烘焙過程與風味差異
閱讀時間約 1 分鐘
此為大致流程，實際仍需參考生豆品種、數量、機器不同去做更多細部調整喔~
機器熱機至200度左右後進豆
進豆後需確認火力與風門的配置還有溫度變化，並記錄下來，這些數據方便後續對於檢視整個流程、以及下次烘豆都很有幫助!
剛下豆，豆溫居然在不停下降?!
因為生豆開始吸收熱能，使溫度暫時性下降，到達溫度熱平衡時，會停止下降轉為回升，稱之為反彈點，開始持續吸熱、豆子溫度上升，記錄每分鐘的溫差可以幫助我們計算升溫斜率，和了解火力、風門配置是不是達到期望的。
豆子到140度時開始褐變反應
剛開始加熱時，豆子還在排水期，此時會呈現綠色狀態。升溫到140度左右會顏色變得略黃，豆子正在進行褐變反應。
豆子到150度時開始梅納反應
「梅納反應」為烘焙過程中關鍵的一步，因為豆子在此階段會開始發展出各種的風味。
豆子到180度時開始急遽吸熱
豆子變化加速，此時已經準備要進入豆子一爆。
第一爆 脫水期 (約莫1分半~2分)
約190度左右開始進入第一爆放熱狀態，剛開始會零零落落的爆裂聲，此時多為淺焙。接著為密集的爆裂聲，到達210度左右時一爆差不多會結束。
一爆後豆子體積會開始變大，二爆時甚至有可能為生豆狀態的二倍大喔。
第二爆
豆子持續吸熱至215度左右開始進入二爆，豆子顏色變深且出現油亮，此時中往中深焙發展。
下豆後需急速降溫
為了讓豆子維持在剛烘焙好最完美的狀態，下豆到冷卻盤處，會用最快溫度讓他降溫。
風味差異怕睡不著就喝淺焙咖啡嗎?
其實烘焙程度並不會影響咖啡因多少，但沖煮時，可以依照手法和萃取時間來增減咖啡因的量。
烘焙度影響的風味?
170~190度左右的豆子還未熟，通常帶有點花生、青豆味。一爆~二爆會出現更多豐富味道和香料調性，依個人喜好將咖啡停留在喜歡的風味帶，然後下豆。
咖啡內含葫蘆巴鹼，會造成口腔和喉嚨澀感，含量會隨烘焙過程減少
咖啡中富含多種有機酸，含量也會影響風味的呈現。
一爆的豆子比還未熟豆更酸?
剛進入一爆放熱狀態時，多種元素開始轉換，例如綠原酸轉換後酸質亮度會放大，反而此時讓咖啡味道酸質變得更加明亮。
200度淺焙豆的味道，芬芳物質保留較多，香氣較佳。
210度中焙豆的味道，焦糖化反應最大值，酸味減少、甜感增加。
220度深焙豆的味道著重於圓潤感、滑順度，澀感較低，且煙燻味、苦味漸顯。
烘焙完養豆
養豆期是要讓豆子中的二氧化碳排出，避免影響沖煮時水與粉的結合、進而影響味道。
理論上越深焙的咖啡豆二氧化碳含量較高，因此養豆時間會比較長。
拆封後盡速喝完就是最佳賞味期
拆封後接觸氧氣就會開始質變，越早放到肚子就是保鮮! 也可以用小量分裝方式，使豆子少接觸空氣，減少他的風味流失。
0會員
7內容數
留言0
查看全部
你可能也想看
Google News 追蹤
這個秋，Chill 嗨嗨！穿搭美美去賞楓，裝備款款去露營⋯⋯你的秋天怎麼過？秋日 To Do List 等你分享！
秋季全站徵文，我們準備了五個創作主題，參賽還有機會獲得「火烤兩用鍋」，一起來看看如何參加吧～
美國總統大選只剩下三天， 我們觀察一整週民調與金融市場的變化（包含賭局）， 到本週五下午3:00前為止， 誰是美國總統幾乎大概可以猜到60-70%的機率， 本篇文章就是以大選結局為主軸來討論近期甚至到未來四年美股可能的改變
Faker昨天真的太扯了，中國主播王多多點評的話更是精妙，分享給各位
王多多的點評
「Faker是我們的處境，他是LPL永遠繞不開的一個人和話題，所以我們特別渴望在決賽跟他相遇，去直面我們的處境。
我們曾經稱他為最高的山，最長的河，以為山海就是盡頭，可是Faker用他28歲的年齡...
