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在地、新鮮與當季：由新一代廚師啟動的加州餐飲革命

十多年前留學結束，我在舊金山居住工作了一年，在高低起伏的街道、海風吹拂的陽光中，跟每年千萬來自世界各地的訪客一樣，探索這個迷人城市的北加州生活魅力。

很難不去注意當地蓬勃興盛的綠色飲食運動，每天回家前，會順路到社區裡的綠色有機超市逛逛，跟店員聊天；週末，散步到市政中心的農夫市集，在攤子上買些便宜又新鮮的在地蔬果，回去燉一鍋健康美味的蔬菜湯。偶爾興起會去渡輪碼頭市集（Ferry Plaza Farmer’s Market），瀏覽架上精緻的乳酪、蜂蜜、橄欖油、堅果……，像是匯聚了來自灣區與谷地的土地的風味。

我去的那一年，2008年，美國慢食聯盟（Slow Food Nation）正好在舊金山舉辦節慶，在市政府前廣場用麻袋、土堆圍塑出大大小小圓形的都市菜圃，長著萵苣、香草、瓜果，向戰時人們自耕自食的傳統致敬，也鼓勵現代都市居民更關注食材來源。為期快一週的活動，我擔任志工在餐車裡幫忙榨果汁，人們在餐飲區品嚐著各式各樣的美食，聽音樂、演講、參加主廚秀，小孩在陽光下奔跑，在市中心，氣氛歡愉而自由。

綠色飲食不一定要樸實鄉土，也可以華麗時尚，我到美術館參加餐會，玻璃餐桌上竟然鋪著一層土壤，植物的根鬚插入土內，盤子直接放在上面，提醒人們食物源自於農田與環境。同桌的人自我介紹，有都市農夫、養蜂人、環境教育家、NGO工作者，各個有型有款，全是未來一波食農運動的新角色。

綠色飲食，的確已成為舊金山城市迷人而創新的部分。參加過一場餐會，由屠夫跟廚師、釀酒師合作，在餐酒館裡示範如何將全豬利用烹調成料理，並以適當的佳釀佐餐。地區有許多的綠色超市、社區支持型農業（community supported agriculture, CSA）、購買合作社，提供了各種創新的食物供給模式，人們不僅因此形成社群，也連結到城市外更廣大的鄉村田野。

最特別的，是餐廳並沒有自外於這波綠色飲食運動，甚至是這波革命的推手。即將離開舊金山以前，特別到柏克萊的Chez Pennise餐廳，沒有預約只能朝聖般慎重的在門口拍了照，這棟隱藏在一棵大葉南洋杉後的木色建築，看來低調，在美食愛好者心中有神聖的地位，曾得過米其林一星，創辦人Alice Waters（愛麗絲華特絲）從1960年代開始，提倡有機、在地、當季的飲食，跟周邊的農場合作，帶動開創了新的加州飲食風格，有「美國慢食運動教母」之稱，事實上，她也是那年慢食節慶的發起人。

在今日想到加州飲食，在地、當季、新鮮幾個詞彙首先浮上心頭，盤子上有著大量的綠色沙拉葉，來自當地的酪梨撒著檸檬汁，辛辣而略帶刺激的芝麻葉、風味強烈的山羊起司、朝鮮薊等特殊食材，草飼牛肉、放牧雞，採集自林區的菇類、周邊海域的永續海鮮，反映加州氣候和地理上的多樣性。烹調手法重視原味與健康，菜單上可能還寫著產地名稱、甚至農場的名字，強調與地方環境的連結。

這不總是如此，1950年代後美國的食品工業發達，原本由小型農場、新鮮食材為主較短的食材供應鏈，被大型農食企業的長程食物供應鏈所取代，在家庭或餐廳，加工、包裝、冷凍、罐頭裝的食品成為主流，得以長程運輸、長期保存，超級市場取代了原本社區的小型雜貨店、社區的菜攤、獨立肉舖。

現代的運銷系統要求農夫們在採收後，將農產品以規格化的箱子送到舊金山、洛杉磯都會的大型果菜批發中心，盤商在現場交易，批售給通路商、餐廳、旅館、商店，這些農產再重新搬上冷藏車，運送到千百哩外新的目的地。蔬果往往在未完全成熟時就採收，為了避免長程運輸所產生的碰撞、損傷，農夫選種蔬果的標準，往往基於防蟲性、美觀、採收便利性與市場接受度，而不那麼重視作物本身的風味。

