【咖啡知識】一次搞懂咖啡處理法

這次要來介紹咖啡的「處理法」(Process)，或稱作「後製」，指的是將咖啡漿果中的種子(咖啡豆)取出的方法。目前我們已經知道取出咖啡豆的過程，會直接影響到咖啡最終的風味。它的影響力甚至比咖啡樹本身的品種，種植區域的氣候、土壤影響還大。

所以精品咖啡的愛好者們通常對此都有一些基本的認識。當我們到訪一家咖啡館要購買咖啡時，想詢問店家的問題，也多半圍繞在它種在什麼國家、那個地區，以及使用什麼處理法。

那麼有哪些常見的處理法呢？

首先要介紹的是最早出現的日曬處理(Natural)，原始的日曬處理也很簡單，果實在野外自然乾燥就完成了，採收者只要回收咖啡豆即可。進步一點的就先採摘鮮果，平鋪在日曬場的地面上乾燥(庭院式乾燥，Patio Dry)，就形成的最早的處理法。到目前為止，商業產區的咖啡，或缺乏資源的產區，又或是雖然種植於優秀產區，也不缺資源，但因為採收的咖啡熟果被評價屬於次級的果實，仍然經常使用這樣的處理模式做後製。

這樣的方式自然有很多的缺陷，咖啡果實自脫離果樹後，果肉即開始發酵、腐敗，且極易吸附異味。若不儘快處理，咖啡的品質自然不好。置於地面乾燥，除了吸附環境中的異味之外，也會夾帶許多異物。消費國的烘豆師，在打開購買的咖啡生豆袋時，時常會在袋中發現咖啡中夾雜著石頭、樹枝、釘子，甚至是子彈也曾聽聞。

要改善接觸前述方式所造成的缺點，人們很早就發現，透過水處理，可以避開大多數的風險。首先將採摘下來的熟果置入裝滿清水的水槽，沙土等異物會被洗掉，且藉由水可以鑑別咖啡熟果的密度，而密度越高的果實品質通常就越好。水槽中浮在水面上的果實，顯然其密度較沉在水中的果實小，成因可能是它是尚未成熟的未熟豆、也可能是生長期缺水的萎凋豆、被蟲蛀過的果實，總之即使外表鮮紅，也是不良品，可以將之去除。

接下來使用去果皮機，將大部分的果肉去除後，再放入發酵槽。透過少許果肉的發酵，黏答答的果肉就會脫落，發酵的方式分為乾式發酵與濕式發酵。後者浸於水中完成，可以降低抑制發酵的溫度與程度，在所有處理方式中發酵程度是最低的。發酵完成後用水一沖，果肉就完全剝除了。也正是這一沖，此種處理法被稱之為水洗處理法。

這整個過程中，咖啡皆透過水道運送，大大的將低了被汙染的風險。

最後將生豆送至曬場，將水分降至10~12%就大工告成了。

到這邊應該有一些聰明的讀者已經想到了，若最後一個步驟將生豆放在曬場的地面上乾燥，整個過程不就前功盡棄了。沒錯，這個問題農民也早就想到，重視咖啡品質並且以水洗處理法為主的肯亞，首先開始將洗去果肉的咖啡置於棚架上曬乾，並很快的推廣到了非洲乃至全世界。這個方式也被稱之為肯亞式水洗或非洲棚架式水洗(註)。

水洗處理法製作出來的咖啡豆，風味清新，乾淨明亮，看似十分完美。不過最大的缺點是，在一些地區，水本身就是稀缺的資源，加上排放的廢水具高度污染，處理費時費工花錢，只有不缺乏水資源，並處理最優質的咖啡熟果時才會採用。

註：非洲棚也不是無所不能。風勢強勁的地區，在棚架中懸空乾燥的咖啡生豆，很容易因此乾燥過快而造成品質明顯下滑。譬如巴拿馬地峽知名產區波奎特（Boquete, Panama）北臨加勒比海，南面太平洋，海風交替吹拂下，必須因地制宜的將透氣材質埋入地面，再將咖啡置於其上乾燥，外觀如同庭院式乾燥一般。

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肯亞式水洗的出現，不但完成了水洗處理法的最後一哩路，同時也為傳統日曬帶來曙光。試想若我們將咖啡漿果置於棚架上曬乾，傳統日曬的缺點不就也同時被克服了嗎？是的，現今消費者們如果進入一家精品咖啡館，購買到的優質日曬咖啡，基本上都是在棚架上處理的。