一直以來，我都認為，學習烘焙咖啡豆，更需要的是大量的烘焙經驗。
會有這樣的認知，是從自己開始製作烘豆機，因為開始自己製作烘豆機，對於烘焙的原理與機械結構上的深入了解，累積起來的一些少許的經驗，讓我在烘焙上能稍微提出一些自己的歸納與淺見。
至於為什麼需要大量的烘焙經驗？
單就人類學習的歷程
這個過程通常包括以下幾個步驟：
選擇咖啡生豆：
優質的咖啡豆是製作出美味咖啡的基礎。
不同地區生產的咖啡豆具有獨特的風味特點，
因此選擇適合自己口味的豆子是至關重要的。
烘焙：
烘焙是將生豆轉變為咖啡豆的過程。
在這個過程中，咖啡豆會經歷一系列的化學變化，釋放出香氣和風味。
空氣中瀰漫著新鮮糕點的香氣，當珍踏進村莊中心隱藏的那家小巧的烘焙店時。她是一個喜好簡單的女人，眼角的笑紋輕輕刻畫著，她的微笑能點亮整個房間。她的金色捲髮，像晨曦一樣燦爛，隨著她踏向櫃檯的每一步輕輕彈跳。今天很特別。這是她二十年前開這家小天地的周年紀念日。
本文分享第三次使用咖啡烘豆機烘腰果的練習心得，包括烘豆注意事項、烤箱時間流程、添加口感建議，以及烘豆機使用流程。並介紹下一步的烹飪計劃『生薑炸生腰果』。
上週日拿到了熱騰騰的烘焙丙級西點蛋糕證照，努力了好幾個月，終於有了成果真的好感動，今天就想來分享一些大家最常問問題，像是上課、準備考試、考試過程等等，希望給想要考丙級的你們一個參考。
文：芳療作家兼獨立講師Gian（許怡蘭）
✧二〇一二年，當我們初次在課堂相遇時，彼此都沒預料到會在芳療這條路上同行這麼遠
✧理性頭腦和感性靈魂的無間合作
✧書寫香氣的唐吉軻德
✧透過書寫，將氣味昇華成不朽回憶
Gian 許怡蘭
最近熱衷於勤練拉花，雖然還沒能有甚麼出色的表現，但至少花型可以粗略的呈現在咖啡杯的表面了，拉花是一種看似不簡單，練起來...更是不簡單，必須要手眼肌肉都能協調的多工技能，更有甚者還必須了解一些流體力學與慣性定律的科學知識呢！所以說，咖啡要能不談到「科學」...還真的是不簡單...
塔羅牌怎麼會和烘焙扯上邊？
想知道日常生活中處處充滿人生智慧嗎？
人生閱歷就是一連串的嘗試與體驗堆積而來。
製作蛋糕的過程，成功與敗都是未知數，
時間是縱軸，蛋糕打發、食材融合、烘烤是橫軸，
如同人生的旅程，
每個人都是自己人生旅程的愚者，勇敢踏出每一步吧！
為了使互動性更佳的方式，
★★ 2020臺東慢食評鑑二星店家
Morning以前是商業廣告攝影師，熱愛下廚與單車旅行；Candy曾是上班族，喜歡烘焙。在香港住了12年後，夫婦倆決定回到Morning的故鄉台灣，落腳臺東，把興趣變成生活。
這裡沒有固定菜單，Morning以每天一早在市場挑選的食材，設計當天菜單。燉豬腳、鹽
在人生過程中會經歷許許多多的成功與失敗，但這只是結果的一部分，不應把它當成全部，需要著重的是自己在過程中做了什麼，而過程中付出的程度不同或者心態不同，在最後結果出來的時候，不論成功或失敗都會帶來全然不同的品質
這個秋，Chill 嗨嗨！穿搭美美去賞楓，裝備款款去露營⋯⋯你的秋天怎麼過？秋日 To Do List 等你分享！
秋季全站徵文，我們準備了五個創作主題，參賽還有機會獲得「火烤兩用鍋」，一起來看看如何參加吧～
美國總統大選只剩下三天， 我們觀察一整週民調與金融市場的變化（包含賭局）， 到本週五下午3:00前為止， 誰是美國總統幾乎大概可以猜到60-70%的機率， 本篇文章就是以大選結局為主軸來討論近期甚至到未來四年美股可能的改變
Faker昨天真的太扯了，中國主播王多多點評的話更是精妙，分享給各位
王多多的點評
「Faker是我們的處境，他是LPL永遠繞不開的一個人和話題，所以我們特別渴望在決賽跟他相遇，去直面我們的處境。
我們曾經稱他為最高的山，最長的河，以為山海就是盡頭，可是Faker用他28歲的年齡...