但從1970年代起，一群新一代的廚師卻開始推動改變，逐漸重塑了在地化的食物供應鏈。這些廚師多半有國外旅行的經驗，以歐洲為主，在當地他們發現了更多元、豐富的食材，更多樣的作物種類，整體來說—打開了風味的新世界！回到美國後，他們對市面上所能取得有限的食材類型、蔬果的品質感到不滿意。

一般來說，一直到1970、1989年代，餐飲業的食材來源，是交由採購專人負責，他們聯繫供應商，了解到有什麼選擇，寫下訂單。罐頭、冷凍食品被大量使用，豆子、紅蘿蔔是普遍的食材類型，新鮮當季食材很難上桌，餐廳的菜單一成不變，如在非蘆筍產季的日子，餐廳就會用罐頭或是進口的蘆筍代替，廚師大多用繁複的技巧和濃厚的調味，食材的原味，則鮮少被重視。

老一輩的廚師安於這樣的模式，新一代的廚師卻想打破這箝制性的商業供應關係，他們在歐洲嘗到了新食材、帶回了新種子，想要有農夫幫他們生產新作物，也想要有新的方式將食材配送到餐廳，由此重新驅動了從農場到餐廳(farm- to- restaurant)的連結。

這些廚師充滿生活閱歷、具有熱情與創意，他們多半是自學出身，許多是女性，擺脫歐洲大陸、美國東岸較為嚴謹的餐飲業學徒制傳統，在加州開放創新的氛圍下，可以大膽不拘，強調個人創意，融合各種文化，創造出新的西岸飲食生活風格。一位代表性人物就是愛麗絲·華特絲（Alice Waters），這位有「美國慢食運動之母」之稱的女士，年少時留學法國的經驗，讓她發現歐陸在地新鮮農產、手工食材的美味，從美國冷凍食品中解放，發現了味蕾的新世界，更著迷於飲食在生活中扮演的角色，於是回到加州後，也開始從本地食材探索靈感。

她在1971年於加州柏克萊成立的Chez Panisse餐廳，餐廳雖然是賣法國菜，但從未從歐洲進口食材，一直致力跟在蔬果商、農夫、手工食材生產者連結，也鼓動培養新一代的廚師。「我在拿坡里吃到手工莫札瑞拉起司的經驗無以倫比，但重點並不是去進口義大利的食材，就算我覺得它比較好吃，而是借鏡這個經驗，在我們的土地上嘗試去作出我們自己的版本。」她希望用真正的食材料理餐點，把人重新凝聚在餐桌前，五十年來不間斷的努力，是推動美國在地、永續、當季食物生產體系的重要催生者。

從1980到1990年代間，許多如Alice Waters的廚師、餐飲從業人士打破傳統商業供應鏈的侷限，在農夫市集採購、尋找特色供應商、甚至與農場建立連繫，請農夫為耕種他們特殊品種、本土祖傳品種(heirloom)的蔬菜。有別於以往封閉式廚房的階級化的分工氣氛，廚師們一起在開放、合作式廚房裡共事，品嚐食材味道，共同設計吸引人、有教育性、故事性的菜單。

在這個被稱為「加州飲食革命」的運動，主要的改變有：

• 由自學廚師和反骨人士打破了過去的餐飲傳統。

• 女性廚師領導所創造合作式的廚房氛圍。

• 將異國料理升級，創造跨界的新風味。

• 藉由每日菜單訴說食物背後的故事。

• 重新解構了餐廳的空間設計：開放式廚房、烤架、柴燒烤箱成為特色。

• 發現了新鮮農產的新世界，重建產地到餐桌的連結

• 廚師跟供應商和手工食品加工者密切合作。

• 加州食物跟加州酒的搭配應和。

如今我們看來許多習以為常的餐飲習慣，當初都是由加州創始，引發改變，也影響了美國各地的餐飲業。

特別是在綠色飲食方面，加州多樣的微氣候與地理環境提供廚師們全年新鮮的食材，從聖地牙哥的酪梨、蔬菜，到蒙特瑞的莓果，沙特郡的米，濱海和中央谷地的葡萄，沙漠的椰棗、薩加曼多的梨子、蘆筍和玉米，聖華金谷的奶酪、牛肉、堅果、瓜類。廚師們從地域尋找素材，形成所謂加州菜系，人們對於食材的味道與食安更為重視，也關注環境永續的議題，吃當令、本土的概念，成為顯學，傳播到世界各地。