那麼缺乏水資源的咖啡產國該怎麼辦？咖啡生產大國巴西，就很認真地想要克服這個問題。有賴於科技的發展，他們跳過了前述水洗咖啡利用水槽水選的階段，直接從去果皮機去除果肉這裡開始整個程序，大幅度的降低了整體用水的程度。咖啡品質的鑑別，則放在後段用密度床(Oliver Table)、選色儀來做鑑別。其效率、細分程度更是勝於水選，今日有能力使用相關儀器的產國，多改採這樣的機械式水洗(原來的水洗處理法則是被稱為傳統式水洗Traditional Washed )，甚或將此與後面提到的白蜜處理，視為是同一種方式。

以哥斯大黎加為代表，採取去果皮日曬的原理後，連最後沖洗的階段都捨去，反正保留的果肉比日曬少，完整保留果肉的日曬都能掌握發酵程度了，何況只保留部分果肉。常見的分類稱謂有白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜。一般說法是說這種分類模式，是依照使用機械去除果皮時，保留果肉的比例做區分，保留越多顏色越深。實際上應該是發酵程度越高顏色越深。保留90%果肉，但用低溫抑制發酵，生豆的顏色依然可以很淺。像這樣利用細節變化風味，過程各異其趣的處理法，但因為大方向都是保留部分果肉而同屬蜜處理者，據說在哥國就高達4萬種以上。

保留10%果肉以下，顏色很淺的生豆，常被稱為白蜜，因為沒有殘留太多果肉，發酵程度低，風味近似水洗。部分處理廠將之視為是同一種產品。

因為處理法名稱中有個蜜字，或許或讓人以為此種處理法會產生蜂蜜味，喝起來也會比較甜。實際上原名在西班牙語中是黏答答的意思，取其只取去除部分果肉，咖啡豆乾燥前濕濕黏黏的。翻成英文時，考量到名稱很容易影響消費者的購買慾望，就從像蜂蜜般黏答答的處理法，超譯成蜂蜜處理法了。

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印度尼西亞當地的特殊處理法，因為產地潮濕多雨，咖啡生豆難以乾燥，通常在水分仍超過20%時，即做去殼處理(除去羊皮層Parchment)，缺乏保護且高水分的咖啡生豆容易吸附異味，常有從潮濕倉庫中吸附而來的土、霉味。另外，此種處理法的咖啡處理的好是藥草味，處理不好是草藥味。

其他常見說法：僅為處理程序中的部分條件變更，而非獨立的處理法。

知名咖啡大師Sasa Sestic，以自己師法葡萄酒的二氧化碳浸漬法來處理咖啡，並以其獨特的風味，在2015年的世界咖啡大賽上取得優勝。很快的這種作法便普遍傳播到了全世界的咖啡產區。不過此種方式應該不能算作是全新的處理法類型，因其僅在發酵階段有所差別，與前述水洗處理法後段的乾、濕發酵程序類同，一般常見的全名為「厭氧發酵日曬」、「厭氧發酵水洗等」，其實就是像是前者的完整稱呼應為「乾式發酵水洗」、「濕式發酵水洗」一般。

厭氧發酵可以再區分為半厭氧(被動厭氧)及全厭氧(主動厭氧)，前者單純將咖啡封入密封桶，待喜氧菌消耗完氧氣後，自動轉為厭氧菌主導。後者主動抽光氧氣，一開始即利用厭氧菌發酵。

早期咖啡發酵依靠當地風土水質，天然存在的酵母發酵。現已知若在發酵時添加特定酵素，會為發酵後的咖啡帶來特定風味。部分農民與後製者，在處理時不再靠天吃飯，而是主動加入想要添加的酵素。

將發酵程序從常見的發酵槽移置酒桶中，前項厭氧發酵還可以說有厭氧菌及喜氧菌發酵的差異。酒桶發酵多了利用桶中殘留酒味，影響咖啡風味，可能已經跨足Infused Coffee的領域。

其他方式若是人為讓生豆吸附、直接注入風味等，皆不屬於處理法的一環。

延伸閱讀▶︎▶︎特殊處理法與Infused Coffee

看完以上介紹之後，是不是也很想來挑選一杯符合自己喜好的咖啡呢？無論您喜歡什麼類型的咖啡，他的風味都是由種子開始，透過一系列漫長的旅程，才終於變成眼前的一杯咖啡，沿途的變化都會為咖啡的增香添味。處理法正是其中一種可以為我們帶來許多驚喜的方式。