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吃一口就流淚的白色小米飯

內行人都知道，參加臺東慢食節，絕對不能錯過每天下午的「慢食講」， 連本地人也每次都大開眼界。不但學習新知、發現藏於民間的慢食高手，更嚐到難得的滋味、聽見從來都不知道的故事。​ ​ ​

現在，就來重現去年《有種餐桌》的第一場慢食講：「吃一口就流淚的白色小米飯」。事實證明，根本不是吃一口就流淚，而是還沒吃就一直流淚！

究竟流下哪些眼淚？請接著看下去--

我們邀請海端鄉崁頂部落蓋亞那工作坊的胡天國（人稱「天國爸」)，來跟大家分享白色小米的故事。布農族有一種傳統的稉小米，被稱為haising，在族語裡就是「米飯」之意。

「haising 是我們的傳統品種，顏色比較白，小時候就是我們的主食。我記得，漢人同學都用他們的便當跟我換小米飯。但是，民國68年之後，崁頂就沒有人種小米了......

一直到民國100年，我們才從母親的櫃子裡，找出這些裝在玻璃瓶裡、用草木灰覆蓋保存的布農族原生小米品種，開始復耕小米。剛開始只種了兩分地，然後慢慢變成現在的四甲地，部落裡需要工作的人都可以一起加入。

雖然種小米很辛苦，但是我總會想起：第一次復耕小米收成的時候，部落阿嬤圍到小米飯的大鍋子前，用湯匙舀了一小口放進嘴巴裡，然後忍不住開心落淚的樣子......」

天國爸說，他可以煮這種白色的小米給大家吃，還要現場架爐灶。

我們懷疑：「可是三點半一定要讓大家吃到熱騰騰的喔......」
天國爸拍胸脯保證：「沒問題！」

那天下午兩點不到，只見天國爸推著推車走過來，推車上有整組煮小米飯的材料與用具： ​ ​ ​

￭ haising 白色小米 ＊ 1大盒（已浸泡水一整個上午）
￭ 飲用水 ＊ 2桶
￭ 豬油少許（養鍋用）
￭ 鋤頭、鍬、土強等各式挖土工具＊數把
￭ 長形石頭＊3
￭ 油木（火種用）
￭ 木材、竹料（燃料用）
￭ haidadasu 飯槳＊1
￭ lakatkat 鍋巴剷＊1 ​ ​ ​

天國爸邊走邊問：「有沒有人可以一起來挖土搭灶啊？」實習工作人員之中，兩個東專餐飲科的同學自告奮勇，在天國爸的帶領下，還沒流淚就先開始流汗啦。

請跟緊我們的腳步，點進每一張照片，一步一步感受生米煮成熟飯的過程--架三石灶➛ 生火➛添柴➛豬油養鍋➛智慧洗米➛煮飯➛拍打翻攪➛剷鍋巴！

「這個灶叫做 Baning。」天國爸一邊揮鋤頭鋤土，一邊解釋。

Baning，布農語「三石灶的三顆石頭」。這種用三塊長形大石搭成的灶，是布農族傳統家屋中的核心。同吃一爐灶的飯，不僅僅是吃飯而已，透過每日共食，更形成一種社會關係，是最親近的家人、最緊密的朋友。

選出最合適的石頭來架灶，就是個真功夫。而為了要使三塊石頭能插進土地裡立起來，讓鍋子安穩地固定在石頭上，洞得要挖到一定的深度，三個洞的距離、向下挖的角度也需講究，等下大力攪動小米飯時才不怕翻鍋。

石頭立好之後，要把土覆蓋回去讓根基穩固，確認鍋子放上去非常平穩。

天國爸取出油木點燃。油木通常選用飽含油脂的松科木材，小小的幾塊隨身攜帶，用來當作火種。

先小心放入剛剛劈好的竹片。

火苗穩定後，再慢慢添加大柴。熱度夠了，就可以把鍋子架上去囉！

先挖一點豬油均勻塗在鍋底，天國爸說這是為了養鍋。每件食器都要好好對待，一點都不馬虎。

接下來加水。不是為了煮飯，而是為了洗米。天國爸說：「這是智慧洗米！注意看喔。」

先把泡了一上午的小米倒進鍋裡的水中，用水瓢一瓢一瓢仔細地重覆掏洗：小米會隨著水流回鍋中，而雜質、砂石則會沈在水瓢底部，再把瓢底的沉澱物丟棄。

天國爸好眼力！指著淘出來沈在瓢底的小黑點：「有沒有看到，這些沙子要洗掉。」

洗米完畢，把水加至與米同高，開始慢慢翻攪。

水慢慢煮沸、變乾，鍋裡像是好幾座小火山，咕嚕咕嚕地冒泡。記得要持續用小米飯神器--haidadasu （飯槳）翻攪。

「要煮到什麼時候啊？」
「煮到你看不到小米一粒粒的形狀，就可以吃了！」

鍋子裡持續冒泡，火堆的煙也越來濃，燻得大家都開始拿面紙擦眼淚。（偷偷告訴你，我們那天記錄過程拍照的相機，直到今天都還有煙燻味呢......)

換天國爸的女兒--Ibu上場接力囉！（煮小米飯，必須全心全意地照顧，不斷翻攪、忍受高溫與煙燻......真的不是一件簡單的事）水太乾得加一點水，再繼續翻攪。

使用haidadasu（飯槳）來拍、推、翻鍋中的小米，也是門真功夫，這樣煮出來小米飯才會Q、才有紮實的口感。（跟搖搖飯不一樣喔！）

小米飯最重要的，就是要連鍋巴一起吃。用這支lakatkat 鍋巴剷，細心把鍋巴剷起來攪進小米飯中。

從架灶開始，到現在約一個半小時，正好三點半。看不到米粒的形狀，可以起鍋開動囉！

來認識一下崁頂部落的不同小米品種：

►dulaz：崁頂部落地方品種/小米穗尾端分岔像爪子/糯小米。
►名稱待確認：從屏東的排灣部落傳到崁頂的品種/糯小米。
►臺東7號：農改場培育之商業品種/糯小米。
►haising(米飯之意)：崁頂部落地方品種/粳小米。
►hanivalval(彩虹之意)：崁頂部落地方品種/粳小米。

臺東小米。延伸閱讀：
▍黏的做阿粨、不黏的當飯吃 海端鄉崁頂部落蓋亞那工作坊的故事
▍吃一口就哭了 延平鄉永康部落美華姊的小米故事