一直以來，我都認為，學習烘焙咖啡豆，更需要的是大量的烘焙經驗。
會有這樣的認知，是從自己開始製作烘豆機，因為開始自己製作烘豆機，對於烘焙的原理與機械結構上的深入了解，累積起來的一些少許的經驗，讓我在烘焙上能稍微提出一些自己的歸納與淺見。
至於為什麼需要大量的烘焙經驗？
單就人類學習的歷程
這個過程通常包括以下幾個步驟：
選擇咖啡生豆：
優質的咖啡豆是製作出美味咖啡的基礎。
不同地區生產的咖啡豆具有獨特的風味特點，
因此選擇適合自己口味的豆子是至關重要的。
烘焙：
烘焙是將生豆轉變為咖啡豆的過程。
在這個過程中，咖啡豆會經歷一系列的化學變化，釋放出香氣和風味。
空氣中瀰漫著新鮮糕點的香氣，當珍踏進村莊中心隱藏的那家小巧的烘焙店時。她是一個喜好簡單的女人，眼角的笑紋輕輕刻畫著，她的微笑能點亮整個房間。她的金色捲髮，像晨曦一樣燦爛，隨著她踏向櫃檯的每一步輕輕彈跳。今天很特別。這是她二十年前開這家小天地的周年紀念日。
本文分享第三次使用咖啡烘豆機烘腰果的練習心得，包括烘豆注意事項、烤箱時間流程、添加口感建議，以及烘豆機使用流程。並介紹下一步的烹飪計劃『生薑炸生腰果』。
上週日拿到了熱騰騰的烘焙丙級西點蛋糕證照，努力了好幾個月，終於有了成果真的好感動，今天就想來分享一些大家最常問問題，像是上課、準備考試、考試過程等等，希望給想要考丙級的你們一個參考。
文：芳療作家兼獨立講師Gian（許怡蘭）
✧二〇一二年，當我們初次在課堂相遇時，彼此都沒預料到會在芳療這條路上同行這麼遠
✧理性頭腦和感性靈魂的無間合作
✧書寫香氣的唐吉軻德
✧透過書寫，將氣味昇華成不朽回憶
Gian 許怡蘭
最近熱衷於勤練拉花，雖然還沒能有甚麼出色的表現，但至少花型可以粗略的呈現在咖啡杯的表面了，拉花是一種看似不簡單，練起來...更是不簡單，必須要手眼肌肉都能協調的多工技能，更有甚者還必須了解一些流體力學與慣性定律的科學知識呢！所以說，咖啡要能不談到「科學」...還真的是不簡單...
塔羅牌怎麼會和烘焙扯上邊？
想知道日常生活中處處充滿人生智慧嗎？
人生閱歷就是一連串的嘗試與體驗堆積而來。
製作蛋糕的過程，成功與敗都是未知數，
時間是縱軸，蛋糕打發、食材融合、烘烤是橫軸，
如同人生的旅程，
每個人都是自己人生旅程的愚者，勇敢踏出每一步吧！
為了使互動性更佳的方式，
★★ 2020臺東慢食評鑑二星店家
Morning以前是商業廣告攝影師，熱愛下廚與單車旅行；Candy曾是上班族，喜歡烘焙。在香港住了12年後，夫婦倆決定回到Morning的故鄉台灣，落腳臺東，把興趣變成生活。
這裡沒有固定菜單，Morning以每天一早在市場挑選的食材，設計當天菜單。燉豬腳、鹽
在人生過程中會經歷許許多多的成功與失敗，但這只是結果的一部分，不應把它當成全部，需要著重的是自己在過程中做了什麼，而過程中付出的程度不同或者心態不同，在最後結果出來的時候，不論成功或失敗都會帶來全然不同的品質