不過是鹽?欣賞鹽巴的正確方式

閱讀時間約 5 分鐘
2022年8月,我預約了一間位在布袋的無菜單料理,原本只是想大嗑海鮮,料理長卻打開了我欣賞鹽巴的正確方式...

在鹽分地帶,大嗑美食

來到港邊,不吃海鮮難道要海風喝到飽?早在出發布袋的前一周,我就預約了一間希望一直低調下去,但目前事與願違的日式餐酒館。長期失去曬太陽自由的台北人,假期一到就跟著高鐵南下,租了機車在嘉義台南穿梭,把自己當成沐浴在陽光底下的鹹魚,吸收天地精華。
預約時間將至,無菜單正呼喚著我。我推開餐廳木門,吧檯只有8個位置。好巧不巧,當天只有我一人,意外包了全場。之於我是幸運,對料理長可未必。他要面對的是一位,事前跟他說無菜單只要海鮮,不希望有其他肉類,而且熱衷發問的客人。
餐廳的第一道菜就讓我手舞足蹈。端上桌的是柚子醋漬禿頭鯊。有別於第一次與禿頭鯊在餐桌上相會時,它化為麵衣包覆著蛙腿,這回我肉眼就能想像它被醋漬前,在棲息地晶瑩剔透的身影。
柚子醋漬禿頭鯊
我興奮問料理長,東部河海交界常見的禿頭鯊怎麼游到西部啦。料理長接納好奇心大發作的我,耐心解說餐盤裡的一切。
多虧這一餐,拉近了我與鹽份地帶的距離。

那尼!鹽巴怎麼那麼甜?

我沒想過布袋的鹽,會讓本來就好吃的生魚片,增添迷人的風采。身在台灣,我很習慣生魚片搭配哇沙米和醬油,這幾乎是所有日式料理店的標配吧。店家為了強調漁獲之新鮮,生魚片的脂肪、胺基酸尚未分解到位,就被端上桌,我因此吃過退冰不全、嚐不出鮮味的赤身,每每感嘆真是可惜了一尾好魚。
我原先以為鹽巴的味道普世皆然──說穿了,鹽巴不過是氯化鈉。當你舌頭沾一下家庭必備台鹽產的精鹽,肯定會眉頭一皺,感到強烈的鹹味襲捲舌頭,接著苦味與澀感搶攻味蕾。
料理長端上第一道生魚片,說我可以沾點鹽巴。如果單吃這款鹽巴,會先有6至7秒的甜味,接著才出現鹹味。
咦?又鹹又甜?
料理長所言不假,我確實明顯感受到鹽的甜美,沾著鹽巴吃生魚片,不但品嚐到魚肉的鮮美,適量的鹽能讓鮮味更加飽滿。少了鹽巴的魚依然美妙,但鹽巴能增鮮,是懂得料理之人,才有辦法變出的魔術。
下一次,也來試試生魚片佐鹽巴吧

鹽之有物:水地風光人曬鹽

料理長端上桌的是手工日曬鹽,這款鹽巴是非賣品,是料理長的好朋友洲南鹽場,在一次採收中,意外發現的好味道。
「這批用完,可能再也沒有了。」料理長拿起一個裝鹽的盒子,放了1克在我的碟子上。我目測還剩200克。
我是口福之人。可遇不可求的美好滋味,暫存我的齒間。
台灣的日曬海鹽曾消失一段時日。西部沿岸的曬鹽產業幾曾蓬勃,在1960年代養活上千人,但自然取鹽的高成本不敵化學鹽,布袋鹽業2001年廢曬,隔年七股鹽業拉下鐵門後,全台的曬鹽產業正式畫下句點。
然而,2008年,鹽業復曬悄然在布袋發生,我因此能在14年後,與它相會。西部常見的曬鹽是一種產鹽方式,因循臨海的地利,靠蒸發海水,取得鹽結晶。
洲南鹽場稱日曬鹽有七字訣:水地風光人曬鹽。海水與土壤造就鹽巴的物質條件,風與陽光是氣候條件,不同的季節使鹽結晶的速度有別,風土滋味鎖在一粒粒鹽巴裡,每罐手工鹽百般滋味。雖然我的舌頭未能敏銳辨別,但我能看出它的淡褐色、顆粒大小不均,不同於精鹽的雪白細緻。
手工鹽的獨特還在於專業的鹽工。因為熟稔季節嬗遞,鹽工能計算海水中不同礦物質析出結晶體的鹽度,藉由改變鹽中的礦物質含量,產製出想要的風味。
我的調味品因此多了幾款手工鹽,雖然精鹽提供穩定的味道,但我也欣賞,滴滴海水濃縮的鹽。