以往對於這波飲食運動的報導，多半集中在一兩個知名廚師的身上（如愛麗絲·華特絲），擴大了他們的明星效應，可是在「加州飲食革命：改變我們餐飲觀念的三十年」(Inside the California Food Revolution: Thirty Years That Changed Our Culinary Consciousness)這本書裡，卻將焦點注視到食物系統中的各個份子，除了廚師以外，包括農夫、種子商、批發商、有機超市、物流配送、加工者、餐廳經營者......，無數的人一起加入，彼此分享、學習、協作，形成了社群，改變了人們享受食物的方式，創造了新的加州風味，在這樣的創新氛圍下才使新的飲食風潮成為可能。

本書是由餐飲界圈內人—曾經在Chez Pennise工作，也是著名餐廳Sqaure One創辦人的廚師喬伊斯·高斯坦(Joyce Goldstein)寫成，她從1970年代就參與了這段歷史，以生動、熱情、簡潔的筆調，訪談了超過兩百個廚師、採購者、加工者、食物評論家，穿插了許多受訪者故事與觀點，編織出豐富的面相。

較短的在地食物供應鏈如何形成？

在所謂從產地到餐桌(Farm to Table)的運動中，中間各個參與者的往返、交流、對話，才知道食物體系的重組絕不簡單。

在柏克萊的Monterey Market（蒙特瑞蔬果市場）就扮演這樣一個集散的角色，經營者Bill Fujimoto的父親在當地批發市場購買水果，逐漸跟每一個農夫建立連結，知道他們的強項和擅長種植的作物是什麼，該向誰進什麼貨，透過購買鼓勵方圓一、兩百公里內的小農種植特殊本土品種，並願意花上十幾年的時間等待支持，經營和農場、農夫的關係。Bill與父親重視「味道」，超市有很多外觀漂亮、滋味貧乏的蔬果，但Bill和他父親會告訴生產者：別擔心蔬果的大小、外觀、有沒有瘀傷，種味道最佳的品種，追求豐富的滋味，等到作物成熟再採摘。

Monterey Market慢慢在柏克萊經營了一群重視風味的客戶，提供品質最佳、價格最好的蔬果，成為許多廚師採買蔬果的第一站，（包括Chez Panisse餐廳也是他們的客戶），除了銷售給一般大眾，還有為餐飲專業人士保留以批發價提供的特殊食材，讓廚師可以從後門進來，嘗味道和選貨。Monterey Market也成為廚師認識在地農產的學習中心，每當有人要購買某項農產，Bill會轉過身去，問其他在店裡的客戶，可以用什麼樣的料理方式，而從廚師身上也得到對滋味的回饋。

1983年，當時在Chez Panisse餐廳工作的廚師Sibella Kraus，自告奮勇聯合其他七個餐廳，發起一個Farm -Restaurant計畫，七個餐廳願意共享資源，向當地農場購買農產，並由Sibella成為專職採購，安排中間的運輸。

農場與餐廳的合作一開始需建立信任，有時候會先簽訂契作合約。農場跟餐廳合作的模式也跟和盤商合作不一樣，如果將作物賣給盤商，每年季節到了盤商就會來收購（別的季節就會跟別的農夫購買），但跟餐廳合作，餐廳多半會希望農場能一年四季提供他們同樣的作物，這點並非所有農場能達到的。

每年夏天，Sibella會安排一個Tasting the Summer Produce（品嚐夏日物產）的餐會，去媒合農夫和廚師，協助小農找到新市場，也幫助廚師找到自己所想要的特殊食材，從1983年起每年舉辦，到1987年竟成為有1300多個廚師、批發商、美食愛好者參與的盛會，品嚐由100多個農場提供的食材，加州食物豐富、多元的展現，不但將許多農場推向檯面，也促進了飲食運動裡各個份子的連結，更觸及了像是農地保存、城鄉關係、食農教育等更深刻的議題。

農產運銷是這個體系中最後的一塊拼圖，餐廳沒有辦法負擔去取食材的人力成本，農夫也不能一直跑出來送貨，如何讓在地農產快速有效的運送到餐廳手中？

Green Leaf Produce（綠葉農產）是成立於1976年，專門服務舊金山灣區農場和餐廳的運銷公司，1984年，Sibella尋求Green Leaf的協助，將她在當地建立的農場網絡交給他們，擴大他們的營業。今日Green Leaf持續承諾服務小型農場，將大約100個農場的產物運送到500個餐廳，同時也進行跨區域的全國性配送。

一年四季，在地的產物有所變化，有的作物到了產季尾聲，品質下降，有的新作物剛出來，價格很貴，成熟度和甜度都不夠，為了因應客戶的種種問題、抱怨，Green Leaf發行一個食通訊，教育客戶有關於農產品質、生產環節、價格的種種訊息，讓人們對箇中的關係有更多了解。

