烘焙過程與風味差異
閱讀時間約 1 分鐘
此為大致流程，實際仍需參考生豆品種、數量、機器不同去做更多細部調整喔~
機器熱機至200度左右後進豆
進豆後需確認火力與風門的配置還有溫度變化，並記錄下來，這些數據方便後續對於檢視整個流程、以及下次烘豆都很有幫助!
剛下豆，豆溫居然在不停下降?!
因為生豆開始吸收熱能，使溫度暫時性下降，到達溫度熱平衡時，會停止下降轉為回升，稱之為反彈點，開始持續吸熱、豆子溫度上升，記錄每分鐘的溫差可以幫助我們計算升溫斜率，和了解火力、風門配置是不是達到期望的。
豆子到140度時開始褐變反應
剛開始加熱時，豆子還在排水期，此時會呈現綠色狀態。升溫到140度左右會顏色變得略黃，豆子正在進行褐變反應。
豆子到150度時開始梅納反應
「梅納反應」為烘焙過程中關鍵的一步，因為豆子在此階段會開始發展出各種的風味。
豆子到180度時開始急遽吸熱
豆子變化加速，此時已經準備要進入豆子一爆。
第一爆 脫水期 (約莫1分半~2分)
約190度左右開始進入第一爆放熱狀態，剛開始會零零落落的爆裂聲，此時多為淺焙。接著為密集的爆裂聲，到達210度左右時一爆差不多會結束。
一爆後豆子體積會開始變大，二爆時甚至有可能為生豆狀態的二倍大喔。
第二爆
豆子持續吸熱至215度左右開始進入二爆，豆子顏色變深且出現油亮，此時中往中深焙發展。
下豆後需急速降溫
為了讓豆子維持在剛烘焙好最完美的狀態，下豆到冷卻盤處，會用最快溫度讓他降溫。
風味差異怕睡不著就喝淺焙咖啡嗎?
其實烘焙程度並不會影響咖啡因多少，但沖煮時，可以依照手法和萃取時間來增減咖啡因的量。
烘焙度影響的風味?
170~190度左右的豆子還未熟，通常帶有點花生、青豆味。一爆~二爆會出現更多豐富味道和香料調性，依個人喜好將咖啡停留在喜歡的風味帶，然後下豆。
咖啡內含葫蘆巴鹼，會造成口腔和喉嚨澀感，含量會隨烘焙過程減少
咖啡中富含多種有機酸，含量也會影響風味的呈現。
一爆的豆子比還未熟豆更酸?
剛進入一爆放熱狀態時，多種元素開始轉換，例如綠原酸轉換後酸質亮度會放大，反而此時讓咖啡味道酸質變得更加明亮。
200度淺焙豆的味道，芬芳物質保留較多，香氣較佳。
210度中焙豆的味道，焦糖化反應最大值，酸味減少、甜感增加。
220度深焙豆的味道著重於圓潤感、滑順度，澀感較低，且煙燻味、苦味漸顯。
烘焙完養豆
養豆期是要讓豆子中的二氧化碳排出，避免影響沖煮時水與粉的結合、進而影響味道。
理論上越深焙的咖啡豆二氧化碳含量較高，因此養豆時間會比較長。
拆封後盡速喝完就是最佳賞味期
拆封後接觸氧氣就會開始質變，越早放到肚子就是保鮮! 也可以用小量分裝方式，使豆子少接觸空氣，減少他的風味流失。
0會員
7內容數
留言0
查看全部
你可能也想看
Google News 追蹤
這個秋，Chill 嗨嗨！穿搭美美去賞楓，裝備款款去露營⋯⋯你的秋天怎麼過？秋日 To Do List 等你分享！
秋季全站徵文，我們準備了五個創作主題，參賽還有機會獲得「火烤兩用鍋」，一起來看看如何參加吧～
11/20日NVDA即將公布最新一期的財報, 今天Sell Side的分析師, 開始調高目標價, 市場的股價也開始反應, 未來一週NVDA將重新回到美股市場的焦點, 今天我們要分析NVDA Sell Side怎麼看待這次NVDA的財報預測, 以及實際上Buy Side的倉位及操作, 從
Hi 大家好，我是Ethan😊
