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吃一口就流淚的白色小米飯

閱讀時間約 6 分鐘
內行人都知道,參加臺東慢食節,絕對不能錯過每天下午的「慢食講」, 連本地人也每次都大開眼界。不但學習新知、發現藏於民間的慢食高手,更嚐到難得的滋味、聽見從來都不知道的故事。​ ​ ​
現在,就來重現去年《有種餐桌》的第一場慢食講:「吃一口就流淚的白色小米飯」。事實證明,根本不是吃一口就流淚,而是還沒吃就一直流淚!
究竟流下哪些眼淚?請接著看下去--
我總會想起:第一次復耕小米收成的時候,部落阿嬤圍到小米飯的大鍋子前,用湯匙舀了一小口放進嘴巴裡,然後忍不住開心落淚的樣子

天國爸的復育小米之路

我們邀請海端鄉崁頂部落蓋亞那工作坊的胡天國(人稱「天國爸」),來跟大家分享白色小米的故事。布農族有一種傳統的稉小米,被稱為haising,在族語裡就是「米飯」之意。
「haising 是我們的傳統品種,顏色比較白,小時候就是我們的主食。我記得,漢人同學都用他們的便當跟我換小米飯。但是,民國68年之後,崁頂就沒有人種小米了......
一直到民國100年,我們才從母親的櫃子裡,找出這些裝在玻璃瓶裡、用草木灰覆蓋保存的布農族原生小米品種,開始復耕小米。剛開始只種了兩分地,然後慢慢變成現在的四甲地,部落裡需要工作的人都可以一起加入。
雖然種小米很辛苦,但是我總會想起:第一次復耕小米收成的時候,部落阿嬤圍到小米飯的大鍋子前,用湯匙舀了一小口放進嘴巴裡,然後忍不住開心落淚的樣子......」
長輩們把種子保存在玻璃罐中,上面鋪滿一層厚厚的草木灰,可以防蟲蛀,只要蓋子蓋緊,就可以保存很久。
崁頂部落蓋亞那工作坊保存了各式各樣的小米,外觀顏色形狀都不一樣。想知道它們各叫什麼名字嗎?請看文末~

來慢食節搭三石灶

天國爸說,他可以煮這種白色的小米給大家吃,還要現場架爐灶。
我們懷疑:「可是三點半一定要讓大家吃到熱騰騰的喔......」
天國爸拍胸脯保證:「沒問題!」
那天下午兩點不到,只見天國爸推著推車走過來,推車上有整組煮小米飯的材料與用具: ​ ​ ​
■ haising 白色小米 * 1大盒(已浸泡水一整個上午)
■ 飲用水 * 2桶
■ 豬油少許(養鍋用)
■ 鋤頭、鍬、土強等各式挖土工具*數把
■ 長形石頭*3
■ 油木(火種用)
■ 木材、竹料(燃料用)
■ haidadasu 飯槳*1
■ lakatkat 鍋巴剷*1 ​ ​ ​
天國爸邊走邊問:「有沒有人可以一起來挖土搭灶啊?」實習工作人員之中,兩個東專餐飲科的同學自告奮勇,在天國爸的帶領下,還沒流淚就先開始流汗啦。
請跟緊我們的腳步,點進每一張照片,一步一步感受生米煮成熟飯的過程--架三石灶➛ 生火➛添柴➛豬油養鍋➛智慧洗米➛煮飯➛拍打翻攪➛剷鍋巴!

▍第一步:架灶

「這個灶叫做 Baning。」天國爸一邊揮鋤頭鋤土,一邊解釋。
Baning,布農語「三石灶的三顆石頭」。這種用三塊長形大石搭成的灶,是布農族傳統家屋中的核心。同吃一爐灶的飯,不僅僅是吃飯而已,透過每日共食,更形成一種社會關係,是最親近的家人、最緊密的朋友。
選出最合適的石頭來架灶,就是個真功夫。而為了要使三塊石頭能插進土地裡立起來,讓鍋子安穩地固定在石頭上,洞得要挖到一定的深度,三個洞的距離、向下挖的角度也需講究,等下大力攪動小米飯時才不怕翻鍋。
石頭立好之後,要把土覆蓋回去讓根基穩固,確認鍋子放上去非常平穩。

▍第二步:生火

天國爸取出油木點燃。油木通常選用飽含油脂的松科木材,小小的幾塊隨身攜帶,用來當作火種。

▍第三步:添柴

先小心放入剛剛劈好的竹片。
火苗穩定後,再慢慢添加大柴。熱度夠了,就可以把鍋子架上去囉!

▍第四步:豬油養鍋

先挖一點豬油均勻塗在鍋底,天國爸說這是為了養鍋。每件食器都要好好對待,一點都不馬虎。

▍第五步:智慧洗米

接下來加水。不是為了煮飯,而是為了洗米。天國爸說:「這是智慧洗米!注意看喔。」
先把泡了一上午的小米倒進鍋裡的水中,用水瓢一瓢一瓢仔細地重覆掏洗:小米會隨著水流回鍋中,而雜質、砂石則會沈在水瓢底部,再把瓢底的沉澱物丟棄。
天國爸好眼力!指著淘出來沈在瓢底的小黑點:「有沒有看到,這些沙子要洗掉。」

▍第六步:煮飯

洗米完畢,把水加至與米同高,開始慢慢翻攪。
水慢慢煮沸、變乾,鍋裡像是好幾座小火山,咕嚕咕嚕地冒泡。記得要持續用小米飯神器--haidadasu (飯槳)翻攪。
「要煮到什麼時候啊?」
「煮到你看不到小米一粒粒的形狀,就可以吃了!」
鍋子裡持續冒泡,火堆的煙也越來濃,燻得大家都開始拿面紙擦眼淚。(偷偷告訴你,我們那天記錄過程拍照的相機,直到今天都還有煙燻味呢......)
換天國爸的女兒--Ibu上場接力囉!(煮小米飯,必須全心全意地照顧,不斷翻攪、忍受高溫與煙燻......真的不是一件簡單的事)水太乾得加一點水,再繼續翻攪。

▍第七步:拍打翻攪的密技

使用haidadasu(飯槳)來拍、推、翻鍋中的小米,也是門真功夫,這樣煮出來小米飯才會Q、才有紮實的口感。(跟搖搖飯不一樣喔!)

▍第八步:剷鍋巴

小米飯最重要的,就是要連鍋巴一起吃。用這支lakatkat 鍋巴剷,細心把鍋巴剷起來攪進小米飯中。
從架灶開始,到現在約一個半小時,正好三點半。看不到米粒的形狀,可以起鍋開動囉!

來認識一下崁頂部落的不同小米品種:
►dulaz:崁頂部落地方品種/小米穗尾端分岔像爪子/糯小米。
►名稱待確認:從屏東的排灣部落傳到崁頂的品種/糯小米。
►臺東7號:農改場培育之商業品種/糯小米。
►haising(米飯之意):崁頂部落地方品種/粳小米。
►hanivalval(彩虹之意):崁頂部落地方品種/粳小米。
臺東小米。延伸閱讀:
黏的做阿粨、不黏的當飯吃 海端鄉崁頂部落蓋亞那工作坊的故事
吃一口就哭了 延平鄉永康部落美華姊的小米故事
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