物件的要求。所以這個過程就,是我們最擔心的過程。就是本來我們希望它是比較地區的、講關係的。但是如果你要把它推廣,推廣來讓更多人有能力去買到、嘗到,你需要、你希望有更多人知道這件事情。越多人知道,那它異化的情況就越嚴重。可能中間有一個臨界線,要推廣,但是要它不太異化;對於這個,我們要把握得比較好一點。
我看到有人的文章,裡面寫了很多關於土的、跟城市的、消費品,跟以前的生活……我覺得這樣來談,都是很對立,二元對立的一種概念:就是土就是好,商品化就是不好;然後大家要希望保護土的東西。然後下一段又講到想把土的東西推廣。這不是不能夠這樣做,而是怎麼去達到那個平衡?你把它最好的東西留下來,讓比較多的一點人去體會這個土的、好的東西。但是有一個問題,我現在還是不能夠有答案,因為土的東西,它具有地區性,都是地區的關係做出來的。如果土的東西,離開這個區域生活的話,它就出現很大的麻煩。因為這個過程,一定會把它商品化;你要大量的生產。
而生活,就是我一個人,我要做一個蜜蜂箱,我要砍樹然後把它挖一個洞,然後等一年——我看文章是這樣寫的——然後想蜂蜜怎麼能賣到很多的地方。你說這個是好東西,要很多人都能夠吃到的話,這是很難完成的一個工作。但如果這個是我的生活,我一年最多就只能生產兩百斤的蜂蜜;兩百斤賣完就沒有了。沒有就沒有了,你不要去搶。但是我們現在很多人是搞流通的,他就想拼命找多一點的東西,然後賣到另外的地方,於是矛盾就出現。
所以土的跟生活一分離,這個土的東西它很容易蛻變。所以我們在談土的東西的時候,我想到我們在場的人,有多少人是處在某個地方土的生活裡面?現在我們還是站在外面,去看這個土的東西。比如說我是香港人,如果我去廣西旅遊,我就查看廣西有什麼土的、好吃的東西?然後廣西的人要在廣西旅遊,他就查侗族、還是其他的城市地區的、土的東西。所以土是一層、一層、一層的東西。還有國家…的東西。
我們現在談土的,我們也不生產,我們去調研,我們也不是住在那邊,不跟他們一起生活,我怎麼去處理這個身份的問題?你為什麼要談這個土的問題?侗族人他們不談自己的土的問題,是我們去談、去研究它們;是這樣一個辯證的過程。所以我們有資源、能力去探討一些問題的時候,我們是站在哪一個角度,用什麼身份,去談、去推廣這樣的一個東西?

馬寶寶農場的介紹

▲香港地圖。
▲元朗平原。
這個是香港地圖。第一次鴉片戰爭後,英國政府就跟清朝政府要了這個香港島。第二次鴉片戰爭,就將新界拿了。香港的農業,就主要是分佈在新界。現在見到這個圖片,是新界其中一個地區叫:元朗平原。我們看到的這個部分,有一些魚塘;現在看到的高樓大廈,以前也是魚塘。再遠一些,有很多密密麻麻的房子。原來所有的都是農地,那在七十年代的時候都還是農地,這些地其實都是原居民的地方。元朗平原以前出產很多稻米,最有名的品種叫做:元朗絲苗;清朝的時候,是進貢給皇上吃的。元朗平原其實就在珠江口左邊,元朗養生蠔比較發達,另外元朗的烏頭魚也很有名。但是現在新界很多地方,都變成城市的地方。高的地方就是政府建的公共房,而這些矮的房子主要是丁屋政策產生的。
我們有一群朋友在香港粉嶺成立了一個社區農場,我們主要耕種方式是有機耕種。但是我們不會特別去強調我們農場是有機農場,主要我們是強調我們是「社區的」農場。我們種出來的菜,賣去農場旁邊的社區;蔬菜大概二十港幣一斤。我們農場旁邊,是很高的樓群。
我們為什麼會在這個地方成立這農場呢?因為香港政府就想發展這片農地,大概有五十公頃左右。這五十公頃的農地,其實是傳統的農業區。這個農業區的土地,其實是屬於原居民,而耕種的人就是五、六十年代從大陸過來的人。所以在香港種田的人,大部分是不擁有土地的;而擁有土地的人,又不種田。所以當政府說要發展這五十公頃農地時,就有很多人都想保存它。在香港,其實大家都覺得建房子是最賺錢的,所以我們要停止一個發展是很困難的。
▲馬寶寶社區農場。
所以第一件事情,我們希望香港的市民明白,農地、農業生產、社區是很重要的。所以我們一定要從農產品、農村的功能,來看這些對城市發展有什麼重要的影響;從它們是如何共生這個角度去考慮。所以我們提出了一個叫做「城鄉共生」。共生的關係,就是如農夫他其實是需要城市的;因為我們種出來的農產品是需要有人去買。而城市的人需要食物。那在這個關係裡邊,我們怎麼去讓大家都看到見彼此呢?我們就開始設計一個有機社區農場。
我們開始鼓勵周邊的居民,將他們的廚餘放到農場來,那樣消費者就會變成生產者這個角色。然後我們將種的菜賣回給他們。所以他們吃的東西,或者他們不要的東西,其實又會在這個社區迴圈裡面又出現。
有的人在想,我種的農產品,怎樣可以變成貴價的有機產品賣出去?而我們另外一個想法是,我們不想把這些東西賣到城裡去。舉一個例子,如果我在農場生產一個有機產品賣到城市裡時,城市的商戶就會再將我的價格再提高,於是城市裡的人買到的有機產品其實是高價的。而且在我賣給商人的時候,我還要壓低自己的價格,是批發價,不是零售價。但是如果有一個社區的農墟,我的價錢就不需要是一個批發價,我的價錢是一個零售價。而當地居民買到的價格,又會比他在商店買到的零售價便宜很多。所以在這個小的社區裡面,有一個好的經濟網路,一個好的生產和消費的關係,其實農民的收入是會增加,消費者的支出也會減少。
而且因為我不是望著一個很大的市場,不是要全香港的人都吃到我的菜,所以我只是滿足我這個社區,所以我會用心種一個需要的糧食,保證一定品質。然後我們一路講故事。
當然政府和地產商,也一直在收地。我們除了種菜,還要跑出去示威、抗議,有時候會打架。然後,我們就這樣在這個地區,一邊種菜,一邊打架,這樣過了九年的生活。▌
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*本文是TV於2019年2月16日在廣西/南寧「土的,是美好的——『土食材』調研第一次工作坊」的分享紀錄。
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創刊於2003年的三農雜誌,致力與農民、與關心「三農」的各方朋友,共同摸索、開創出可以持續的「另一種世界」。
土食材」、「土食生活」,簡單的說,即是一個地方,因其特有的自然環境、地理、氣候與動植物物種,以及因當地居民/族群特有的文史傳統:人與自然的關係,以及人與人(社區內部與社區之間)的關係,所生產出來、賴以為生的日常食材與烹飪出來的食物。而這也涉及到在地糧食的生產/加工,流通與餐飲內容與習俗。
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