相近大家都知道保濕是皮膚保養中最基本，也是最重要的一步。無論是在畫室裡長時間對著畫布，還是在旅途中面對各種氣候變化，保持皮膚的水分平衡對我來說至關重要。保濕化妝水不僅能迅速為皮膚補水，還能提升後續保養品的吸收效率。
曾經，我的保養程序簡單到只包括清潔和隨意上乳液
一直以來，我都認為，學習烘焙咖啡豆，更需要的是大量的烘焙經驗。
會有這樣的認知，是從自己開始製作烘豆機，因為開始自己製作烘豆機，對於烘焙的原理與機械結構上的深入了解，累積起來的一些少許的經驗，讓我在烘焙上能稍微提出一些自己的歸納與淺見。
至於為什麼需要大量的烘焙經驗？
單就人類學習的歷程
這個過程通常包括以下幾個步驟：
選擇咖啡生豆：
優質的咖啡豆是製作出美味咖啡的基礎。
不同地區生產的咖啡豆具有獨特的風味特點，
因此選擇適合自己口味的豆子是至關重要的。
烘焙：
烘焙是將生豆轉變為咖啡豆的過程。
在這個過程中，咖啡豆會經歷一系列的化學變化，釋放出香氣和風味。
空氣中瀰漫著新鮮糕點的香氣，當珍踏進村莊中心隱藏的那家小巧的烘焙店時。她是一個喜好簡單的女人，眼角的笑紋輕輕刻畫著，她的微笑能點亮整個房間。她的金色捲髮，像晨曦一樣燦爛，隨著她踏向櫃檯的每一步輕輕彈跳。今天很特別。這是她二十年前開這家小天地的周年紀念日。
本文分享第三次使用咖啡烘豆機烘腰果的練習心得，包括烘豆注意事項、烤箱時間流程、添加口感建議，以及烘豆機使用流程。並介紹下一步的烹飪計劃『生薑炸生腰果』。
上週日拿到了熱騰騰的烘焙丙級西點蛋糕證照，努力了好幾個月，終於有了成果真的好感動，今天就想來分享一些大家最常問問題，像是上課、準備考試、考試過程等等，希望給想要考丙級的你們一個參考。
文：芳療作家兼獨立講師Gian（許怡蘭）
✧二〇一二年，當我們初次在課堂相遇時，彼此都沒預料到會在芳療這條路上同行這麼遠
✧理性頭腦和感性靈魂的無間合作
✧書寫香氣的唐吉軻德
✧透過書寫，將氣味昇華成不朽回憶
Gian 許怡蘭
最近熱衷於勤練拉花，雖然還沒能有甚麼出色的表現，但至少花型可以粗略的呈現在咖啡杯的表面了，拉花是一種看似不簡單，練起來...更是不簡單，必須要手眼肌肉都能協調的多工技能，更有甚者還必須了解一些流體力學與慣性定律的科學知識呢！所以說，咖啡要能不談到「科學」...還真的是不簡單...
塔羅牌怎麼會和烘焙扯上邊？
想知道日常生活中處處充滿人生智慧嗎？
人生閱歷就是一連串的嘗試與體驗堆積而來。
製作蛋糕的過程，成功與敗都是未知數，
時間是縱軸，蛋糕打發、食材融合、烘烤是橫軸，
如同人生的旅程，
每個人都是自己人生旅程的愚者，勇敢踏出每一步吧！
為了使互動性更佳的方式，
★★ 2020臺東慢食評鑑二星店家
Morning以前是商業廣告攝影師，熱愛下廚與單車旅行；Candy曾是上班族，喜歡烘焙。在香港住了12年後，夫婦倆決定回到Morning的故鄉台灣，落腳臺東，把興趣變成生活。
這裡沒有固定菜單，Morning以每天一早在市場挑選的食材，設計當天菜單。燉豬腳、鹽
在人生過程中會經歷許許多多的成功與失敗，但這只是結果的一部分，不應把它當成全部，需要著重的是自己在過程中做了什麼，而過程中付出的程度不同或者心態不同，在最後結果出來的時候，不論成功或失敗都會帶來全然不同的品質
這個秋，Chill 嗨嗨！穿搭美美去賞楓，裝備款款去露營⋯⋯你的秋天怎麼過？秋日 To Do List 等你分享！
秋季全站徵文，我們準備了五個創作主題，參賽還有機會獲得「火烤兩用鍋」，一起來看看如何參加吧～
