烘焙過程與風味差異

更新於 發佈於 閱讀時間約 3 分鐘
此為大致流程,實際仍需參考生豆品種、數量、機器不同去做更多細部調整喔~


機器熱機至200度左右後進豆

進豆後需確認火力與風門的配置還有溫度變化,並記錄下來,這些數據方便後續對於檢視整個流程、以及下次烘豆都很有幫助!


剛下豆,豆溫居然在不停下降?!

因為生豆開始吸收熱能,使溫度暫時性下降,到達溫度熱平衡時,會停止下降轉為回升,稱之為反彈點,開始持續吸熱、豆子溫度上升,記錄每分鐘的溫差可以幫助我們計算升溫斜率,和了解火力、風門配置是不是達到期望的。


豆子到140度時開始褐變反應

剛開始加熱時,豆子還在排水期,此時會呈現綠色狀態。升溫到140度左右會顏色變得略黃,豆子正在進行褐變反應。


豆子到150度時開始梅納反應

「梅納反應」為烘焙過程中關鍵的一步,因為豆子在此階段會開始發展出各種的風味。


豆子到180度時開始急遽吸熱

豆子變化加速,此時已經準備要進入豆子一爆。


第一爆 脫水期 (約莫1分半~2分)

約190度左右開始進入第一爆放熱狀態,剛開始會零零落落的爆裂聲,此時多為淺焙。接著為密集的爆裂聲,到達210度左右時一爆差不多會結束。


一爆後豆子體積會開始變大,二爆時甚至有可能為生豆狀態的二倍大喔。


第二爆

豆子持續吸熱至215度左右開始進入二爆,豆子顏色變深且出現油亮,此時中往中深焙發展。


下豆後需急速降溫

為了讓豆子維持在剛烘焙好最完美的狀態,下豆到冷卻盤處,會用最快溫度讓他降溫。


風味差異


怕睡不著就喝淺焙咖啡嗎?

其實烘焙程度並不會影響咖啡因多少,但沖煮時,可以依照手法和萃取時間來增減咖啡因的量。


烘焙度影響的風味?

170~190度左右的豆子還未熟,通常帶有點花生、青豆味。一爆~二爆會出現更多豐富味道和香料調性,依個人喜好將咖啡停留在喜歡的風味帶,然後下豆。


咖啡內含葫蘆巴鹼,會造成口腔和喉嚨澀感,含量會隨烘焙過程減少

咖啡中富含多種有機酸,含量也會影響風味的呈現。


一爆的豆子比還未熟豆更酸?

剛進入一爆放熱狀態時,多種元素開始轉換,例如綠原酸轉換後酸質亮度會放大,反而此時讓咖啡味道酸質變得更加明亮。


200度淺焙豆的味道,芬芳物質保留較多,香氣較佳。

210度中焙豆的味道,焦糖化反應最大值,酸味減少、甜感增加。

220度深焙豆的味道著重於圓潤感、滑順度,澀感較低,且煙燻味、苦味漸顯。


烘焙完養豆

養豆期是要讓豆子中的二氧化碳排出,避免影響沖煮時水與粉的結合、進而影響味道。

理論上越深焙的咖啡豆二氧化碳含量較高,因此養豆時間會比較長。


拆封後盡速喝完就是最佳賞味期

拆封後接觸氧氣就會開始質變,越早放到肚子就是保鮮! 也可以用小量分裝方式,使豆子少接觸空氣,減少他的風味流失。




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