台中自烘咖啡名店 Coffee Stopover 帶你從核心學咖啡,探索未知的風味世界

閱讀時間約 4 分鐘
圖片提供:學籽文創
Coffee Stopover 位於台中,不僅是咖啡圈內享有盛名的自烘咖啡店,其大膽翻玩咖啡配方、天馬行空的創意時常推出一再驚艷眾人的新作品。2020年 獲國外旅遊網站 Big 7 Travel 列入 The 25 Best Coffee Shops In Taiwan,稱讚其對咖啡豆的風味瞭若指掌,具備堅強的烘豆實力。
主理人張書華與 Coffee Stopover 讓每個人用輕鬆有趣的方式找到自己喜歡的味道,具備跨界不設限的精神。這次將咖啡結合教學與學籽合作開設線上課程,以他多年教咖啡、玩咖啡的經驗,帶大家學習完整的咖啡沖煮知識,找出屬於自己喜歡的咖啡風味。

先會「懂喝」,建立起客觀的味覺架構

書華認為,學咖啡沒有標準答案,找到自己喜愛的味道是最理想的。在學煮咖啡之前,先從「喝咖啡」開始找出自己的心頭好。
教學從咖啡基礎知識講起,認識烘焙度(極淺焙至極深焙)、品種(常見如阿拉比卡、羅布斯塔、賴比瑞亞、鐵比卡、波旁、摩卡等)、處理法(日曬、水洗、蜜處理…等)、以及產區風味(透過產地分辨單品咖啡大致的風味調性)。學會如何讀懂咖啡包裝資訊、挑選偏好的豆子。
圖片提供:學籽文創
第二部分,藉由「喝」來建立起客觀的「味覺架構」。書華提到,先懂得喝出酸、甘、苦等滋味,感受味覺對應口腔的位置。「這個客觀的味道分辨是每個人都學得來的,有一套專業練習方法。」書華說理解味覺架構,便能分析煮出來的咖啡是否符合自身喜好,若否,也能知道哪裡出了問題,在萃取過程中有邏輯地調整變因。

再學「懂沖」,忘掉口訣,調控變因找到專屬沖煮 SOP

圖片提供:學籽文創
許多初學者剛學萃取咖啡時,往往記了不少口訣,例如繞圈三圈半、注水幾秒、三段注水等……明明照著口訣,煮出來的味道卻不如預期,讓人灰心。
根據這些現象,書華點出:每個人的器具,舉凡磨豆機到手沖壺都不相同,模板化的口訣無法以一概全套用到所有情境。熟悉「萃取原理」才是每次都能成功的關鍵。
他鼓勵大家放下以往學的公式和口訣,掌握萃取原理的核心知識,便可靈活貫通。書華指出:「大家可以理解萃取有兩個目標:一、顆粒的溶出;二、顆粒的排氣。所有邏輯和變因都圍繞這兩件事。」而影響萃取的六大變因包含:顆粒粗細、水溫、時間、水粉比、沖煮方式,只要懂得調節,就能有效調製出心中的理想風味,用自己的黃金沖煮 SOP 沖出好咖啡。
「做咖啡很自由,掌握核心,就能隨心所欲煮出喜歡的咖啡。」書華笑談道,也一併提醒想學咖啡的人,選購磨豆機時避免砍豆機,砍豆機磨出的豆子顆粒容易粗細不均,沖煮出的咖啡風味相對複雜。

手沖義式兩大萃取法一次學會,在家也能做出好味道。

圖片提供:學籽文創
課程下半部將教學兩大受人喜愛、常見的咖啡萃取法:「手沖萃取」與「義式萃取」。介紹到兩種萃取手法個別使用的器具、基礎萃取架構,探討萃取手法如何影響風味變因。
許多自學咖啡的人常會面臨疑惑:家中器具簡易,不比咖啡店的專業,是否難以複製出一樣的好味道?書華認為不一定要投資專業器具,在這門課程,延續前面扎實的萃取理論,更能輕鬆理解影響沖煮架構的變因。即使在家中,也能運用手邊器具提升咖啡的美味度。例如在手沖萃取中,沖煮的水位高低就與變因「水粉比」相關。注水方式則與變因「時間」相關,透過觀察水柱大小、判斷最有效的水柱力道、速度、高度即可調控一杯咖啡的風味。在義式萃取中,「顆粒粗細」這項變因會是重點,如何觀察與練習注粉、布粉技巧,讓咖啡可以在密度均勻的狀況下提升萃取品質。

60+包咖啡風味體驗包,帶你找到喜歡的味道與香氣

書華根據教學內容親自設計、烘焙 60 包以上各具風格特色的咖啡體驗包,結合課程 6 大類知識結構:烘焙度、處理法、品種、產區、味覺架構、風味調性等,輔助學員品嚐其中差異,從親身啜飲找出自身愛好,有意識建構起口腔內部對各個味覺的辨識系統。帶領大家按圖索驥探索咖啡世界。
體驗包以濾掛式包裝,報名線上課程就可用學員優惠加購。沖泡方法直覺,朝向正中間注入 90 度熱水即能品嚐和老師萃取一樣的風味,在家就能同步學習。
圖片提供:學籽文創
更多課程內容歡迎參考
《從味覺探索到萃取科學|跟著 Stopover 畫出自己的咖啡風味地圖》
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那是個清澈的孩子,眼神清澈,被陽光炙曬得略為通紅的黝黑皮膚也清澈。雙手放在身前扭轉著顯示不安,不久前,那一聲清脆破碎聲讓我停下了腳步,咖啡廳門口的陶器擺設被擊墜,那突然而來的意外讓我停下腳步,捧著心口。心跳很快。
「如果我使用的吐司模的和老師教學示範的模具不一樣,我可以如何換算?」 一般常用的吐司模具大小,是能放入約 350g-450g 的吐司麵糰,在烘焙業界中都習慣稱為「450 吐司模」。
已經不是第一次與少年約在這裡了。 距離上次碰面已是好多年過去,少年現在可好?還是那樣喜歡傻笑抓頭、呆呆地看著天空嗎?下意識抬頭看,有點灰濛濛的天空好像壓著一塊蛋糕一般,有不一樣的漸層顏色。微微的涼風吹來,才發現已經過了約定好的時間。
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和菓子擁有超過一千年的歷史,是以文化為骨幹所綻放出的飲食結晶,運用和菓子體現四季分明的變化,每一個季節會運用當季食材創作風味,或從視覺上牽動人們對季節的感受。例如三月賞櫻時節,日本人會在櫻花下享用粉紅色的櫻餅、花見糰子,夏季吃涼爽的水羊羹,到了冬季則享用以白鶴、雪霜為造型的練切和菓子。
座落於台中西區的靜謐巷弄,一間低調的小店已經乘載了 20 餘年,數代人的午後和早晨光陰,許多朋友習慣帶著小孩來購買放學後的點心和明日早餐,架上看得見的麵包品項,大多有超過 10 年的市場口碑。
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