台灣好鹽

不同的產地來源、生產方式,使每粒結晶體各有特色。根據美食作家陳靜宜估計,全台有38種鹽,而日本更是高達4000多種。不只是海水、鹽岩、植物都能析出鹽巴。除了日曬海水的方式,也能透過火煮,或者析出鹽巴後,進行二次加工,放到竹筒裡火烤。
搭配料理能讓我對鹽巴的記憶更深刻。味道的差距有時很細微,鹽結晶的形體與顏色,相對容易辨識。
我吃的第一道鹽料理,廚師使用的鹽巴是浦田竹鹽,特色是將海鹽包覆在桂竹筒裡火烤,鹽巴因此長得似碳,帶有濃厚的硫磺香氣。柚子優格的酸、紅風箏乳酪的堅果香、和竹鹽的硫磺香,清甜的毛豆泥酸中帶碳香。
酸中帶碳香的毛豆泥
黑嘉鱲生魚片是昆布熟成後,薄撒蔭鹽花。蔭鹽花的取名是萬豐醬油的自創,顧名思義,萬豐醬油販售醬油產品,乾蔭熟成釀造醬油時,以鹽巴封缸,鹽巴因為缸內的水氣蒸散,以及缸外陽光曝曬的兩者來回作用下,在容器中形成薄片鹽花。蔭鹽花的晶體成琥珀色,味道有醬香。
蔭鹽花躺在油脂豐富的黑嘉鱲生魚片上
甜點蕨餅使用的鹽巴也讓我留下印象。廚師使用的是羅氏鹽膚木,使用鹽中帶酸的特質,很適合使用柚子汁和文旦製成的果香蕨餅。羅氏鹽膚木又被稱作長在樹上的鹽,它遍布於台灣的低海拔山區,果實的成長過程會出一層薄鹽,是原住民地區常用的調味品,也是野生動物的能量補給。
羅氏鹽膚木 in the house

無鹽的結局:手搖飲中的鹽膚木

我曾在台北的手搖飲料店發現羅氏鹽膚木的蹤影。我常光顧公司附近的植蘊,疲憊時來一杯,能讓我感到安慰。一開始是被植蘊充滿草生植物的布置吸引,後來發現店家獲得溯源餐廳認證後,就更成為鐵粉了。
星級溯源手搖飲
植蘊前幾個月大改菜單,也把飲料裡使用的品項羅列更加清楚,我發現鳳梨果肉這杯飲料原來有加鹽膚木,於是欣喜萬分地點了。飲料到手後,我和店員攀談,想瞭解飲料使用鹽膚木的原因。店員一臉抱歉的說,最近調整配方,飲料裡沒有鹽膚木。她又說,要在台北穩定取得鹽膚木並不容易,老闆於是不再進貨。
我的鹽膚木...
飲料裡沒有鹽膚木,是因為還沒來得及改介紹,還是預設消費者不會被鹽膚木所吸引?精鹽養大的世代,會對鹽巴產生好奇嗎?我和朋友分享,在思考這篇文章的撰寫時,朋友只是困惑鹽巴有甚麼好寫的。這件事應該能部分回應吧。
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