香港的糧農變化中的「土食材」*

■ TV（香港）

今天早上聽大家講了很多關於土食材的討論。我覺得應該介紹一下香港的背景。我會講到第一次鴉片戰爭的影響，然後也會提到在一些政治波動的影響下，發展出香港的食物生產，農地、農業、鄉村的發展；這跟其他東南亞地區是很不同的一個狀態。

梳理這些狀態的變化，你可以看到我們由吃的東西所發展出來的食物文化，就有它本身一些很特別的特性在裡面。我覺得應該從這個方向介紹一下，然後大家可從當中找到關於我們怎麼去看待土食材的一些方向。

我先講比較大的一個圖像。香港吃的東西，有兩方面來源；一個是鄉村來的，就是我們種地長出來的東西。而且香港是個魚港，所以有海場，也有淡水魚產。所以在香港，我們吃的本土的東西很多都是跟水產有關係。所以你去香港的時候，你吃的很多都是海鮮。

我們煮海鮮的方式——比如說廣東和香港很相像，兩邊差不多——要求都是很嚴格，就是要很新鮮的東西。雖然有時候我們吃的，比如可能是從日本進口的一些海產，但是我們煮的方式，也是很廣東的方式，對它要求是很嚴格的，一定要新鮮。早上我們談的那個土食材，它的定義是什麼呢？有些可能是從本土出產的，有些是文化上面怎麼去處理它這個過程；這方面，我們也要去討論一下。

然後就是城市。香港有一大部分是城市，它是不出產本土食材的。如果你去香港要吃一些比較香港的東西，第一件事情是你要喝奶茶。奶茶，主要是紅茶加鮮奶。紅茶是怎麼來的呢？因為香港曾經是英國殖民地，英國人有喝紅茶的習慣，然後香港人就把紅茶加牛奶，摻在一起，然後變成香港一種“草根階層”的飲料。每天我們都要喝，就好像咖啡一樣。牛奶現在香港都不出產了，紅茶我們都不出產了，但這個是只有在香港、你在其他地方都喝不到的飲料。所以這也是香港很本土的東西，但是它不出產任何其中的材料。

“海鮮”，香港海鮮很多，也不算是我們的出產。我們從海裡面去捕，這是大自然的東西，去抓過來自己吃。因為它是原材料，所以從以前到今天，我們處理原材料的方式基本上都不變。因為它是從海洋來，然後就變成在我們的餐桌上面，所以它沒有什麼特別的加工情況。土食材，如果我們過度把它商品化，就要將它進行很多的加工、包裝做法，土食材好像就不是太土食材了。而最後的結果，往往會是這樣。

“西洋菜”，聽它的名字就知道它不是本土的，是西洋過來的。西洋是哪裡？不知道。但是最早的時候，是從澳門傳到香港；也應該是葡萄牙的軍隊傳到澳門，然後就在澳門種植，然後傳到香港。

現在你在香港的茶餐廳，你一定應該可以叫到一杯西洋菜蜜。西洋菜蜜，就是用很多的西洋菜去煮一個很濃的湯然後在湯里加蜂蜜、紅糖這些東西，讓它比較甜一點。秋冬的時候，我們經常是喝這個。然後它變成跟奶茶一樣，你在茶餐廳一定可以找到的一種我們香港的飲料。所以西洋菜它名字不是很本土，但是它是地道的香港的東西。

然後大家今天早上提出一個問題，就是土食材它的歷史應該要有多久，我們才可以定義它為本土的土食材？在香港，如果你用政治的角度去看，應該是在第一次鴉片戰爭之後，我們就有一個所謂「香港」的概念出現。所以我們的土食材概念，可能是個會跟政治有些關係的一個概念。所以談土食材的時候，可能我們需要從政治上的時間去看？還是地區的出產去看？還是從什麼的一個概念去討論？這也是我們應該去關注的。

在香港農村，我們吃的東西很簡單，主要跟廣東客家村差不多。香港有「客家」，還有「圍頭」。「圍」，也就是村的意思。兩個不同的地方就是，「圍頭」是宋朝時候，蒙古打中原，中原的大族就跑到南方去。那個時候跑到南方去，然後定居下來的中原人，我們就叫「圍頭」其實是他們叫自己是「圍頭」。清初的時候，跑到南方去定居的，我們就叫「客家」。兩個不同叫法，應該是時間不同所造成的差異。現在的研究，是圍頭講的話。有些時候香港人自己都分不清客家和圍頭講的那個語言，很容易搞亂，其實他們還是有不同的。圍頭講的話，我們現在的研究說是興安，就是廣東東莞這帶地方的土話。所以我們在香港吃到的比較土的東西，都是跟客家的習俗有關係，像油果、茶果…都是主要是用米、糯米、粳米做成的小點心。

