烘焙過程與風味差異
2022/07/29閱讀時間約 1 分鐘
此為大致流程，實際仍需參考生豆品種、數量、機器不同去做更多細部調整喔~
機器熱機至200度左右後進豆
進豆後需確認火力與風門的配置還有溫度變化，並記錄下來，這些數據方便後續對於檢視整個流程、以及下次烘豆都很有幫助!
剛下豆，豆溫居然在不停下降?!
因為生豆開始吸收熱能，使溫度暫時性下降，到達溫度熱平衡時，會停止下降轉為回升，稱之為反彈點，開始持續吸熱、豆子溫度上升，記錄每分鐘的溫差可以幫助我們計算升溫斜率，和了解火力、風門配置是不是達到期望的。
豆子到140度時開始褐變反應
剛開始加熱時，豆子還在排水期，此時會呈現綠色狀態。升溫到140度左右會顏色變得略黃，豆子正在進行褐變反應。
豆子到150度時開始梅納反應
「梅納反應」為烘焙過程中關鍵的一步，因為豆子在此階段會開始發展出各種的風味。
豆子到180度時開始急遽吸熱
豆子變化加速，此時已經準備要進入豆子一爆。
第一爆 脫水期 (約莫1分半~2分)
約190度左右開始進入第一爆放熱狀態，剛開始會零零落落的爆裂聲，此時多為淺焙。接著為密集的爆裂聲，到達210度左右時一爆差不多會結束。
一爆後豆子體積會開始變大，二爆時甚至有可能為生豆狀態的二倍大喔。
第二爆
豆子持續吸熱至215度左右開始進入二爆，豆子顏色變深且出現油亮，此時中往中深焙發展。
下豆後需急速降溫
為了讓豆子維持在剛烘焙好最完美的狀態，下豆到冷卻盤處，會用最快溫度讓他降溫。
風味差異怕睡不著就喝淺焙咖啡嗎?
其實烘焙程度並不會影響咖啡因多少，但沖煮時，可以依照手法和萃取時間來增減咖啡因的量。
烘焙度影響的風味?
170~190度左右的豆子還未熟，通常帶有點花生、青豆味。一爆~二爆會出現更多豐富味道和香料調性，依個人喜好將咖啡停留在喜歡的風味帶，然後下豆。
咖啡內含葫蘆巴鹼，會造成口腔和喉嚨澀感，含量會隨烘焙過程減少
咖啡中富含多種有機酸，含量也會影響風味的呈現。
一爆的豆子比還未熟豆更酸?
剛進入一爆放熱狀態時，多種元素開始轉換，例如綠原酸轉換後酸質亮度會放大，反而此時讓咖啡味道酸質變得更加明亮。
200度淺焙豆的味道，芬芳物質保留較多，香氣較佳。
210度中焙豆的味道，焦糖化反應最大值，酸味減少、甜感增加。
220度深焙豆的味道著重於圓潤感、滑順度，澀感較低，且煙燻味、苦味漸顯。
烘焙完養豆
養豆期是要讓豆子中的二氧化碳排出，避免影響沖煮時水與粉的結合、進而影響味道。
理論上越深焙的咖啡豆二氧化碳含量較高，因此養豆時間會比較長。
拆封後盡速喝完就是最佳賞味期
拆封後接觸氧氣就會開始質變，越早放到肚子就是保鮮! 也可以用小量分裝方式，使豆子少接觸空氣，減少他的風味流失。
留言0
查看全部