1960年代，廚師仰賴供應商提供肉品，對於豬隻、雞鴨的飼養來源毫無概念，頂多只有區域的名稱（長島鴨、緬因龍蝦），但生產的牧場、漁場卻是匿名的。

由於商業化飼養的豬隻和雞鴨在風味上平淡無味，加州廚師也逐漸向牧場、漁場連結，他們不只關心風味，也關心這些動物飼養的方式、他們吃什麼（是什麼穀物、草料）、是否有打抗生素？而也有更多的畜養者，開始為在地提供更健康、高品質的肉品。

從火腿肉、麵包、乳酪、橄欖油、到巧克力等食品製造者，在加州當地對手工食品開放友善的氛圍中，不斷研發、改進技巧，與餐廳建立連結，獲得消費者支持……

回到台灣在地應用，2004年後，台灣有機農業的風潮興起，從賴青松的穀東俱樂部帶起青農返鄉的潮流、對農村生活型態的討論，各地區的農夫市集成立、有機商店增加，社區支持型農業(CSA)概念的引進、綠色保育標章的推行，台灣儼然也有一波綠色飲食運動蓬勃發展。

然而，越是認識投入其中生產的農友、綠色餐廳，才發現現實的情境充滿挑戰，有眾多投入生產的農友，充滿理念的店家、關心食農議題的消費者，然而在生產與消費之間，卻未必形成連結。

如同作者高斯坦所描述的美國三十年前的情況，也頗符合台灣今日的寫照：

「大型有機取代了小型有機的種植者，經過二十幾年小型有機種植者篳路藍縷開拓市場後，當看到有機產業的高成長量，量化商業型有機生產者跳進來，搶掉了有機通路的市場。農夫們只有轉向餐廳、農夫市集為唯一出路...... 」

「在現行的供應鏈，農夫必須將標準化的作物，送上卡車運到大都會區的批發市場，水果和蔬菜通常在未熟之前就採收，重視外表美觀，品種的多樣性正在消失，蔬果嘗起來的味道如何，並不被重視。」

「廚師多半都依賴批發市場，或由二廚、餐廳經理向既有的供應商進貨，選擇有限，許多特殊食材是進口，本土食材很難取得。廚師跟生產者之間沒有對話，在菜單上生產者都是匿名的。」

一方面，美食絕對是台灣人共同的熱情，美食報導席捲了四方媒體，新的餐廳、多元料理前仆後繼的出現，餐飲業整體營收在過去七年（疫情前）年成長率在6-10％間。台灣因為氣候與地理的多樣性，也有豐富的農產，各式的手工食品加工者，如果餐飲界能與本土的食材、地理環境結合，塑造區域性的綠色餐飲文化，未嘗不能像加州一樣，成為產業創新的靈感和動力。

在餐廳端，近年有吳寶春使用荔枝玫瑰製作麵包、江振誠等知名料理人專注發掘使用台灣食材，但尚停留於名廚示範帶領，還未涉及整體食物體系的改變。2019年綠色餐飲指南發起〈綠食宣言〉運動，號召注重食材安全、友善環境的餐飲業者，讓全台的綠色餐廳浮上檯面，下一步則有飲食體系內更多人士的加入。本書透過加州的例子可以作為一個借鏡，從農夫、養殖者、供應商、綠色超市、物流配送、加工者、餐廳經營者、廚師……，每個人都可以在其中看到自己的角色與位置，看到變革的可能。

試想在台灣，如果要推動地區性的綠色餐飲，可能討論的問題包括：

• 在生產端，我們區域多樣與特色性農產是什麼？

• 在餐廳端，我們是否有孕育改變的創新氛圍？

• 在供應端，促成餐廳與農夫間形成連結的機會在哪裡？

如同書中所言：加州飲食革命最終不只是一場食物革命，而是一種哲學—對於自己生活方式的堅持—食材的生產、手工藝、風味，還有餐桌上的儀式與文化。區域飲食是由一個地區的氣候與地理、豐富的食材、族群的歷史、對創業家的支持、還有廚師的才華、大眾的迴響所共同塑造。我們將創造什麼樣新的飲食風味呢？

書籍介紹

書名：「加州飲食革命：改變我們餐飲觀念的三十年」(Inside the California Food Revolution: Thirty Years That Changed Our Culinary Consciousness)

作者：Joyce Goldstein

出版年：2013

出版者：University of California Press