在香港另外大家可能聽過的菜，就是盆菜。盆菜其實就是個大盆，裡面放很多亂七八糟的東西，然後大家一起吃，就叫盆菜。圍頭、客家結婚，或是在村裡面比較大的、重要的活動，我們就要吃一頓，我們就吃盆菜。盆菜的來源有一個故事。蒙古大軍打宋朝的時候，最後一個皇帝趙昺，他逃難跑到香港，沒有什麼好的東西可以吃，肚子餓了沒有東西吃，然後村裡面的人就把自己有的東西放在一個盆子裡給他們吃，就發展出所謂的盆菜。

那為什麼特地要講到宋朝？第一就是我們香港的鄉村，就是因為宋朝，然後是清朝時跑到南方的中的大族，他們建的村。另外就是，文天祥是抵抗蒙古很有名氣的人，他最後在哪裡讓蒙古大軍抓住了？那個地方是在廣東的惠州，然後他全家都讓蒙古軍殺掉了。在新界有一個家族，大族是姓文的；他們說自己的祖先，就是文天祥的弟弟。我媽就是姓文。但是告訴你一件事，在香港很多這樣的鄉村，大部分都是他們講自己的祖先是中原哪個大的家族跑過來，但很多都是假的。我們沒研究過，所以我不能說我媽姓文，這跟文天祥是不是有關係？但是我還是有一個疑問，就是他在惠州，惠州在廣東；在廣東打敗仗，然後他弟弟逃難，為什麼逃到香港去定下來？因為香港在惠州的旁邊，不是很遠的地方，是很危險的。所以是不是跟古龍的小說一樣，最危險的地方，就是最安全的地方。我不清楚。反正有一個這樣的故事。

然後講到到香港的土地。香港的土地現在有兩種，一種就是政府的土地，一種就是原居民擁有的、私人的土地。原居民的定義，就是1898年以前就在香港新界定居的人。為什麼有這樣的一個定義呢？七十年代的時候，香港政府跟新界村民達成的一種協議。因為七十年代的時候，香港的城市的擴張發展；城市的發展，需要從城市慢慢到新界那個地方去拿土地，建新的城市、房子，所以就跟新界村民達成一個協定：就是說原居民可以在他自己鄉村的旁邊，自己擁有的農地上面，去建立一套房子。我們稱之為“丁屋政策”，這是非常重要的政策。

英國剛開始佔領香港的時候，建立一個政府；其實那個時候主要是在香港島，它基本上是沒有錢去建立和支持整個行政的運作的。他們怎麼做？就是把最重要的地方賣出來，然後換錢，然後再做市政建設，這樣來發展一個城市。然後慢慢從香港島開始，然後到第二次鴉片戰爭之後，就把新界都拿過來，然後整個香港按照這樣的模式開始發展。

在第二次鴉片戰爭之後，新界的居民就很怕英國人會充公他們的土地，然後原居民就從廣東這些地方買槍支，跟英國人打仗。打了六天，就沒戲了，打敗了。然後英國人為了要安撫他們，就跟他們說：好，我不搶你們的土地，你現在出來告訴我，哪一塊地是你們的，那我們就把它記錄在案，這些就是你的田產。你不出來說這塊地是你的，然後就是我的。所以最後香港就變成兩種的地主，一個就是政府，另外一個就是原居民。

英國控制下香港政府的整個運作、發展，都是需要錢。需要錢就賣地，賣地就是香港政府主要收入來源。所以在七十年代，它就讓新界居民的男丁可以建一套房子。它嚴格控制房子的數量。因為可以賣地，可以賣房，這個是香港政府主要的收入。如果它批准你去建一套房子，就會讓你可賺到不少錢；所以你要跟它合作。