11/20日NVDA即將公布最新一期的財報, 今天Sell Side的分析師, 開始調高目標價, 市場的股價也開始反應, 未來一週NVDA將重新回到美股市場的焦點, 今天我們要分析NVDA Sell Side怎麼看待這次NVDA的財報預測, 以及實際上Buy Side的倉位及操作, 從
Hi 大家好，我是Ethan😊
相近大家都知道保濕是皮膚保養中最基本，也是最重要的一步。無論是在畫室裡長時間對著畫布，還是在旅途中面對各種氣候變化，保持皮膚的水分平衡對我來說至關重要。保濕化妝水不僅能迅速為皮膚補水，還能提升後續保養品的吸收效率。
曾經，我的保養程序簡單到只包括清潔和隨意上乳液
一直以來，我都認為，學習烘焙咖啡豆，更需要的是大量的烘焙經驗。
會有這樣的認知，是從自己開始製作烘豆機，因為開始自己製作烘豆機，對於烘焙的原理與機械結構上的深入了解，累積起來的一些少許的經驗，讓我在烘焙上能稍微提出一些自己的歸納與淺見。
至於為什麼需要大量的烘焙經驗？
單就人類學習的歷程
這個過程通常包括以下幾個步驟：
選擇咖啡生豆：
優質的咖啡豆是製作出美味咖啡的基礎。
不同地區生產的咖啡豆具有獨特的風味特點，
因此選擇適合自己口味的豆子是至關重要的。
烘焙：
烘焙是將生豆轉變為咖啡豆的過程。
在這個過程中，咖啡豆會經歷一系列的化學變化，釋放出香氣和風味。
空氣中瀰漫著新鮮糕點的香氣，當珍踏進村莊中心隱藏的那家小巧的烘焙店時。她是一個喜好簡單的女人，眼角的笑紋輕輕刻畫著，她的微笑能點亮整個房間。她的金色捲髮，像晨曦一樣燦爛，隨著她踏向櫃檯的每一步輕輕彈跳。今天很特別。這是她二十年前開這家小天地的周年紀念日。
本文分享第三次使用咖啡烘豆機烘腰果的練習心得，包括烘豆注意事項、烤箱時間流程、添加口感建議，以及烘豆機使用流程。並介紹下一步的烹飪計劃『生薑炸生腰果』。
上週日拿到了熱騰騰的烘焙丙級西點蛋糕證照，努力了好幾個月，終於有了成果真的好感動，今天就想來分享一些大家最常問問題，像是上課、準備考試、考試過程等等，希望給想要考丙級的你們一個參考。
文：芳療作家兼獨立講師Gian（許怡蘭）
✧二〇一二年，當我們初次在課堂相遇時，彼此都沒預料到會在芳療這條路上同行這麼遠
✧理性頭腦和感性靈魂的無間合作
✧書寫香氣的唐吉軻德
✧透過書寫，將氣味昇華成不朽回憶
Gian 許怡蘭
最近熱衷於勤練拉花，雖然還沒能有甚麼出色的表現，但至少花型可以粗略的呈現在咖啡杯的表面了，拉花是一種看似不簡單，練起來...更是不簡單，必須要手眼肌肉都能協調的多工技能，更有甚者還必須了解一些流體力學與慣性定律的科學知識呢！所以說，咖啡要能不談到「科學」...還真的是不簡單...
塔羅牌怎麼會和烘焙扯上邊？
想知道日常生活中處處充滿人生智慧嗎？
人生閱歷就是一連串的嘗試與體驗堆積而來。
製作蛋糕的過程，成功與敗都是未知數，
時間是縱軸，蛋糕打發、食材融合、烘烤是橫軸，
如同人生的旅程，
每個人都是自己人生旅程的愚者，勇敢踏出每一步吧！
為了使互動性更佳的方式，
★★ 2020臺東慢食評鑑二星店家
Morning以前是商業廣告攝影師，熱愛下廚與單車旅行；Candy曾是上班族，喜歡烘焙。在香港住了12年後，夫婦倆決定回到Morning的故鄉台灣，落腳臺東，把興趣變成生活。
這裡沒有固定菜單，Morning以每天一早在市場挑選的食材，設計當天菜單。燉豬腳、鹽
在人生過程中會經歷許許多多的成功與失敗，但這只是結果的一部分，不應把它當成全部，需要著重的是自己在過程中做了什麼，而過程中付出的程度不同或者心態不同，在最後結果出來的時候，不論成功或失敗都會帶來全然不同的品質