另方面，到1940年代，香港政府開始打開泰國大米的進口。原本新界原居民他們的經濟來源在哪裡？土地跟大米。你把泰國很便宜的大米引到香港去，就推垮了整個新界的經濟。原居民的收入變少，沒錢了。沒錢了他們怎麼辦？跑到外國去。所以現在你發現在英國、荷蘭、澳大利亞、美國都很多香港的移民，其實就是從這個時間開始。土地，以前是種米的，現在大米不賣錢了，所以凋荒了。凋荒之後，剛好五十年代大陸的動盪，廣東一帶的農民跟其他逃難的人跑到香港。既然香港的城市提供就業的機會不多，所以很多都在新界種田。只是本來是種米的土地，變成是種蔬菜為主。這是有一個比較大的轉變。

然後就是香港在六十年代、七十年代、八十年代城市發展是很快的，我們所需要的食物就主要從大米轉變到蔬菜、豬肉、雞蛋這一塊。所以六十年代之後新界的農業發展主要就不是大米，而是我們吃的其他副食品。因為從六十年代開始，我們城市化很快，然後香港就不斷的吸收外來的東西，然後發現我們的文化就有這些東西（盆菜、奶茶、西洋菜等）。這個就是香港一般初步的發展圖像。

土地在政府、在原居民的手上。到後來因為地產是很賺錢的，所以原居民他們不再把土地租給農民去耕種，而是等地產升值發展。所以香港現在的情況就是，有很多農地，但是我們農地都是丟荒的。因為地產商不讓農民去種田，他們等發展，地產發展賺的錢就很多，而且不麻煩。是這樣的狀態。

我想跟大家多談一點盆菜。我們放進盆菜中的，主要是魷魚乾、鰻魚、豬肉、豆干、蘿蔔，還有豬皮；吃的都是比較簡單的東西。這是以前的盆菜。現在如果你再叫外賣，現在的盆菜我們叫「富貴盆菜」。你可以把所有想像到最貴的材料，把它們亂七八糟的放在一起。你看到從以前的盆菜，變成現在的盆菜，概念上還是一樣，沒有變化。但是現在是消費品比較多。

以前我們是這麼的解讀：地區——關係——生活，很多東西都包含在裡面。但現在純粹是貪嘴、想吃，是這種一個隨時可外賣的盆菜。所以有這樣一個變化過程，而我們需要去理解。我們去談這個題目的時候，這個變化過程的時候，材料是不變的，但是它的物件，它的過程、它的技術可能有改變，可能要提升去滿足物件的要求。所以這個過程就，是我們最擔心的過程。就是本來我們希望它是比較地區的、講關係的。但是如果你要把它推廣，推廣來讓更多人有能力去買到、嘗到，你需要、你希望有更多人知道這件事情。越多人知道，那它異化的情況就越嚴重。可能中間有一個臨界線，要推廣，但是要它不太異化；對於這個，我們要把握得比較好一點。

我看到有人的文章，裡面寫了很多關於土的、跟城市的、消費品，跟以前的生活……我覺得這樣來談，都是很對立，二元對立的一種概念：就是土就是好，商品化就是不好；然後大家要希望保護土的東西。然後下一段又講到想把土的東西推廣。這不是不能夠這樣做，而是怎麼去達到那個平衡？你把它最好的東西留下來，讓比較多的一點人去體會這個土的、好的東西。但是有一個問題，我現在還是不能夠有答案，因為土的東西，它具有地區性，都是地區的關係做出來的。如果土的東西，離開這個區域生活的話，它就出現很大的麻煩。因為這個過程，一定會把它商品化；你要大量的生產。

而生活，就是我一個人，我要做一個蜜蜂箱，我要砍樹然後把它挖一個洞，然後等一年——我看文章是這樣寫的——然後想蜂蜜怎麼能賣到很多的地方。你說這個是好東西，要很多人都能夠吃到的話，這是很難完成的一個工作。但如果這個是我的生活，我一年最多就只能生產兩百斤的蜂蜜；兩百斤賣完就沒有了。沒有就沒有了，你不要去搶。但是我們現在很多人是搞流通的，他就想拼命找多一點的東西，然後賣到另外的地方，於是矛盾就出現。

所以土的跟生活一分離，這個土的東西它很容易蛻變。所以我們在談土的東西的時候，我想到我們在場的人，有多少人是處在某個地方土的生活裡面？現在我們還是站在外面，去看這個土的東西。比如說我是香港人，如果我去廣西旅遊，我就查看廣西有什麼土的、好吃的東西？然後廣西的人要在廣西旅遊，他就查侗族、還是其他的城市地區的、土的東西。所以土是一層、一層、一層的東西。還有國家…的東西。

我們現在談土的，我們也不生產，我們去調研，我們也不是住在那邊，不跟他們一起生活，我怎麼去處理這個身份的問題？你為什麼要談這個土的問題？侗族人他們不談自己的土的問題，是我們去談、去研究它們；是這樣一個辯證的過程。所以我們有資源、能力去探討一些問題的時候，我們是站在哪一個角度，用什麼身份，去談、去推廣這樣的一個東西？

這個是香港地圖。第一次鴉片戰爭後，英國政府就跟清朝政府要了這個香港島。第二次鴉片戰爭，就將新界拿了。香港的農業，就主要是分佈在新界。現在見到這個圖片，是新界其中一個地區叫：元朗平原。我們看到的這個部分，有一些魚塘；現在看到的高樓大廈，以前也是魚塘。再遠一些，有很多密密麻麻的房子。原來所有的都是農地，那在七十年代的時候都還是農地，這些地其實都是原居民的地方。元朗平原以前出產很多稻米，最有名的品種叫做：元朗絲苗；清朝的時候，是進貢給皇上吃的。元朗平原其實就在珠江口左邊，元朗養生蠔比較發達，另外元朗的烏頭魚也很有名。但是現在新界很多地方，都變成城市的地方。高的地方就是政府建的公共房，而這些矮的房子主要是丁屋政策產生的。

我們有一群朋友在香港粉嶺成立了一個社區農場，我們主要耕種方式是有機耕種。但是我們不會特別去強調我們農場是有機農場，主要我們是強調我們是「社區的」農場。我們種出來的菜，賣去農場旁邊的社區；蔬菜大概二十港幣一斤。我們農場旁邊，是很高的樓群。

我們為什麼會在這個地方成立這農場呢？因為香港政府就想發展這片農地，大概有五十公頃左右。這五十公頃的農地，其實是傳統的農業區。這個農業區的土地，其實是屬於原居民，而耕種的人就是五、六十年代從大陸過來的人。所以在香港種田的人，大部分是不擁有土地的；而擁有土地的人，又不種田。所以當政府說要發展這五十公頃農地時，就有很多人都想保存它。在香港，其實大家都覺得建房子是最賺錢的，所以我們要停止一個發展是很困難的。

所以第一件事情，我們希望香港的市民明白，農地、農業生產、社區是很重要的。所以我們一定要從農產品、農村的功能，來看這些對城市發展有什麼重要的影響；從它們是如何共生這個角度去考慮。所以我們提出了一個叫做「城鄉共生」。共生的關係，就是如農夫他其實是需要城市的；因為我們種出來的農產品是需要有人去買。而城市的人需要食物。那在這個關係裡邊，我們怎麼去讓大家都看到見彼此呢？我們就開始設計一個有機社區農場。

我們開始鼓勵周邊的居民，將他們的廚餘放到農場來，那樣消費者就會變成生產者這個角色。然後我們將種的菜賣回給他們。所以他們吃的東西，或者他們不要的東西，其實又會在這個社區迴圈裡面又出現。

有的人在想，我種的農產品，怎樣可以變成貴價的有機產品賣出去？而我們另外一個想法是，我們不想把這些東西賣到城裡去。舉一個例子，如果我在農場生產一個有機產品賣到城市裡時，城市的商戶就會再將我的價格再提高，於是城市裡的人買到的有機產品其實是高價的。而且在我賣給商人的時候，我還要壓低自己的價格，是批發價，不是零售價。但是如果有一個社區的農墟，我的價錢就不需要是一個批發價，我的價錢是一個零售價。而當地居民買到的價格，又會比他在商店買到的零售價便宜很多。所以在這個小的社區裡面，有一個好的經濟網路，一個好的生產和消費的關係，其實農民的收入是會增加，消費者的支出也會減少。

而且因為我不是望著一個很大的市場，不是要全香港的人都吃到我的菜，所以我只是滿足我這個社區，所以我會用心種一個需要的糧食，保證一定品質。然後我們一路講故事。

當然政府和地產商，也一直在收地。我們除了種菜，還要跑出去示威、抗議，有時候會打架。然後，我們就這樣在這個地區，一邊種菜，一邊打架，這樣過了九年的生活。▌

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＊本文是TV於2019年2月16日在廣西／南寧「土的，是美好的——『土食材』調研第一次工作坊」的分享紀錄。